요즘 해외에서 더 핫하다는 한식, 어느 정도일까?
농림축산식품부가 전 세계 18개 도시 현지인 9천 명을 대상으로 한 ‘2023년 해외 한식소비자 조사’에 따르면 1년간 한식당 경험은 64.6%, 평균 월 1.7회 방문한 것으로 나타난다.
양적인 성장뿐 아니라 해외 언론과 레스토랑 평가서가 ‘한식’을 주목하기까지 그 최전선에서 지금의 흐름을 만들어낸 한식당들을 소개한다. 뉴욕, 파리, 도쿄에 걸쳐, 한국 사람도 여행가고 싶은 한식당들이다.
뉴욕(NEWYORK)
2023년 11월 발표된 「미쉐린 가이드 뉴욕」 편에서 별이 뿌려진 한식당은 총 11곳. 가이드가 절대적인 지표는 아니라 할지라도, 역대 최다로 전체 리스트의 15%를 차지한 사실은 뉴욕 미식 신에서 한식의 위치를 가늠하기에 충분하다. 완전히 낯선 장르로서 한식을 대하는 것이 아닌, 더 깊이 있는 경험을 하고 싶어 레스토랑을 찾는 뉴요커들이 많아지고 있다는 셰프들의 전언은 뉴욕 한식 대세론에 힘을 실어준다.
60년 전통의 맛을 뉴욕에 펼쳐놓다, <윤 해운대갈비>
1964년 오픈한 전통의 강호, 부산 <해운대 암소갈비집>의 명맥은 뉴욕이라는 더 큰 무대에서 이어지고 있다. 3대손인 윤주성 대표의 결단 이었다. 준비 과정 중 뉴요커의 입맛에 맞는 퓨전 한식도 잠시 고민했 지만 이내 마음을 고쳐먹었다. 전 세계에서 손꼽히는 푸드 메카에 내놓 아도 손색없는 한식 문화라고 생각했기 때문이다. 또 서양에서는 주로 덩어리째 오래 끓여 스튜나 찜으로 즐기는 갈비를 구이로 선보이는 것자체가 신선할 것이라는 믿음도 있었다.
가장 전통적인 것이 때로는 가장 새로운 것이라 했던가. 평소 먹던 고기를 완전히 다른 방식으로 접한 뉴요커들의 반응이 뜨거웠다. 돔 형태의 불판에 고기를 구워 먹은 뒤 옆으로 흐른 육수에 감자 사리를 넣고 끓여 먹는 방식 또한 재미있어 하는 포인트다.
주방을 책임지는 피오 신 셰프는 다른 갈빗집과 차별되는 핵심이 일명 ‘해운대 컷’이라 불리는 칼집에 있다고 말한다. 근막 등의 질긴 부분을 손질한 뒤 칼집을 내는데 고기 표면이 넓어지면서 연육 작용도 활발해져 부드러운 갈빗살을 즐길 수 있다. 간장 양념이 잘 배어드는 효과도 있다. 빠른 숙성으로 고기의 신선한 맛이 고스란히 느껴지면서도 은은한 달콤함이 매력적이다. 이 특별한 칼집을 위해서는 특별한 칼이 필요 한데, 부산 본점에서 사용하고 있는 것으로 한국에서 따로 제작하고 있다.
소갈비 외에도 육회, 된장찌개, 성게비빔밥 등 다양한 메뉴도 최대한 한국 재료를 사용해 맛을 낸다. 육개장 칼국수는 우지로 채소를 볶고 곰탕 육수를 넣어 끓인 걸쭉한 매운맛으로 뉴요커들의 마음을 핫하게 사로잡았다. 프리미엄 한국 마켓도 생겨났지만 여전히 재료를 구하는 것이 수월할 수만은 없을 텐데, 셰프는 ‘구할 때까지 구한다’는 집념을 내보이며 맛의 비결에 대한 물음에 답했다.
뉴욕의 모던 캐주얼 한식
순대, 꼬치, 짜장밥. 우리가 아는 보통의 한식들이 지금 뉴욕을 뜨겁게 달구고 있다. 파인 다이닝에서 경력을 쌓은 셰프들이 닮은 듯 다르게, 다른 듯 닮은 모습으로 모던 캐주얼 한식의 세계를 펼쳐놓고 있다.
무노(MOONO)
김호영 셰프의 두 번째 한식 다이닝이다. <주아>가 코스 형식의 뉴 코리안 디시를 선보인다면 <무노>는 한식의 전형을 단품 요리로 보여준다. 고추장 소스와 콩가루를 더한 회무침, 김치와 보쌈, 갓 지어 모락모락 김이 나는 버섯솥밥과 함께 다양한 전통 소주, 한국의 정취를 담은 칵테일 등을 즐길 수 있다.
꼬치(KOCHI)
<퍼 세>에서 경력을 쌓은 심성철 셰프의 첫 레스토랑. 길거리 음식에서 자주 볼 수 있는 한국의 꼬치 문화부터 궁중 요리까지 한식의 다양한 면모를 담은 테이스팅 코스를 선보인다. 수프로 변신한 군고구마, 요리가 된 떡꼬치, 지리(맑은 육수)를 더한 넙치 꼬치 요리, 그리고 디저트 바밤바까지 이어지는 9코스를 비교적 합리적인 가격에 즐길 수 있다.
8282(Eightwo Eightwo)
컨템퍼러리 아메리칸 다이닝 <도브테일 Dovetail>과 장 조지 셰프의 <페리 스트리트 Perry St>를 거친 조봉래 셰프가 식사로도 안주로도 좋은 한식 타파스 메뉴를 선보인다.
김과 참깨 가루, 들기름을 넣어 만든 파스타, 구운 가리비와 새송이버섯을 곁들인 짜장 보리밥 등과 함께 고추장을 사용한 마르가리타, 한라봉 시럽을 넣은 제주 올드패션드 등의 칵테일도 선보인다.
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