위기를 기회로 삼으라고 했던가. 전례 없는 팬데믹은 전 세계 외식 산업에 직격탄을 날렸지만, 여기서 주저앉지 않고 전방위에서 새로운 판로를 개척하는 레스토랑들의 도전이 이어지고 있다.
미국의 레스토랑 컨설팅 회사 ‘바움&화이트맨’은 “고객과 서버의 비대면으로 인적 상호 작용이 줄어들었지만, 2021년에는 따뜻하고 행복한 사회적 경험을 만들 수 있는 레스토랑의 도전이 이어질 것”이라고 전망했다.
‘앤드루 프리먼&컴퍼니’ 또한 “셧다운 기간에도 배달, 포장을 전문으로 하는 팝업 레스토랑이나 마이크로 베이커리, 주간 구독 서비스 등의 새로운 시도가 나타났다”는 점을 꼽으며 ‘레스토랑의 생존’을 주요 키워드로 분석했다.
무엇보다도 대면 서비스의 접점에 있던 레스토랑들이 전혀 상반된 영역인 ‘비대면 사업’에 뛰어들기 시작했다. 코스 요리의 배달과 테이크아웃이 대표적인데, 식당들이 강제로 문을 닫는 셧다운을 겪는 해외에서 이런 시도가 활발하게 이뤄지고 있다.
영국 런던의 미쉐린 2스타 레스토랑 <디너 바이 헤스턴(DINNER BY HESTON)>의 헤스턴 블루먼솔 셰프는 자신의 시그너처로 꼽히는 분자 요리 ‘미트 프루트’를 포함한 4코스 메뉴를 테이크아웃 판매하고, 파리의 미쉐린 3스타 <파비용 르두아양(PAVILLON LEDOYEN)>의 야닉 알레노 셰프는 2개의 스타터, 메인, 치즈, 디저트로 구성된 5코스를 온라인 배달 서비스로 선보인다. 요리에 어울리는 와인을 즐길 수 있도록 그의 와인 셀러 <알레노테크(ALLENO-THEQUE)> 홈페이지를 통해 메뉴별 페어링 정보를 제공하고, 주문한 와인을 픽업 및 배달해주는 시스템도 갖췄다.
반면, 좀 더 캐주얼한 배달 메뉴로 대중에게 접근하는 사례도 눈에 띄는데, ‘자연주의’를 테마로 간결한 코스 메뉴들을 선보이는 알랭 뒤카스 셰프의 <나튀랄리스트(NATURALISTE)>가 대표적인 예다.
미국 시애틀의 유명 파인 다이닝 <캔리스(CANLIS)>도 기존의 로맨틱한 콘셉트를 버리고 캐주얼한 베이글 숍으로 배달을 시작했으며, 30-60달러의 ‘패밀리 밀’도 메뉴에 포함시켰다.
해외보다 상황이 심각하지 않은 우리나라에선 아직 파인 다이닝의 딜리버리가 활발하진 않지만, 의미 있는 시도는 있었다. 지난 11월 서울시가 주최한 비대면 레스토랑 위크 ‘서울미식주간(TASTE OF SEOUL)’에서 파인 다이닝 레스토랑 10곳의 코스 요리가 배달된 것.
풀코스 배달 서비스를 시작한 호텔도 있다. 롯데호텔은 스타터, 수프, 해산물, 스테이크, 디저트 및 안주류 총 6코스를 테이크아웃 및 배달로 선보이는 ‘파인다이닝 앳 홈’ 서비스를 선보이는 중이다. 호텔 소믈리에가 추천하는 와인 3종 페어링과 플라워 데커레이션 서비스도 추가로 선택 가능하다.
레스토랑은 제조업 분야에도 뛰어들었다. 집에서 간단한 조리를 거쳐 셰프의 요리를 즐길 수 있도록 자체적인 밀키트 제작을 시작한 것.
미국식미국식품협회 SFA는 ‘홈 다이닝’을 올해 주요 트렌드로 꼽으며 “소비자는 레스토랑의 조미료, 소스, 칵테일 키트 등을 활용해 집에서 다이닝 경험을 즐기고 있다”고 밝혔으며, 미국레스토랑협회 NRA는 “레스토랑에서 제공하는 밀키트를 구입하는 사람들이 증가하고 있다.
특히 MZ 세대에서 이러한 수치가 75% 급증했다”고 발표했다. 국내에선 가정간편식HMR에 레스토랑의 레시피를 결합한 레스토랑 간편식(RESTAURANT MEAL REPLACEMENT·RMR)도 등장했다.
SG다인힐은 유명 셰프와 컬래버레이션한 RMR 브랜드인 ‘셰프스 테이블’을 지난해 론칭해 <삼원가든>, <있을재>, <충화반점>, <유면가> 등 레스토랑의 RMR을 잇달아 선보였다. 이마트의 PB브랜드 피코크도 맛집과의 협업이 활발한데, 의정부 부대찌개 맛집으로 유명한 <오뎅식당>과 손잡고 출시한 부대찌개 밀키트는 5만2천여 개가 판매되며 지난해 이마트 상반기 밀키트 매출 1위를 기록하기도 했다.
한편, 집에 머무는 시간이 길어져 홈 쿠킹에 관심을 갖게 된 사람들을 위해 스타 셰프들이 SNS 라이브로 실시간 쿠킹 클래스를 열고 있는 점도 흥미롭다.
전 세계 팬덤을 보유한 마시모 보투라 셰프와 토머스 켈러 셰프가 대표적인데, 마시모 보투라는 인스타그램에서 자신의 가족과 함께 ‘격리 주방(KITCHEN QUARANTINE)’이라는 제목의 라이브 시리즈를 진행하고 있다.
뉴욕의 레스토랑 <퍼 세>를 이끄는 토머스 켈러는 활용도 높은 소스류부터 햄버거 등의 간단한 메뉴까지 다양한 조리법을 영상으로 소개했다. 기업들도 자신의 외식 업장에서만 맛볼 수 있었던 인기 메뉴의 비밀 레시피를 속속 공개했는데, 이케아의 스웨디시 미트볼, 맥도날드의 맥머핀과 해시브라운, 디즈니랜드의 추로스 등이 글로벌 네티즌의 뜨거운 관심을 얻었다.
※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
