음식장사를 시작하는 사람들 대부분은 홀의 면적을 최대한으로 만들어 더 많은 고객을 유치하는 것이 매출 신장에 큰 이 점이라는 착각에 빠져 있다.  주방설계를 간과해 결국 개점 후 직원 피로도를 높여 소수의 인원으로 충분하게 운영할 수 있는 주방에 추가로 직원을 더 고용해야 하는 문제가 발생한다. 이 같은 문제로 점포 문을 닫고 주방을 리모델링하는 사태가 일어나는 경우도 있다.

맥도날드의 창업과정을 그린 영화 ‘파운더’를 보면 외식 매장의 혁신적 프로세스를 구축하려고 얼마나 노력했는지가 잘 나타나 있다.

그중 가장 돋보였던 것 중 하나가 테니스 코트에 그림을 그려가며 직원들의 동선을 파악하고 주방의 최선의 구조를 설계하는 장면이었다.

맥도날드의 콘셉트는 빠른 조리, 완벽한 햄버거의 생산이다. 맥도날드 형제의 주방 구조의 대한 신념이 없었다면 오늘날의 맥도날드는 존재 할 수 없었을 것이다.

집을 지으려면 건축도면 있어야 하듯이 식당을 하려면 주방이 우선이다. 주방은 사람몸의 심장 같은 곳이다.

주방은 외식업에서 제일 먼저 설계해야 하는 부분으로 전문가 컨설팅이 필요한 부분이다. 하고자 하는 업종에 따라 무엇에 집중해야 하는 것인지에 대한 설계가 반드시 필요하다는 이야기다.

“외식업의 환경은 점점 더 어려워지고 있다. 가장 큰 어려움은 바로 직원 채용의 어려움이며, 이러한 상황 때문에 일본의 경우 주방의 시스템을 최적화 해놓고 직원 고용의 비율을 낮추고 있다. 우리나라는 그런 부분에 있어 매우 취약한 상황이며 주방 시스템을 최소로 투자하고 외부적인 부분에 더욱 치중하기 때문이다.”

국내 최대 업소용품 전문쇼핑몰 ‘주방뱅크’를 운영하며 업소용 주방용품 및 주방기기 주문제작, 온, 오프라인 판매 등 외식업 창업에 필요한 모든 제품을 공장직영 도매가로 공급하고 있는 주방뱅크 강동원 대표의 말이다.

강동원 대표의 주방뱅크는 전체적인 주방설계 프로세스는 업종 및 메뉴선택, 주방 면적 산정, 주방설계, 현장 설치 및 시공으로 이루어지는 전문가집단이다.

현재 주방뱅크는 국내 최대 업소용 주방용품 전문 쇼핑몰을 운영하며 주방의 과학화 및 현대화를 이끌고 있다. 특히 최고의 품질과 최저의 가격으로 소비자에게 맞춘 맞춤식 서비스를 제공하다보니 온라인(www.jubangbank.co.kr)에서도 최고의 업소용 쇼핑몰로 꼽히고 있다.

오프라인 역시 외식 프랜차이즈 기업이나 일반 창업자들이 모든 주방설비를 한눈에 보고 선택할 수 있도록 서울 신당동에 1천300여㎡의 대규모 전시장을 운영중이다.

고객들은 프랜차이즈, 단체급식, 일반 업소는 물론 해외에 이르기까지 그 폭이 매우 넓다. 특히 쇼핑몰 주방뱅크는 국내 최고 수준의 5만여 주방집기 정보와 창업전문 컨설턴트의 1:1 맞춤 상담으로 큰 호응을 얻고 있으며 관공서, 학교, 병원, 프랜차이즈 최다 납품실적을 자랑한다.

구매 및 협력업체만 1천여곳에 달하고 있으며, 미국·영국·호주·일본·중국 등 세계 각국에 주방용품을 수출하고 있다.

강 대표는 ‘과학적인 생산과 주방관리 설계’라는 주제로 강단에 서기도 한다. 

강동원 대표가 이야기하는 주방의 구성기술을 한 문장으로 표현하자면 ‘취급메뉴에 따라 가장 단축된 조리동선과 이에 맞는 관련 주방기기의 효율적인 배치의 기술이’다.

가장 이상적인 주방설계를 하려면 먼저 취급하려는 전체 메뉴와 각 메뉴별 조리절차 대한 충분한 이해가 필요하다. 그런 이해를 바탕으로 하여 최적의 주방기기들을 엄선하여 가장 실효적이고 단축된 조리동선에 따라 배치하는 것이 이상적이다.

비용과 인력을 절감할 수 있는 과학적인 주방 설계는 결과적으로 점포의 경쟁력으로 작용한다. 그리고 반드시 해당 업종에 경험이 많은 주방설비 전문가와 함께 이런 사항을 심도 있게 의논해 시행착오를 최소화할 수 있도록 해야한다.