2020년은 어떤 해로 기억될까.
유례없는 팬데믹 사태로 ‘잠시 멈춤’과 ‘비대면’이 일상 속으로 들어왔지만, 그럼에도 외식 업계의 도전과 발견은 멈추지 않았다. 올 한 해도 「바앤다이닝」은 매월 새롭게 문을 연 신상 업장을 조사하며 주목할 곳을 찾아다녔고, 마르지 않는 샘처럼 새 얼굴을 소개해왔다. 편집부는 지난해 12월부터 올해 11월까지, 1년간 발굴된 새 얼굴 중 2021년이 더욱 기대되는 신예 12곳을 선정했다.
장르의 세분화와 다양화가 더욱 역력해지는 트렌드를 반영했고, 각 분야에서 끈기, 도전, 창의성, 전문성이 돋보이는 루키로 엄선했다. 이들 덕분에 2020년은 ‘도전이 멈추지 않았던’ 뜨거운 한 해로 기억될 것이다.
1. 이탈리아 ‘마을’로의 초대 '보르고 한남'
파크 하얏트 서울을 비롯해 국내 여러 호텔의 총주방장을 거친 스테파노 디 살보 셰프가 정통 이탈리아의 맛을 선보인다.
토리노, 제노아, 토스카나, 밀라노 등 이탈리아 각지의 특색 있는 퀴진을 모던하게 풀어내는 중. 교외의 마을을 뜻하는 ‘보르고bórgo’라는 단어에 걸맞게 아늑한 가정집을 연상시키는 공간은 이탈리아 현지 저녁 식사에 초대받은 듯한 느낌을 주기에 충분하다.
토스카나 어부들이 배 위에서 잡은 생선으로 만들어 먹었다는 수프 ‘칼다로’, 소고기에 빵가루를 입혀 튀긴 밀라노 대표 요리 ‘밀라네제’ 등 조금은 생소한 현지인의 식사를 경험할 수 있다.
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이탈리아는 한국만큼이나 각 지역마다 고유한 식문화가 발달한 나라다. 하지만 우리가 평소 접하는 이탤리언 메뉴는 한정적인 것이 사실. 현지인 셰프가 재현하는 이탈리아 미식 도시들의 맛을 따라가다 보면 어느덧 여행의 흥취까지 더해진다.
- 보르고한남
- 서울특별시 용산구 한남동 684-62 3층 보르고한남
2. 자유로운 노르딕 터치 '코마드'
스웨덴 스톡홀름을 대표하는 모던 노르딕 레스토랑 <프란첸>과 그곳의 해외 지점인 홍콩 <프란첸스 키친>의 수셰프로 근무했던 고경표 셰프의 레스토랑이다.
북유럽 색채를 더한 유러피언 퀴진을 선보이는데, 셰프의 성姓과 ‘코리아’에서 가져온 ‘코Ko’, 유목민을 뜻하는 ‘노마드Nomad’를 합친 상호에서 보듯 된장, 쿠민, 사프란, 고수, 와사비 등 향신료와 소스를 자유롭게 조합해 맛을 낸다. 염도와 밀도를 중시하는 셰프가 완성한 요리는 강렬한 맛과 향이 특징이다.
식기와 커틀러리는 대부분 스웨덴과 덴마크 제품으로 구비했고, 특히 스웨덴 전통 사냥칼인 모라 나이프가 야성미를 돋보이게 한다.
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노르딕 키친 경험을 ‘코리아’에서 풀어내는 셰프의 실험 정신을 확인할 수 있는 곳. 북유럽 자연환경을 연상시키는 야성적이고 개성 강한 맛으로 눈길을 끌고 있다.
- Komad
- 서울특별시 용산구 대사관로31길 20 2층
3. 고즈넉한 공간 속 북유럽의 맛 '만가타'
스웨덴어로 ‘물 위에 뜬 달빛’을 뜻하는 <만가타>는 한옥 서까래를 살린 건물에서 스웨덴 요리 중심의 스칸디나비안 퀴진을 맛볼 수 있는 곳이다.
뉴욕의 모던 노르딕 레스토랑 <아쿠아빗>에서 경력을 쌓은 김도형 셰프는 염장과 발효의 맛이 살아 있고 지속 가능성 개념이 적용된 스칸디나비안 퀴진을 모던하게 풀어낸다.
발효한 양파를 넣어 빚은 스웨디시 미트볼에 감자 퓌레와 라즈베리 피클을 곁들여 내고, 생선은 북유럽식으로 염장해 요리하는 식. 라즈베리 피클을 담글 때 추출한 과즙도 허투루 쓰지 않고 라즈베리 에이드로 만들어 내놓는다. 소격동이라는 동네가 주는 감흥과 한옥의 목재, 회벽, 미니멀한 오브제가 조화를 이루는 공간의 매력 역시 빼놓을 수 없다.
