<편집자주>외식업 경쟁이 갈수록 치열해지고 있다. 끊임없이 공부하며 음식 맛, 서비스 등 품질을 개선해 나가야만 고객을 만족시킬 수 있는 시대다. 식품외식경영은 [장사비책] 칼럼을 통해 실제 음식점 사장의 레시피 개발 과정, 유용한 고객관리 비법 등 외식업계 성장에 도움이 되는 생생한 현장 이야기를 공유해 나갈 계획이다.
안녕하세요.
강원도 원주에서 돈카츠 점문점을 운영하고 있는 돈가의 주인장입니다.
돈카츠에 치즈를 결합시킨 ‘치즈카츠’는 이제 음식점의 필수 메뉴가 된지 오래입니다.
이번에 미국산 모차렐라 치즈인 S사의 블록치즈를 돈카츠에 테스해 본 과정을 공유하고자 합니다.
기존에는 프랑스 U사의 블록치즈를 사용해왔습니다. 따라서 그동안 매장에서 U사 치즈에 맞춰 사용하던 조리법을 가지고 비교를 해봤습니다. 참고로 저희 매장에선 편육(60g)+치즈블럭(50~55g)으로 두 덩이를 만들어서 서브하고 있습니다.
조리 방법은 옥수수유+라드(돼지고기 지방 기름)를 섞어서 172도 기름에 5분 프라잉(튀김) + 3분 30초 레스팅(휴지)합니다.
지금부터는 사용 후기 및 체크사항을 적어 보겠습니다.
S사 치즈를 4등분으로 커팅
48조각으로 커팅, 한 조각당 56g
치즈블럭의 연성이 좋아 컷팅 용이
U사 치즈 사용 돈카츠(좌), S사 치즈 사용 돈카츠(우)
튀기기 전
U사 치즈 사용한 돈카츠(위), S사 치즈 사용한 돈카츠(아래)
[5분 경과] U사 치즈 늘어나기 보단 흘러내리는 느낌(좌), S사 치즈 쭉 늘어남(우)
[10분 경과] U사 치즈(좌), S사 치즈(우)
[15분 경과] U사 치즈(좌), S사 치즈(우)
과정 전체 사진제공=안432
1. 풍미, 맛, 스트레칭
풍미는 제 기준에는 그냥 보통이었습니다. 개인적으로 U사 제품이 낫다고 판단합니다.
맛은 그냥 간이 적당히 들어간 미국산 치즈의 특성이 강합니다. 혹 사용하게 된다면 고기의 시즈닝을 약하게 해야 할 것 같습니다.
스트레칭은 저희가 사용하는 조리법으로 동일하게 하였고 컷팅 후 5분, 10분, 15분 간격으로 체크했습니다.
2. 식감
최초의 식감은 부드러우며 약간 쫄깃한 느낌이 있습니다. 예전에 S사에서 나온 스트링 치즈로 치즈스틱을 해본 적이 있는데 그때와 식감이 매우 흡사 했습니다. 식었을 때의 식감은 부드러운 가래떡 느낌과 유사합니다.
3.컷팅 방법, 1인분 그램 설정
치즈는 4등분 후 12조각으로 나눈 다음 다시 48조각으로 만들었습니다. 2조각씩 사용해 24인분 양입니다.
1조각당 그램은 50~55g내외로 설정했습니다.
4. 그 외 조리 시 특징
레스팅 후 자를 때 치즈가 칼에 붙었습니다. 레스팅 시간을 더 길게 해야 될 것 같습니다.
S사의 치즈는 처음 접하다 보니 기본적인 정보만 알고 있어 치즈의 특성과 장점을 모두 끌어내지는 못한 점도 분명히 있을 거라 생각합니다.
