전 세계적으로 케이(K)-푸드가 각광받는 시대, 그 중심에 '한우'가 있다.
지난 30년 동안 한우는 유전능력 개량과 정밀 사양기술 발전을 통해 생체중이 31.4% 증가하고, 근내지방도(마블링)가 33% 향상되는 등 맛·식감·색감이 균일해지고 품질 수준이 한층 정교해졌다. 축산과학 기술과 축적된 데이터를 바탕으로 한우 품질이 꾸준히 향상되면서 케이(K)-푸드 발전을 선도할 핵심으로 자리 잡았다.
농촌진흥청은 1990년대부터 2020년대까지 축적된 데이터를 종합 분석한 결과, 한우의 성장 성적과 육질이 전반적으로 크게 향상됐다고 밝혔다.
6개월령 체중은 144.7kg에서 157.7kg으로, 생체중은 575.5kg에서 756.3kg으로 증가(31.4%)했으며, 근내지방도(마블링)는 3.62에서 5.10으로 개선됐다. 특히 16개월령 이후 근내지방이 빠르게 형성돼 30개월령에 최고치를 보였다. 이는 성장 단계별 영양 관리와 사양기술의 정밀화가 품질 고급화에 직접적인 영향을 미쳤음을 보여준다.
국립축산과학원은 한우 품질 혁신을 이끌기 위해 유전능력 개량, 맞춤형 사양기술 고도화, 체계적 품질관리 세 가지 축을 중심으로 연구개발을 추진해 왔다.
1993년부터 한우 개체의 형질을 과학적으로 분석하는 유전능력 평가 체계를 구축했고, 90년대 말 한우고기 품질 고급화를 위한 개량 체계로 전환했다. 2017년에는 유전체 정보를 활용한 씨수소 선발 기법을 도입해 평가 정확도를 5~11%포인트 높였다.
2020년부터는 농가 암소 대상 ‘유전체 유전능력 분석 서비스’를 상용화해 혈통 정보 기반일 때 40%였던 농가 보유 암소의 유전능력 예측정확도를 유전체 정보를 활용해 60% 정도로 20%포인트 끌어올리는 성과를 냈다. 이를 통해 암소 선발 효율과 출하 수익이 함께 높아져 연간 경제적 효과는 약 1,130억 원으로 추정된다.
한우 성장단계에 따라 영양 수준을 세분화한 맞춤형 사양관리 체계도 확립했다. 육성기에는 양질의 건초를, 비육기에는 볏짚 위주로 급여해 영양 균형과 사료 효율을 동시에 높였다. 이러한 관리 기준은 2022년 개정된 ‘가축사양표준’에도 반영돼 농가의 사양 설계와 사료 배합 효율 향상에 기여하고 있다.
또한, 한우의 영양소 요구량에 맞춰 농가가 쌀겨·맥주박 등 농식품 부산물을 활용해 섬유질배합사료(TMR)를 직접 제조·급여할 수 있도록 기술을 개발·보급하고 있다. 섬유질배합사료(TMR) 자가 제조 시 일반 배합사료 대비 사료비를 적게는 10%에서 최대 40% 절감할 수 있다. 전국 섬유질배합사료(TMR) 보급률은 2000년대 초 5% 미만에서 2020년대 29% 이상으로 높아졌다.
한우의 도체 특성 변화도 뚜렷하다. 실제 먹을 수 있는 살코기 비율(정육률)은 36.4%에서 38.8%로 상승했다. 등심의 지방 함량(마블링)은 100g당 10.7g에서 14.3g으로 33.6% 이상 증가했다.
육즙을 잘 유지하는 성질(보수력)도 약 21% 증가해 육즙이 풍부하고 촉촉한 식감을 더 잘 유지할 수 있게 됐다. 고기 색깔 또한 밝고 붉어져 소비자가 원하는 ‘고급 한우’ 이미지에 한층 가까워졌다.
국립축산과학원은 품질 향상과 함께 비육 기간을 단축하는 연구를 병행하고 있다. 출하 시기를 30개월에서 28개월 이내로 앞당길 경우, 장내 발효와 분뇨처리 과정에서 발생하는 온실가스가 줄어 연간 약 18만 톤의 이산화탄소 환산량(CO₂eq)을 감축할 수 있다. 이는 사료 사용량 절감과 함께 환경부하를 낮추는 탄소 저감형 축산모델로서 의미가 크다.
농촌진흥청은 연구 과정에서 수집한 체중 데이터를 바탕으로 2013년 이후 개정되지 않았던 ‘거세비육우 표준체중’을 새로 조정해 농림축산식품부에 제출했다. 추후 재해보상 및 살처분 보상금 산정 정책의 과학적 기준으로 활용된다면, 농가 보상지원의 객관성과 형평성을 높이는 데 기여할 수 있을 것으로 전망된다.
농촌진흥청은 앞으로도 한우 사육 농가의 경영 효율성 제고와 한우 산업의 지속가능성 확보를 위해 현장 밀착형 실용 연구를 지속적으로 추진할 계획이다. 사료 효율과 번식 효율 향상을 위한 유전개량 및 사양기술 고도화, 온실가스 저감, 고온기 대응 사육환경 개선 기술 등 기후변화에 대응할 수 있는 핵심 기술을 개발하고 농가에 신속히 보급해 나갈 예정이다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산자원개발부 김진형 부장은 “한우의 고급화는 지난 30여 년간 축산 현장에서 축적된 기술 연구와 데이터가 실제 한우 품질 향상으로 이어졌음을 보여주는 대표적 사례”라며 “앞으로도 축산물 고급화는 물론, 비육 기간 단축, 탄소중립 실현 등 지속 가능한 축산업 기반을 구축하고, 현장에 접목할 수 있는 실용적인 연구에 더욱 매진하겠다.”라고 밝혔다.
