<스시 슌지>의 하시바 슌지 셰프는 가네사카 신지 셰프와 사이토 다카시 셰프, 일본을 대표하는 두 스시 장인에게 요리를 사사한 인물이다. 정통 에도마에 스시에 혁신을 더하는 젊은 스시 장인, 하시바 슌지를 일본의 칼럼니스트 시푸미 에토가 만났다. 전 세계 곳곳에서 독자적인 혁신을 일으키고 있는 일본의 식문화 ‘스시 Sushi’. 일본을 찾는 외국인 관광객이 급증하면서, 일본 내에서조차 전통적인 스시와는 다른 새로운 방향으로의 변화가 나타나는 추세다. 그런 흐름 속에서 오랜 기간 연마한 요리 기술을 토대로 전통에 더 깊이 파고든 ‘젊은 장인’의 존재는 빛나기 마련이다. 하시바 슌지 Hashiba Shunji 셰프가 그 주인공이다. 2020년 처음 문을 연 <스시 슌지>는 일본 스시의 본질을 성실히 지키며 전통 스시 문화를 사랑하는 이들에게 뜨거운 지지를 받고 있다. 바다로 둘러싸인 이즈제도의 고즈시마 Kouzushima에서 태어나 유년 시절 낚시를 즐겼고, 생일 선물로 생선용 식칼을 받기도 했다는 그. 핫토리 Hattori 영양전문학교를 수석으로 졸업한 그는 재학 시절 가네사카 신지 Kanesaka Shinji 셰프가 이끄는 <스시
서울시가 운영하는 청년 외식 창업 교육 프로그램 ‘프렙 아카데미’가 올해 운영 5주년을 맞아 교육 인원과 지원 규모를 대폭 확대한다. 기존 성수 캠퍼스 외에 신규 교육시설을 추가 조성(2025년 하반기 예정)해 연간 교육 인원을 기존 40명에서 60명까지 늘리고, 실무 중심의 단기 특강도 기존 100명에서 120명 규모로 확대해 창업 교육수요에 적극 대응한다는 계획이다. 이와 함께 ‘프렙 아카데미 8기’가 지난 3월 28일 개강하며 외식업, 식음료, 베이커리 분야 창업을 준비하는 만19~39세 청년(의무복무 제대군인은 최대 42세) 20명이 12주간 250시간 이상의 교육을 통해 본격적인 창업 여정을 시작한다. 올해부터는 일부 개정된 서울시 청년 기본 조례 제24조에 따라 의무복무 제대군인에 대해 모집 연령 기준을 최대 3년 상향하여 지원 대상을 확대했다. 이번 8기 과정에는 총 77명이 지원해 3.85:1의 경쟁률을 기록했으며, 창업 역량을 종합 평가한 서류 및 면접 심사를 거쳐 20명이 최종 선발됐다. 선발된 교육생은 성수동 캠퍼스에서 입학식을 시작으로 창업에 필요한 이론과 실습, 멘토링 교육을 집중적으로 이수하게 된다. 교육 수료 후 본격적으로 창업을
농림축산식품부는 오는 4월부터 한국농수산식품유통공사(aT) 경영 컨설팅 플랫폼 '더(The)외식 나침반'에 메뉴분석과 외식업 현황판 서비스 등 새 기능을 추가했다. aT에서 지난해 11월부터 시범 운영 중인 '더(The)외식 나침반'은 성공 확률이 높은 매장 경영전략을 수립할 수 있도록 돕는 외식업 특화 서비스다. 이번에 추가된 기능은 개별 맞춤형 서비스 중 메뉴분석과 종합평가, 그리고 외식업 현황판 서비스 등이다. 개별 맞춤형 서비스는 외식사업자가 사업자 인증 절차를 거쳐 회원으로 가입하면 바로 이용할 수 있다. 이번 추가 서비스에서는 매월 주변 지역의 같은 업종 업체들과 비교해 내 식당에 대한 △매출 분석 △고객분석 △리뷰분석 △메뉴분석 △종합평가 등을 제공한다. 