조금 늦은 감이 있지만, 부산 미식이 재조명되고 있다. 서울에 이어 국내 두 번째 미쉐린 가이드북 발간 도시로 선정되며 일본의 오사카와 교토처럼 지방성을 장착한 국제 미식 도시로 도약하게 될지 업계의 기대와 관심이 뜨겁다.
부산은 여러모로 훌륭한 자연 환경에 문화와 경제가 교차하는 터미널격 도시다.
그만큼 태생적으로 식문화가 발전하기 좋은 기반을 가졌다. 동해와 남해, 그리고 바다와 강이 만나는 해양 환경으로질 좋은 해산물이 풍부하고, 국내 첫 항구 도시로서 격동의 근현대사를 거치면서 타 지역의 식문화와 융합되며 독특한 향토 음식을 갖춰온 식의 요충지다. 이러한 역사·지리적 특정을 기반으로, 부산만의 차별성을접시에 담아내려는 로컬 셰프들의 도전까지 가세하며 부산의 맛은 빠르게 진화하는 중이다.
여름휴가철을 앞두고 부산의 인기 있는 여행지 남포동, 해운대, 광안리처럼 잘 알려진 부산이 아닌, 부산 사람도 여행을 가는 ‘부산 속의 부산’을 찾아 영도, 사하, 기장을 여행했다. 오랜 세월 동고동락해온 향토 음식부터 뉴웨이브 레스토랑까지, 오늘 부산의 맛을 소개한다.
영도구로 떠나는 여름 피서
부산에서 가장 큰 섬, 영도는 부산항의 입구 역할을 해왔다. 국내 유일한 도개교인 영도대교를 포함한 4개의연륙교로 들어갈 수 있다. 푸른 숲과 바다가 어우러진 절경 속에서 여유로운 힐링을 즐기거나, 근대사의 흔적을 간직한 마을의 구불구불한 골목길을 거닐며 옛 감성에 흠뻑 빠져본다.
《 오늘 만난 영도의 맛 》
달큼 맵싸한 여름 소울 푸드, 밀면 <영도 빨간등대밀면>
적당한 찰기가 어린 하얀 면에 빨간 양념을 듬뿍 올리고, 살얼음이 동동 뜬 육수를 부어 비빈다. 후루룩 면치기를 하면 맵싸하면서도 달큰 시원한 맛에 묘한 중독성을 느끼게 되는 밀면. 부산 사람이라면 여름에 꼭 한 번은 찾아 먹는 소울 푸드다. 덥고 찌는 날씨에 간편하게 입맛 돋우기에 이만한 음식이 없다.
부산의 밀면은 감자전분을 넣은 메밀국수에 고기 삶은 육수를 쓰는 함흥냉면에 뿌리를 두고 있다. 6·25 한국전쟁 당시,부산으로 내려온 함경도 출신 피란민들이 고향 음식인 냉면을 그리워하다가 부산의 환경에 맞춰 만든 음식이 바로 밀면. 냉면의 주재료였던 메밀 대신 미군 구호품으로 넉넉하게 지급된 밀가루에 고구마전분을 섞어쫄깃쫄깃한 면발을 만들었다.
여기에 고기 육수와 함께, 밀가루 냄새를 감춰주는 맵고 시고 달콤한 양념을 듬뿍 올려 오늘날 밀면의 형태가 완성된 것. 가격까지 냉면보다 저렴해 당시 지역민 사이에서 큰 인기를 끌었다고 전해진다.
오늘날에도 부산에 밀면을 파는 식당만 5백 곳이 넘을 정도로, 밀면은 서민 음식으로서 꾸준한 사랑을 받고 있다. 기본 레시피 위에 각식당만의 변주가 더해져 다양한 형태의 밀면 맛집이 생겨났는데, <영도 빨간등대밀면>도 그중 한 곳이다.
