2024 발베니 메이커스 캠페인의 첫 주자가 발표됐다. 바로 <기가스>의 정하완 셰프다.
직접 재배한 식재료를 식탁에 올리는 것으로 잘 알려진 셰프와 보리 경작에서부터 위스키 메이킹을 시작하는 발베니의 장인정신이 어우러진 페어링코스.
처음부터 끝까지 손으로 빚는 작품
정통 수제 싱글 몰트위스키 브랜드 발베니에는 진정한 장인정신이 어려 있다. 1892년 증류소를 설립한 이후 보리 재배부터 몰팅, 증류, 숙성, 병입, 오크통 제작까지 전통 방식을 고수하는 브랜드로, 특히 보리를 직접 경작하는 전 세계에서 몇 안 되는 증류소 중 하나다.
그만큼 발베니 제조 과정은 어느 하나 사람의 손을 거치지 않은 공정이 없을 정도로 품이 많이 든다. 이러한 장인정신을 기려 발베니가 지난 2021년부터 국내에서 진행하고 있는 캠페인이 있으니, 바로 ‘발베니 메이커스 캠페인’이다. 전국 곳곳의 장인을 만나 그들의 노고와 가치를 조명하는 프로젝트로, 그간 전통공예, 국악기 등 다양한 분야의 장인과 협업해 크래프트맨십과 수제의 가치를 나눴다.
올해 발베니가 주목하는 장인은 미쉐린 스타 셰프다. 미식이라는 화려한 이름 뒤에 숨겨진 셰프의 열정에 경의를 표하고 발베니의 브랜드 가치를 공유하기 위해서다. 첫 주인공은 팜투테이블을 고집하는 <기가스 Gigas>의 정하완 셰프다. 독일 미쉐린 3스타 레스토랑 <라 비 La Vie>의 헤드 크리에이티브 셰프를 지낸 그는 2021년 모던 지중해식 레스토랑 <기가스>를 오픈해 팜투테이블을 실천하고 있다.
자신을 “반은 셰프, 반은 농부”라고 말하는 셰프는 경기 군포에서 가족이 경영하는 와니농장을 일주일에 2-3번 방문해 직접 채소를 돌보고 맛을 연구하며 수확 시기를 결정한다. 좋은 위스키는 향이 풍부하듯, 섬세하게 돌본 채소는 향부터 다르다고. 재료를 직접 재배하고 숙성한 뒤 요리로 내는 과정은 다소 비효율적이지만, 요리에 있어서 효율이란 ‘맛’이기 때문에 모든 과정을 고집하고 있다. 이러한 팜투테이블 정신을 인정받아 <기가스>는 2022년미쉐린 그린스타를 받기도 했다.
들여다보면 발베니 생산과정과 정하완 셰프의 요리는 서로 닮은 점이 많다. 발베니 증류소가 위치한 스코틀랜드는 기후 예측이 어려워 농부의 직감과 정성이 필요하기에 농업 장인인 와이즈맨 가문이 전담해 재배하고 있다. 정하완 셰프 또한 레스토랑 오픈 이후 시행착오를 거치며 최상의 맛을 끌어내는 방법을 연구 중이다.
뿌리채소를 수확한 뒤 항아리에 묻어두면 영양소가 분해되면서 달큰한 맛이 올라오는데, 이는 위스키를 오랜 시간 오크통에서 숙성하는 과정과 비슷하다. ‘위스키’와 ‘요리’라는 하나의 작품을 만들기 위한 전 과정이 수작업이라는 점도 닮았다.
발베니와 팜투테이블 메뉴의 만남
이번 발베니 메이커스 캠페인은 발베니 더블우드 12년과 어울리는 정하완 셰프의 팜투테이블 페어링 코스를 선보인다. 더블우드 12년은 최소 12년간 버번위스키를 담았던 아메리칸 오크통에 숙성하고, 셰리 와인을 담았던 유러피언 오크통에서 6-9개월 추가 숙성해 깊은 복합미를 낸다. 셰프가 첫 번째 페어링에서 주목한 발베니의 특징은 꿀 향이다.
서해 관자에 캐비어, 오징어 쥐 Jus, 아몬드 튀일, 태양초 고추기름을 더한 요리에 고구마 로메스코 소스로 맛을 냈는데, 달콤한 꿀 향과 고구마의 달달함이 매끄럽게 이어지면서도 매콤한 끝맛이 확실한 킥이 되어준다. 고구마 로메스코 소스를 만드는 데 걸린 시간은 꼬박 1년. 고구마를 숙성한 뒤 구워서 수분을 제거하고, 그릴에 태운 고추와 올리브오일을 더해 섞은 다음 한 차례 끓인 뒤 식혀 냉장고에 하루 동안 숙성한다.
이 과정을 한 달 동안 매일 반복하고 진공 상태로 만들어 냉장고에서 1년간 숙성해 완성했다. 끈질긴 장인정신 없이는 불가능할 지리한 과정이다. 두 번째 페어링 메뉴는 메인 요리인 3주 숙성 오리 가슴살. 보리 맥아를 원료로 만든 조청에 오리고기를 숙성했는데, 위스키를 만들 때 보리 맥아를 발효하는 것에서 착안했다.
눈을 감고 향에 집중하면 은은한 보리 향을 느낄 수 있고, 크게 썰어 한입 먹으면 시간이 빚어낸 깊은 풍미가 입안 가득 퍼진다. 발베니와 요리가 서로 어우러지면서도 각자의 맛을 돋보이게 하는 우아한 듀엣을 맛보는 듯하다. 이외에도 미각을 깨우는 사과 허브 주스, 겨울 루콜라와 서해 관자, 타임과 로즈메리로 풍미를 더한 당근 & 귤 & 서해 생합 등 모든 메뉴는 셰프가 직접 돌본 유기농 채소와 허브로 요리했다.