메뉴분석에서는 같은 읍·면·동 단위, 같은 업종에서의 인기 메뉴와 판매량 변화 등 메뉴 트렌드를 알려준다. 종합평가에서는 매출, 고객, 리뷰, 메뉴 등 다양한 분석 정보를 통해 내 매장에 적합한 전략을 제안하고 식당 경영을 최적화할 수 있도록 지원한다. 외식업 현황판은 회원가입이 필요 없어 누구나 외식 시장 동향을 쉽게 파악할 수 있는 범용 서비스다. 전국, 시도, 시·군·구 단위의 외식 시장
서울이 맛의 향연으로 물들었던 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 행사 중 세빛섬에서는 3월 23일부터 24일 양일간 외국인 관광객 등을 대상으로 한 ‘서울미식팝업(Seoul table: Discover the taste of Seoul)’이 열렸다. 인절미, 쌈밥, 강정 등 한식을 직접 만들고 시식해보는 프로그램으로 서울시는 나랑김밥, 한과미의식, 요아정 등 다양한 민간업체와 협업하여 색다른 미식 프로그램을 제공했다. 시는 23일과 24일 양일간 한식 디저트를 직접 만들고 시식해볼 수 있도록 직접 찰떡을 자르고 원하는 고물을 묻혀 만드는 ‘시그니처 인절미 체험’을 진행하여 외국인 관광객들의 큰 호응을 얻었다. 또한 24일에는 피자 김밥, 강된장을 넣어 쌈 채소에 싸 먹는 쌈밥 김밥 등 이색적인 김밥 말기 체험과 직접 강정을 볶아 버무린 후 틀에 펼쳐 잘라 나만의 강정을 만드는 체험이 진행됐다. 이번 서울미식팝업에 참여한 Samuel McKay(영국)는 “김밥 말기, 강정 만들기 같은 다양한 체험들이 준비되어 있어 시간 가는 줄 몰랐다”며, “맛있는 음식과 체험 덕분에 즐거운 추억이 생겼고 돌아가서도 한국이 그리울 것 같다”고 참여 소감을 남겼다. 아울러 시는
본아이에프의 한식 브랜드 ‘본죽’이 ‘프리미엄 보양죽 레시피 아이디어·패키지 디자인 콘테스트’의 최종 수상작을 발표했다. 선정된 최종 수상작 중 일부 메뉴와 패키지 디자인은 오는 4월 전국 본죽 및 본죽&비빔밥 매장에 실제로 출시되어 소비자들과 만나게 될 예정이다. ‘가장 소중한 사람에게 선물하고 싶은 프리미엄 보양죽’을 주제로 레시피와 패키지 디자인(전용 쇼핑백 또는 슬리브) 두 부문에서 진행된 이번 콘테스트는 전 과정에서 고객들의 열띤 참여가 이어져 그 의미를 더했다. 우선, 지난 1월 22일부터 2월 11일까지 진행된 공모 기간 동안 주부, 대학생, 자영업자, 직장인 등 다양한 면면의 지원자들의 참여가 이어졌다. 최종적으로 레시피 부문 361건, 디자인 부문 215건 총 576건의 작품이 접수되었으며 이들 중 주제 적합성과 예술성, 창의성, 대중성 등을 고려 각 부문별로 15건의 후보작이 선정됐다. 최종 수상작은 오는 4월 전국 본죽 및 본죽&비빔밥 매장에서 신메뉴 및 패키지 실제 출시 예정 수상작 선정에도 고객들의 관심은 계속됐다. 2월 24일부터 3월 3일까지 8일간 실시된 온라인 고객 투표에 총 9,647명이 참여하며 성황리에 마무리