영도에서 나고 자란 이갑수 대표가 어머니와 함께 영도에서 13년간 밀면집을 운영하다가, 올 초에 빨간 등대 맞은편 대로변으로 가게를 이전해 리뉴얼 오픈했다. 메뉴는 물밀면, 비빔밀면, 물비빔면세 가지. 옥수수전분을 섞은 밀가루 반죽을 주문 즉시 뽑아내고, 얼음물에 여러 번 헹궈서 면이 찰기 어리면서도 부드러운 식감을 자랑한다.
여기에 소고기 사태 육수, 그리고 양파, 사과를 듬뿍 넣어 만든 수제 양념장을 넣어 덜 짜고 덜 달면서도 깊은 감칠맛이 난다고. 무엇보다도 매일 아침 홍두깨살로 부쳐낸 육전을 고명으로 올려주는 것이 특별하다.
이 대표는 “육전을 고명으로 얹는 진주 냉면에서 아이디어를 얻었다”면서 “손님이 면을 다 먹는 마지막까지 고명과 함께 즐길 수 있도록 얇게 슬라이스한 육전을 듬뿍 얹는다”고 설명했다.
‘내가 감당할 수 있을 양만 팔겠다’는 생각으로 하루에 약 2백 인분만 준비하는 이 대표.
“영도에서만큼은 우리 밀면이 최고라는 말이 듣고 싶다”는 소박한 마음으로 매일 한 그릇 한그릇에 정성을 담고 있다.
- 영도 빨간등대밀면
- 부산광역시 영도구 남항남로 1-1 1층
진한 미국의 맛부터 한국적인 맛까지 <영도우>
태종산과 봉래산, 중리산까지 영도는 섬의 절반 이상이 산세로 어우러져 있다. 깎아지른 언덕 곳곳에 레스토랑과 카페가 자리한 만큼 높은 확률로 오션 뷰가 덤으로 주어진다.
<영도우> 역시 대표적인 오션 뷰 레스토랑. 창밖으로 펼쳐지는 풍경과 함께 여유로운 시간을 보낼 수 있도록 테이블을 최소화하고 공간을 넓게 비워둔 배려가 돋보이는 곳이다. 대표 메뉴는 디트로이트식 사각 피자와 파스타. 진한 미국의 맛부터 한국적으로각색한 메뉴까지 폭넓은 맛을 선보이며 20대부터 60대까지 단골손님의 폭도 넓다.
디트로이트식 피자는 마치 빵을 먹듯 두터운 도우가 특징인데, <영도우>에서는 버터 식빵 도우를 사용한다. 수많은 테스트를 거쳐 폭신한 질감을 구현할 수 있는 최적의 도우를 찾은 것. 구운 후에는 가볍게 바삭한 식감도 즐길 수 있도록 빵가루를 묻혀 발효한다.
온도와 습도 등 주변 환경에 따라 발효 시간이 달라지기때문에 반드시 눈에 보이는 곳에 반죽을 두고 수시로 확인해 사용 적기를 맞춘다. 페페론치노와 사천고추를넣어 만든 매콤한 토마토소스에 페페로니, 이불을 덮듯 치즈를 가득 올려 구운 ‘영도우 피자’가 대표 메뉴.
심플한 메뉴지만 너무 짜지 않으면서 페페로니 맛을 제대로 느낄 수 있는 최적의 양을 찾는 데 많은 시간을 들였다. ‘불고기 피자’도 쌍벽을 이루는 인기 메뉴다. 우삼겹을 간장과 과일, 채소로 만든 불고기 양념에 최소 12시간 이상 재우고 초벌한 뒤 토핑으로 곁들인다. 달콤 짭조름하면서 야들야들 쫄깃한 우삼겹의 식감은 한국식 연탄 불고기에서 힌트를 얻었다.
