1년 중 이른 봄에 나오는 고로쇠 수액. 전남 구례군에 위치한 지리산 피아골에는 직접 채취한 고로쇠 수액으로 ‘장’을 담그는 이가 있다.
‘신세대 발효 장인’ 김미선 씨가 그 주인공. 고로쇠 수액의 풍성한 자당은 장의 감칠맛을 더욱 깊고 구수하게 한다. 피아골 고로쇠 발효장을 들고 한식 컨템퍼러리 비스트로 <사녹>의 문을 두드렸다.
김정호 셰프의 손끝에서 재해석되는 고로쇠 장맛은 어떤 것일까? 봄의 기운이 물씬 담긴 그 ‘맛남(맛있는 만남의 줄인 말)’속으로 초대한다.
고로쇠 수액, 프리미엄 장으로 변신하다
이른 봄에는 매화꽃 향기가 진동하고, 여름이면 맑은 계곡이 재잘재잘 노래를 부르다가, 가을에는 오색 단풍이 화려하게 피어나는 곳. 전남 구례군 해발 600m에 위치한 지리산 피아골은 때 묻지 않은 자연으로 연중 관광객이 끊이질 않는다.
이곳엔 새로운 명물이 하나 더 있다. 지역 특산물인 고로쇠 수액으로 담근 된장과 간장이 그 주인공. 일반적인 전통 된장은 찌개로 여러 번 끓이면 짠맛과 쓴맛이 강해지는데, 고로쇠 된장은 구수한 감칠맛이 더 깊어진다.
끓일수록 된장에 함유된 고로쇠 수액의 자당이 배어나오는 덕분. 따뜻한 밥에 넣어 쓱쓱 비벼 먹어도 그 진가를 알 수 있는데, 텁텁한 짠맛이 일반 재래식 된장처럼 강하지 않아 부담 없고 구수한 감칠맛이 감돌아 한 그릇 뚝딱 비우게 된다.
고로쇠 수액으로 담근 간장은 또 어떤가. 저염 간장을 뽑기 위해 메주를 2배로 사용해 진하고 구수하며, 이 역시 고로쇠 수액의 은은한 단맛 덕분에 감칠맛이 뛰어나 강레오 셰프, 유현수 셰프 등 유명 셰프들이 찾는 장으로 입소문이 났다.
피아골의 고로쇠 된장, 간장을 개발한 이는 36세의 처녀 농부 김미선 대표. 지리산 피아골에서 태어나고 자란 그는 전북 전주에서 대학을 졸업한 후 2006년 다시 고향으로 돌아와 5년 간의 준비 끝에 지리산피아골식품 영농조합법인을 세우고 고로쇠 된장과 간장을 상품화하는 데 성공했다.
산 중턱에 위치한 커다란 항아리 1백10여 개에서 숙성시킨 고로쇠 장류를 ‘피아골 미선씨’라는 브랜드로 판매하고 있다. 초기에는 콩 40kg짜리 1백 가마로 장을 담갔으나, 현재는 콩 5백 가마를 거뜬히 담글 정도로 사업 규모가 커졌다.
고로쇠 수액으로 장을 담그는 건 누구나 쉽게 할 수 있는 일이 아니다. 고로쇠 수액에 함유된 천연 미네랄 성분과 자당이 과발효를 일으키기 때문에 물을 섞지 않으면 된장에 거품이 끓어오르며 쉬어버린다.
김 대표는 소금의 농도를 달리하여 염수를 만들고, 이를 상하지 않게 저장하는 방법, 장을 담그는 시기 등 여러 가지 요소를 연구한 끝에 100% 고로쇠 수액으로 장을 담그는 데 성공했다.
장 담그기는 인근 주민과 함께하는 고로쇠 수액 채취부터 시작된다. 2-3월, 인적이 닿지 않는 해발 800-1200m의 피아골 고로쇠 자생 군락지에서 채취한 고로쇠 수액은 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 각종 천연 미네랄이 풍부하게 함유되어 있으며 은은한 단맛 또한 뛰어나다.
장은 매년 3월에 담근다. 국산 1등급 해콩만을 모아 메주를 만드는데, 콩을 삶을 땐 가마솥이 아닌 스테인리스 솥을 사용한다. 가마솥도 물론 우수한 점이 많지만, 장작불의 화력이 일정하지 않아 정해진 시간에 일정하게 콩을 익히기 어렵기 때문.
그리고 볏짚이 깔린 공장 발효실에서 메주 모양을 만들고 건조 및 1차 발효를 한 후, 자연 건조장에서 20-30일 정도 2차 발효를 하고, 다시 공장 발효실에 들여와 12일간 띄운 뒤 장을 담근다.
장 항아리는 전통 토기가 아닌 신소재 발효 용기를 사용하고 있다. 보다 위생적으로 관리하기 위해 불편한 점은 보완하는 게 올바른 계승이라고 판단했기 때문이다.
저가 원재료를 사용해 가격을 낮추기보다는
착한 농부들이 생산한 최상의 농산물만 사용해요.
가격이 올라가도 좋은 원료로 최고의 제품을 만들어야
농업을 살리는 길이라고 믿습니다.
-김미선 지리산피아골식품 영농조합법인 대표
된장, 봄의 향기와 만나다
산과 들, 논과 밭에서 나는 자연 재료를 추구하는 한식 컨템퍼러리 비스트로 <사녹>. 평소 국내산 채소와 자연 방목해 기른 소와 닭고기, 무항생제 달걀 등 건강한 재료를 고집해온 김정호 셰프에게 지리산의 자연이 담긴 고로쇠 된장, 간장이 도착했다.
마침 3월에 선보일 신메뉴 중 된장, 간장을 활용한 요리를 구상하던 그에게 반가운 선물이었다고. 특유의 강한 메주 향이 풍기면서도 부드러운 입자를 가진 고로쇠 된장의 특성을 어떻게 녹여낼지 셰프의 고민이 시작됐다.
된장은 다양한 양식 소스에 가미해 구수한 감칠맛이 은은하게 퍼지게 했다. ‘프렌치의 크림소스’로 통하는 베샤멜소스에 마지막 터치로 가미하거나, 식초를 베이스로 한 비니그렛과 혼합해 상큼한 된장 소스로 탄생시켰다.
일반 된장보다 입자가 고와서 드레싱이나 소스로 활용하기 좋았습니다.
재래 된장 특유의 강렬한 향은 좀 더 부드럽게 풀어냈지요.
요리에는 봄나물의 대명사인 냉이와 남해안 지역 재래종 시금치인 섬초 등 초봄에 더욱 맛이 오르는 재료들을 매칭했다. 된장 베샤멜소스는 냉이의 상큼한 향을 배가했고, 된장 비니그렛은 섬초의 싱그러운 단맛을 높여주는 감초 역할을 한다.
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