관악구가 전국구 핫 플레이스 ‘샤로수길’을 서울시를 대표하는 로컬브랜드로 육성하기 위해 올해도 팔을 걷어부친다. 전통시장에 청년 사업가들이 모여 이색 상권을 형성해 온 샤로수길은 청년 인구 1위인 구의 유동인구층을 기반으로, 경기침체 장기화 추세에도 여전히 수많은 방문객으로 북적이는 관악구 대표 상권 중 하나이다. 지난해 3월 구는 ‘서울시 로컬브랜드 상권 육성사업’에 선정되어, 2026년까지 3년간 총 30억 원의 샤로수길 상권 활성화 예산을 확보했다. 구는 올해 ‘문화로 채우는 하루의 힐링 로컬브랜드 창출’ 비전을 발표하고 총 10억 원을 투입한다. 특히 서울신용보증재단이 사업을 대행하던 지난해와 달리, 올해는 구 직영을 거쳐 하반기부터 상권육성기구를 설치해 지역 상권의 가치와 매력을 제고한다는 방침이다. 먼저 구는 머무르기 안락한 상권을 만들기 위해 대대적인 공간개선에 나선다. 샤로수길 약 500미터 구간에 시즌, 테마별 ‘상부 조명’을 설치해 특색있고 통일감 있는 상권 경관을 만든다. 민간주차장 이용 협약으로 방문객에게 주차비를 지원하고, 이색 담배꽁초 수거함을 설치해 쾌적하고 이용이 편리한 상권 만들기에도 힘쓴다. 외식업 위주인 샤로수길 상권에 ‘체
팔도가 숯불 닭갈비 브랜드 '팔각도'와 협업을 진행한다. 이번 협업 신메뉴는 '팔도비빔면 볶음밥'과 '틈새 맵불닭갈비'로 자사 대표 브랜드를 활용한 팔각도 메뉴를 통해 오프라인 고객을 공략하고 제품 인지도를 강화할 목적이다. 우선 팔도비빔면 볶음밥은 팔도비빔면 액상 소스에 닭 철판 볶음밥을 더한 메뉴다. 틈새 맵불닭갈비의 경우 숯불 닭갈비에 틈새소스를 활용한 것이다. 틈새소스는 팔도의 매운 소스 제품으로 스코빌지수 6500SHU이다. 메뉴는 오는 4월 1일부터 8월 31일까지 전국 팔각도 매장에서 만나볼 수 있다. 최근 팔도는 가정간편식 시장을 공략하는 모습이다. 지난 2017년 회사는 팔도비빔면 액상소스를 별도 제작한 '팔도비빔장'을 선보여 소스 시장에 첫 진출했다. 해당 제품은 2017년 출시 이후 누적 판매량 2000만개를 돌파했다. 2019년에는 튜브형 용기에 담은 '팔도비빔장 시그니처'를 선보였다. 2023년에는 저칼로리 제품인 '디오니소스'를 론칭하는 등 소스 제품군을 12종으로 늘린 바 있다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 우리나라 가정간편식 시장은 2018년 3조 2000억원에서 2022년 약 5조원, 2023년의 경우 약 7조원으로 추
세계에서 가장 인기 있는 회전초밥 체인점 중 하나인 쿠라스시(Kura Sushi Inc.)(본사: 일본 오사카부 사카이시)가 오는 4월 13일(일) ‘오사카-간사이 엑스포(Osaka-Kansai Expo)’의 ‘퓨처 라이프 존(Future Life Zone)’에서 지속 가능성에 중점을 둔 역대 최대 규모의 쿠라스시 레스토랑을 오픈한다고 발표했다. 쿠라스시 오사카 간사이 엑스포점(Kura Sushi Osaka Kansai Expo Store)은 쿠라스시 역사상 최다 좌석 수인 338석과 약 135m의 가장 긴 회전 벨트를 갖춘 역대 최대 규모의 매장이다. 