매니저로 시작한 전진용 대표는 2020년 오픈 당시부터 메뉴 개발을 도맡아왔는데, 여전히 신메뉴 개발에 열심이다. 핵심은 트레이닝을 거치면 누구라도 만들 수 있는 계량화된 레시피인 동시에 손님들에게 색다른
재미를 줄 수 있을 것, 이 두 가지다. 파스타 면을 쌓아올려 영도라는 섬을 표현하고, 새우와 깻잎으로 바다를, 그라노파다노 치즈로 파도를 형상화한 ‘청학동 파스타’, 토마토소스로 만든 라사냐에 크림소스를 곁들여먹는 순간 로제 소스로 변신하는 ‘크림 라자냐’ 등 메뉴 면면에서 그의 재치를 엿볼수 있다. 이곳에서만 느낄 수 있는 맛으로 한끼를 대접하기 위해 메인 소스는 물론 작은 양념까지 직접 만드는 정성은 물론이다.
- 영도우
- 부산광역시 영도구 조내기로5번길 2 1층 영도우
사하구로 떠나는 여름 피서
낙동강 하구에 오랜 시간 모래가 퇴적되어 형성된 땅사하구. 이름에 걸맞게 드넓게 펼쳐진 백사장이 해운대나 광안리와는 또 다른 매력으로 반짝거린다. 발길 닿는 대로 비탈진 골목을 누비다 보면 탁트인 남해의 풍광을 필연적으로 마주하는 곳. 물에 몸을 담그지 않아도 가슴 끝까지 시원해지는 절경이 펼쳐진다.
《 오늘 만난 사하의 맛 》
돼지국밥 연구소 <정짓간>
돼지국밥은 한국전쟁 당시 피란민이 군부대에서 나온 돼지 부산물로 끓여 먹기 시작한 것이라는 설이 있다. 음식의 역사가 족히 70년은 됐고, 50년이 넘은 가게도 여럿일 정도로 부산 지역에서 뿌리가 깊은 음식이다.
지역적 자부심이 대단한 음식의 후발 주자로 나설 때는 여간한 다짐이 아니었을 터. 10년전 부재일 대표는 돼지국밥의 근본은 지키되 고급화하겠다는 목표로 <정짓간>의 문을 열었다. “서민 음식이라는 정서를 지우지 않으면서도 대접받는 기분이 드는 한 그릇을 만들고 싶었어요. 좋은 재료를 쓰는 건 당연한 일이었어요.”
전국의 국밥집을 돌아다니며 그가 다시 한번 확신한 건 좋은 국밥이란 결국 고기 관리와 육수에 달렸다는 것. 뽀얗고 진한 육수를 위해 암퇘지 통사골만을 사용하는데, 초벌 육수를 뽑는 데에만 10시간, 이후 5시간 간격으로 육수를 뽑아 총 48시간이 걸린다. 한 달 가스 요금만 6백만원. 웃지 못할 이 비용이 육수를 내는데 게을리하지 않는다는 증거이자 맛의 비결이라면 비결이다.
돼지국밥의 고기는 보통 전지, 후지, 머릿고기등을 쓰는데, <정짓간>에서는 오직 전지만 사용한다. 비계와 살코기의 비율이 적절해 고소한 맛을 대체할 부위가 없다고. 돼지국밥과 순대국밥은 전국으로 배송하는 밀키트로도 즐길 수있다. 밀키트용 레시피를 따로두지 않고, 매장에서 만드는 방식 그대로 직제조하고 있다.
술안주로도, 1인 식사 메뉴로도 제격인 수육 백반에는 고급 부위인 항정살을 사용하는데, 야들야들하게 삶아진 수육 한 점에 김치를 올려 먹다 보면 제법 푸짐한 고기가 부족하게 느껴질지도 모를 일. 고기만큼이나 김치 맛에 진심인 덕분이다.
“으레 내는 반찬이 아니라 국밥과 잘 어울리는 ‘계속 먹고 싶은’김치를 만들고 싶었어요. 젓갈 맛이 진하면서도 짜지 않은 김치 맛을 추구합니다. 산초를 넣은 김치도 시도해볼 예정이에요.”