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스웨디시 미트볼 ‘슈트블라르’, 연어 절임 ‘그라브락스’, 스웨덴식 만두 ‘크롭카카’ 등 평소 접하기 힘든 북유럽 요리를 정제된 스타일로 즐길 수 있다. 한식과는 또 다른 북유럽 발효의 묘미를 느껴볼 것.
- 만가타
- 서울특별시 종로구 삼청로2길 40-5
4. 스페인의 활기를 플레이트에 담다 '레에스티우'
지중해의 풍성한 식재료와 한국의 제철 재료로 스페인의 맛을 선보이는 서촌의 레스토랑. 어린 시절부터 한국과 스페인 등지를 오가며 지낸 이새봄 셰프가 다양한 스페인 현지 요리를 만들어 내고, 발렌시아 출신 대표가 스페인산 샤퀴테리를 엄선한다.
발렌시아 방식 그대로 조리하는 파에야는 계절마다 변주를 가하는 대표 메뉴. 시즌마다 메뉴를 교체하는 ‘볼륨’ 시리즈를 이어가고 있는데, 곳곳에 한식 터치를 더한 볼륨 1과 향수 어린 요리를 선보인 볼륨 2를 지나, 볼륨 3는 연말을 맞아 ‘파티’를 주제로 정해 스페인 각지의 개성을 담은 메뉴들로 꾸렸다. ‘여름’을 뜻하는 상호와 꼭 어울리는 환한 공간에서 지중해의 활력을 느낄 수 있다.
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바닥에 눌어붙게 익힌 파에야, 질 좋은 하몽과 신선한 치즈, 스페인산 와인은 서촌을 스페인으로 바꿔놓는다. 계절마다 새로운 이야기로 메뉴를 엮어내기에 다음 시즌이 기다려지는 곳이다.
- 레에스티우
- 서울특별시 종로구 자하문로16길 4
5. 번화가 속 유러피언 퀴진 '띠엘로'
스페인어로 ‘땅’을 뜻하는 티에라Tierra, 프랑스어로 각각 ‘하늘’과 ‘물’에 해당하는 시엘Ciel과 오Eau를 합친 상호에서 드러나듯 프렌치와 스패니시를 접목한 메뉴를 선보이는 유러피언 다이닝이다.
덴마크 <스튜디오>, 스페인 산세바스티안의 <마르틴 베라사테기> 등에서 다양한 퀴진을 경험한 류영기 셰프는 재료 본연의 맛이 살아 있는 요리를 추구한다. 예컨대 바질 페스토는 바질과 올리브 오일만으로 만들어 신선한 향을 부각시키고 파스타에 들어가는 아스파라거스는 면처럼 길게 슬라이스해 식감을 강조하는 식이다.
또한 와인 숍을 함께 운영하고 있어 1백50여 종에 달하는 와인을 구비한 것이 특징. 프랜차이즈 위주의 강남역 상권에서 클래식하고도 간결한 요리를 만날 수 있다.
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유럽 여러 나라에서 수련하며 스패니시 프렌치 퀴진의 클래식한 조리법을 익히고, 덴마크 키친에서 재료 본연의 맛을 중시하는 스타일의 영향을 받았다는 셰프. 강남역 인근에서 찾아보기 어려운 유러피언 다이닝으로 기대를 모은다.
- 띠엘로
- 서울특별시 강남구 강남대로94길 14 2층
6. 식물 기반 요리의 기발한 트위스트 '푸드더즈매터'
육류는 물론 어패류와 유제품도 일절 사용하지 않는 식물 기반 다이닝 카페. 대표가 해외에서 경험한 비건 문화를 토대로 식물 기반 요리의 가능성을 보고 문을 열었다.
다양한 방법으로 동물성 식품을 대체하는 아이디어가 돋보이는데, 대체육 패티에 채소와 버섯을 혼합해 버거를 만들고 구운 당근을 마리네이드하여 훈제 연어 향을 내는가 하면, 새송이버섯은 관자 모양으로 구워낸다.
치즈, 버터, 케첩, 마요네즈 역시 식물성으로 직접 만드는 것은 물론이다. 주류 또한 정제 과정에서 우유나 달걀 등의 성분을 사용하지 않는 비건 와인으로 준비했다. 최근에는 베이커리 파트를 확대해 비건 디저트의 선택지 또한 늘어났다는 사실.
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채소뿐 아니라 비욘드미트 대체육도 적극적으로 활용해 식물성 요리의 새로운 가능성을 보여준다. 소스와 디저트, 와인까지 동물성 성분을 배제하여 비건 문화를 제대로 즐길 수 있는 곳으로 자리매김했다.
- 푸드더즈매터
- 서울특별시 서초구 서래로1길 10 1층 푸드더즈매터
2021년이 더 기대되는 루키 12선-2편으로 이어집니다.
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