외관 디자인은 심플하며, 쿠라스시의 상징인 창고를 연상시키는 나마코 벽, 공기 중의 먼지와 바이러스로부터 초밥을 보호하는 ‘항균 초밥 커버 미스터 프레시니스(Antibacterial Sushi Cover Mr. Freshness)’ 속의 대형 참치 초밥 이미지로 꾸며져 있다. 인테리어는 럭셔리하고 모던한 일본풍 디자인으로, 나뭇결이 살아있는 테이블과 등받이, 다다미 스타일의 좌석 표면, 천장에 대담한 그래픽으로 표현된 거대한 접시 등이 인상적이다. 외부 벽은 ‘인공 물질이 없는 석고’로 만들었다. 이 석고는
데이터로 읽는 외식 시장 정보와 내 식당에 대한 꼼꼼한 분석으로 식당 사장님들의 경영과 창업이 쉬워진다. 농림축산식품부는 한국농수산식품유통공사에서 지난해 11월부터 시범 운영 중인 ‘더(The)외식 나침반’에 4월부터 새로운 기능을 추가하여 한 층 완성된 서비스를 제공한다. ‘더(The)외식 나침반’은 성공 확률이 높은 매장 경영전략을 수립할 수 있도록 도움을 주는 외식업 특화 서비스로, 개별 맞춤형 서비스와 외식업 현황판으로 구성되어 있다. 이번에 추가된 기능은 개별 맞춤형 서비스 중 메뉴분석과 종합평가, 그리고 외식업 현황판 서비스 세 가지이다. 개별 맞춤형 서비스는 외식사업자가 사업자 인증 절차를 거쳐 회원으로 가입하면 바로 이용할 수 있다. 매월 주변 지역의 같은 업종 업체들과 비교하여 내 식당에 대한 매출분석, 고객분석, 리뷰분석, 메뉴분석 및 종합평가 결과를 제공한다. 메뉴분석에서는 같은 동네(읍·면·동 단위), 같은 업종에서의 인기 메뉴와 판매량 변화 등 메뉴 트렌드를 알려준다. 종합평가에서는 매출, 고객, 리뷰, 메뉴 등 다양한 분석 정보를 통해 내 매장에 적합한 전략을 제안하고 식당 경영을 최적화할 수 있도록 지원한다. 외식업 현황판은 회원가
밥상을 책임지는 전통 "참기름을 맛있게 짜는 일이 가장 중요했다. 아버지에게는 아주 작은 부분까지 배웠다. 소쿠리 잡는 법, 주걱 드는 방법까지 하나하나 따라 하며 익혔다." 옛간이 자리한 울산 울주군 소야정길에 가까워지자 고소한 참깨 냄새 가 퍼졌다. 3대 경영자인 박민 대표는 “할아버지는 참기름 향이 만 리까지 퍼진다고 하셨다”며 반겼다. 그는 울산 정자동에서 방앗간을 운영하는 집 안에서 태어났다. 어릴 적엔 ‘방앗간집 아들’이라는 말이 부담스럽고 싫었다 는 그가 어떤 연유로 방앗간을 물려받아 연 매출 수십 억에 이르는 식품기업 으로 성장시킬 수 있었던 걸까. 올해로 업력 65년을 맞은 옛간의 시작은 1959년. 국민학교 교사였던 박일황 창업주가 부업 삼아 시작한 방앗간이었다. 그는 당시 고래잡이로 유명했던 울산 장생포의 고래 기름 틀을 보고 참기름을 착유하는 나무 틀을 개발했다. 마침 그의 아내 윤기출 여사가 참깨 농사를 짓던 참이었다. 그렇게 짠 참기름 이 입소문을 타면서 이내 동네의 인기 방앗간이 됐다. 교직에서 퇴직한 후 부 업은 본업이 되었고, 1988년 2대인 박영훈 대표에게로 가업이 이어졌다. 박영훈 대표는 대학에서 8년간 배관학을 가르친 만
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