최근에는 제작 주문한 유기로 식기를 바꾸는 작업도 하고 있다. 10년이 넘어도 여전히 국밥을 먹으러 다니며 맛의 개선점을 찾고, 국밥 외에 반찬부터 그릇까지 최선이 아닌 최고의 국밥집을 만들기 위해 연구를 거듭하는 부재일 대표. 대를 잇는 백 년 가게로 만들고 싶다는 꿈이 허황되어 보이지 않는 이유다.
- 정짓간 돼지국밥 & 막국수
- 부산광역시 사하구 비봉로 6 1층 정짓간
남해를 마주하는원 테이블 다이닝 <레스피로>
끝을 모르고 펼쳐진 남해 풍경을 오롯이 감상할 수 있는 순간을 마다할 이가 있을까. 부산 사하구 끝자락에 위치한 레스토랑 <레스피로>가 고객에게 건네는 첫 번째 선물이다.
테라스 너머로 탁 트인 풍경에 대한 소회를 ‘우리끼리’ 나누는 시간이 두번째 선물. 최소 4인부터 최대 20인까지 수용 가능한 원 테이블 레스토랑으로 오직 한 팀을 위한 프라이빗한 시간을 선사한다.
그 시간을 더욱 풍요롭게 해줄 음식은 대미를 장식하는 선물이다. 기본적으로 계절별로 달라지는 단일 코스 메뉴를 선보이지만, 예약 시 손님의 요청 사항을 최대한 반영한다. 피자집으로 시작해 패밀리 레스토랑 다이닝까지 차곡차곡 경험을 쌓고 호흡을 맞춰온 한윤정 대표와 김여린 셰프가 <레스피로>를 통해 보여주고 싶은 건한 사람 한 사람에게 정성을 쏟는 마음이기 때문이다.
마음을 전달하는 매개체는 이탤리언 요리다. 20여 년간 양식을 해온 셰프는 특히 이탤리언 요리가 공을 들이는 만큼 꼭 맛으로 드러나는 직관적인 매력이 있다고 덧붙였다.
메뉴 구성에서 가장 중요시하는 점은 손님이 처음부터 끝까지, 지루하지 않은 시간을 보낼수 있도록 하는 것. 코스와 코스 사이 흐름이 끊기지 않도록 식사 속도에 맞춰 섬세하게 서빙할 뿐만 아니라 접시마다 미각적 ‘킥’을 선사할 수 있는 요소를 심어두었다.
예를 들어 셀러리악, 블루치즈, 치킨 육수로 만든 소스를 곁들인 여름 파스타는 토르텔리니 면 속을 새우나 고기로 채우는데 이때 크림치즈를 함께 넣어 온화한 산미를 즐길 수 있다.
안심 스테이크는 1차 콩피, 2차 그릴링을 통해늘 균일한 맛을 유지하고 있는 이곳의 대표 메뉴. 매콤한 맛을 즐기는 한국인 입맛에 맞게 할라페뇨를 다져 만든 소스, 대파 퓌레, 구운 채소 등을 가니시로 구성했다.
해가 불그스름하게 물드는 다대포의 노을을 형상화한 낭만적인 플레이팅도 돋보이는 한접시다.
오픈한 지 이제 1년 반 남짓. 돌잔치나 피로연, 소규모 식사 모임으로 몇 달치 주말 예약이 이미 꽉 찬 건 비단 이곳이 프라이빗한 공간이기 때문만은 아닐 것이다. 수유를 할수 있는 마더스 룸, 식사 공간에 앞서 아이스 브레이킹을 할 수 있는 응접실 등 공간 곳곳에서 묻어나는 진심이 전해졌기 때문일 것이다.
- 레스피로
- 부산광역시 사하구 다대낙조2길 85 506호 레스피로
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
