외식 시장의 경쟁 심화, 코로나19 여파 등으로 매출이 급감하자 개선책으로 매장 하나에 두 개 이상의 브랜드를 운영하는 샵인샵 전략을 취하는 경우를 쉽게 접할 수 있게 됐다. 특히 외식보단 내식을 선호하며 배달에 용이한 치킨, 피자 등의 업종을 선택한다.
일본에서 매출 부진을 겪던 한 카페에서 한국식 치킨을 메뉴로 도입해 한 달 매출을 400만 엔(약 4,500만 원)까지 상승시켰다. 이곳은 단순히 메뉴를 추가하는 것이 아닌 주방의 동선, 조리 시간을 연구해 최대의 시너지 효과가 날 수 있도록 꼼꼼히 전략을 세웠다.
빙수 가게 겨울 대책으로 시작한 한국 치킨
한국식 빙수와 타피오카 밀크티를 제공하는 카페로 봄, 여름에는 찾아오는 손님이 많지만 추위가 시작되는 가을부터는 매출 감소세가 두드러졌다. 이시카와 야마유키 대표가 경영 개선책으로 제시한 것이 바로 한국의 치킨이었다.
이시카와 대표는 “최근 일본은 신오쿠보를 중심으로 그야말로 한국 붐이 일고 있다. 한국의 크리스피 치킨을 추가하면 분명히 매출 향상 효과가 있을 거라 판단해 메뉴 개발에 착수 했다. 단 카페를 찾는 손님 중에 치킨 냄새를 꺼려하는 경우가 있을 수 있어 배달 중심으로 사업 기획을 세웠다”고 전했다.
우버이츠(Uber eats)에 ‘크리스피 치킨 앤 토마토(CRISPY CHICKEN n TOMATO)’라는 상호를 등록하고 치킨 배달 서비스를 오픈했다. 한국식 치킨 배달에 대한 소비자 반응은 뜨거웠다.
치킨 메뉴를 추가하고 현재 한 달 평균 400만 엔(약 4,500만 원)의 매출을 올리고 있다. 치킨 배달만으로 300만 엔(약 3천 4백만 원)까지 매출이 나온 적도 있다. 침체에 빠져있던 매장이 다시 활기를 띄기 시작한 것이다. 사업이 탄력이 붙자 이시카와 대표는 개발한 치킨을 일종의 ‘공유 브랜드’ 콘셉트로 기존 음식점에 입점하는 회사 E-MATE를 설립했다.
샵인샵 매장에 최적화되도록 기획
카페의 주방에서 치킨을 튀겨야하기 때문에 이시카와 대표는 요리의 맛만큼이나 간편한 조리 방법, 주방 동선을 구축하는데 공을 들였다. 크리스피 치킨 앤 토마토'는 주방에 튀김기만 갖추면 되고, 조리 시간은 10분 내외로 메뉴를 만들었다.
현재 도쿄에서 E-MATE의 치킨 브랜드를 도입한 음식점은 총 10곳이다. 카레, 샤브샤브 전문점부터 배달로만 사업을 전개하는 고스트레스토랑 등 다양하다. 나고야에 있는 타피오카 밀크티 전문점의 경우 매장 절반을 ‘크리스피 치킨 앤 토마토’로 새롭게 단장했다.
‘크리스피 치킨 앤 토마토’의 치킨 메뉴는 총 8가지이다. 기본 크리스피 치킨 외에 소스를 활용해 간편하게 다양한 메뉴를 만들어 낸다. 데리야키, 매운 할라피뇨, 고추 마요, 양념 치킨이 인기 메뉴다. 조리시간은 짧고, 소비자의 선택 폭은 넓혔다. 처음부터 배달 사업을 생각하고 있어 수수료, 포장재 등을 고려해 제품의 원가율을 17.5%로 억제해 수익구조에 신경을 썼다.
외식업 위기 극복을 위한 배달형 샵인샵
일본도 한국과 유사하게 평일 저녁과 휴일 낮 시간이 배달 수요가 가장 높다. 이시카와 대표는 그동안 배달 사업을 하며 쌓인 데이터를 토대로 지역, 시간대, 고객층에 맞게 각 매장에 맞도록 전략을 짠다. 점심 수요가 큰 오피스 상권에는 치킨 버거 세트를 추가해 유연하게 시장 환경에 대응해 나가고 있다.
이사카와 대표는 “외식 생태계가 배달 중심으로 바뀌며 점포만 운영하던 음식점들도 배달 서비스를 고민하고 있다. 한 공간을 두 브랜드가 공유함으로써 시너지 효과를 발휘하는 것이 샵인샵 혹은 듀얼 매장의 장점이다. 자유도가 높고 유휴시간을 활용할 수 있어 도입하려는 음식점들이 갈수록 늘어갈 것이라 생각한다”고 밝혔다.
우리나라에서도 매출 부진을 해결하기 위한 방법으로 샵인샵 전략을 취하는 사례가 계속 등장하고 있다. ㈜놀부는 지난해부터 2~3개 배달 전문 브랜드로만 구성된 매장을 늘려가고 있다. 치킨 전문 브랜드 '놀부옛날통닭', 찌개 전문 브랜드 '찌개퀵' 등이 있으며, 작년 11월에는 ‘타이거마라’라는 배달 전문 샵인샵 브랜드를 런칭했다. 또한, 죠스떡볶이와 바르다김선생은 두 브랜드를 한 매장에 합친 듀얼 매장 양재점을 최근 오픈했다.
