코로나19로 외식업계는 손님의 발걸음이 뚝 끊어지며 큰 타격을 입었다.
매출 급감에 생존전략으로 '밀프렙'(meal-prep, meal preparation)을 도입하는 해외 외식업체들이 늘고 있다. 중남미에 위치한 콰테말라의 레스토랑에서 이색적인 밀프렙 전략을 선보여 눈길을 끈다.
밀프렙이란 식사(meal)와 준비(preparation)의 합성어로 손질된 재료를 포장해 레시피와 함께 제공하는 서비스를 말한다. 밀프렙은 영양과 맛, 편리성을 모두 충족시킨다는 점에서 포스트 코로나 이후에도 주목받을 트렌드로 보인다.
랜선 쿠킹클래스여는 레스토랑의 밀프렙 전략
과테말라의 최고급 식당 중 하나인 Sublime는 코로나 19로 영업이 어려워지자 Wine & Dinner라는 테마로 밀프렙을 개시했다. 한 키트는 4인 기준 애피타이저, 메인디시, 디저트와 와인 한 병으로 구성되며 66달러(약 8만 원)로 매장에서 먹을 때 보다 저렴하게 판매한다.
매주 수요일~금요일 와츠앱(Whatsapp)으로 예약할 수 있다. 금요일 오전이 되면 사전에 손질된 재료를 진공으로 포장해 발송하며 와츠앱을 통해 그날의 레시피를 보내준다.
여기에 그치지 않고 Sublime은 인스타그램 라이브로 셰프가 진행하는 쿠킹클래스를 열었다. 금요일 저녁 7시부터 집에 머무는 셰프가 본인의 주방에서 실시간으로 재료를 어떻게 조리하는지 알려준다. 파스타 물 잡는 법부터 파스타 물에 소금 넣는 양까지 세세하게 설명해주고, 실시간 댓글에 답변도 해준다.
뜻밖에 랜선 쿠킹클래스로 평소에 보기 어려운 셰프의 조리 모습을 자세히 볼 수 있어 만족도가 높고, 오랜 자가 격리로 지친 소비자에게 즐거움을 주었다. 직접 소비자들의 질문에 실시간으로 답변을 해주기도 한다. 특히 커플, 부부들이 주로 참여하면서 함께 요리를 준비하는 일종의 이벤트로도 좋은 반응을 얻고 있다.
미슐랭 스타의 요리를 집에서, 파인 ‘홈’ 다이닝
Flor de Lis(FDL)는 고급스런 파인다이닝 레스토랑으로 마야 창조신화인 뽀뽈 부(Popol Vuh)를 음식으로 재현하고 있다. 덴마크의 Noma, 스페인의 Mugaritz 등 미슐랭 3스타 식당에서 일했던 디에고 텔레스(Diego Telles) 셰프가 과테말라의 식문화를 한 단계 업그레이드하기 위해 고향에 돌아와 오픈한 레스토랑이다.
이곳은 코스요리 테이스팅 메뉴만 저녁 시간에 서빙하고 있었기에 코로나 19로 이후 큰 타격을 입었다. FDL는 이에 지난 4월부터 두 가지 새로운 비즈니스 모델을 도입했다.
첫째로 FDL Delivery 모델로 고급 레스토랑 음식을 집에서 즐기는 일명 파인 ‘홈’ 다이닝 컨셉이다. 런치메뉴를 메뉴 당 6~10달러로 저렴하게 구성해서 배달한다. 주문시 바로 먹을지 혹은 나중에 조리해서 먹을지를 선택할 수 있다. 향후 식당을 방문했을 때 사용가능한 25달러 상당의 랜덤 쿠폰도 함께 보내준다.
두 번째 모델은 Experiencia FDL이다. 코로나19가 끝나고 일상생활로 돌아갔을 때 사용하는 일종의 얼리버드 사용권이다. 8코스 시그니처 메뉴 + 웰컴 칵테일 사용권이 포함된 ‘Voucher FDL’, 셰프와 함께 즐기는 10코스 시그니처 메뉴, 음료 페어링 사용권. Popol Vuh 신화 책자를 제공하는 ‘Cenas con el Chef’가 있다.
또한, FDL의 셰프와 스테프들이 집으로 찾아와서 8코스 시그니처 메뉴를 음료 페어링을 제공하는 ‘FLOR DE LIS en casa’도 있다. 레스토랑에서 사용하는 식기 등을 모두 집으로 옮겨 간다.
디에고 텔레스 셰프는 KOTRA와 인터뷰를 통해 “코로나19라는 새로운 상황에 적응하기 위해서는 필수적인 시도였다. 소비자에게 경험을 제공하는 레스토랑 입장에서 이 시기를 겪으며 존재가 잊혀 질 수 있다는 위기감에 직원들의 자리를 유지하는 최소한의 비용을 마련할 방안이 필요했다”고 밝혔다.
