의외성은 예상과 전혀 다른 결을 지녀 짜릿함을 선사한다. 익숙한 식재료에서 기대 밖의 향미를 발견했을 때도 비슷한 근사함을 느낀다. 작년 말부터 새로운 영감과 시도로 우리에게 다채로운 맛의 향연을 보여주는 공간들이 대거 오픈했다. 그중에서 장르 불문, 진보적이며 실험성 강한 곳들을 엄선해 소개한다.

 

실험적인 요리를 선보이다, 이스트

 

 

호주와 덴마크, 프랑스에서 경력을 쌓은 조영동 오너 셰프가 <클라로>와 <오트렉>을 거쳐 지난해 11월 21일 파인 다이닝 <이스트 YEAST >를 오픈했다. 혼잡한 압구정 골목 3층에 위치한 <이스트>는 불편함의 미학을 감수한 셰프의 자신감이 드러난다.

 

3일간 드라이에이징하거나 소금물에 12시간 닭을 염지하는 등 장시간 조리하는 요리의 진가를 알아볼 손님의 방문을 기대한 것. 실내의 가로로 난 긴 통창문과 대비되는 회색 톤의 벽면은 아늑한 분위기를 연출해 테이블 바에 앉아 음식에 집중할 수 있도록 한다.

 

업장명 ‘이스트’는 반죽을 부풀게 하는 빵 효모의 의미지만 동쪽을 뜻하는 영단어 이스트 EAST 와 같은 발음으로 동양적인 맛을 표현하겠다는 다짐을 담았다.

 

조 셰프는 덴마크에서 요리사로 일하던 시절, 생이스트를 구워 오일을 만드는 방식에 깊은 인상을 받은 후실험적인 요리에 관심을 갖기 시작했다. 버터에 구운 브리오슈 빵에 당근과 다시마로 만든 퓌레를 바른 후, 지푸라기를 태워서 익힌 홍합을 올린 ‘홍합 토스트’가 좋은 예다. 빵의 아삭함과 부드러운 퓌레, 불 향의 홍합이 조화를 이뤄 한입 가득 다채로운 식감을 경험할 수 있다.

 

 

대표 메뉴는 로컬 식재료에 대한 존중과 동양적인 맛을 가미한 ‘도미 아뮤즈’다. 3일 숙성한 도미를 소금으로 살짝 절인 후 오이와 가쓰오 유자 폰즈 젤리로 감싼 한 입 거리 요리. 오이의 아삭한 식감으로 시작해 훈제향 그윽한 도미와 마지막 알싸하게 마무리되는 유자의 끝맛이 깔끔하다.

 

메인 메뉴인 ‘로스티드 치킨’은 숯 향을 입혀 마무리한 치킨 요리로 소스에 공을 많이 들인 요리다. 구운 닭뼈와 양송이, 만가닥버섯, 중국 발효콩을 넣어 여러 번 걸러내는 작업을 통해 완성했다. 부드러운 치킨에 내공이 담긴 비법 소스, 블랙 커런트 퓌레의 산미는 네비올로 품종으로 만들어진 이탈리아산 와인 보에르지오 랑게와 매칭이 좋다. 훌륭한 페어링이 신맛을 더해 음식을 음미하다 보면 저절로 와인에 손이 간다.

 

• 이스트
• 서울특별시 강남구 언주로170길 26-6 3층

 

 

비상하는 미식 경험, 飛 페이

 

 

신개념 라이프스타일 호텔 플렉스 서울드래곤시티가 식음 부문 경쟁력 강화 차원에서 지난해 11월 중식 레스토랑 <페이 FEI>를 오픈했다. 업장명은 ‘날다, 오르다’라는 뜻을 가진 중국어로, 비상하는 미식 경험을 선사한다는 의미와 포부를 함께 담았다.

 

모노톤의 실내 공간에는 천장과 벽면에 동파육의 유래를 설명한 한자가 나열된 LED 화면이 장식되어 있어 중국 현지의 느낌을 잘 살렸다. 이곳 키친에는 워커힐 <금룡> 출신 육향성 총괄 셰프를 필두로 화교 및 홍콩 출신 요리사를 포함한 셰프 15명이 정통 중화요리에 현대적 감수성을 더하여 진귀하고 품격 있는 홍콩식 광둥 요리를 선보인다. 딤섬, 전가복 등의 단품부터 수, 복, 강, 녕 제목의 디너 코스까지 다양한 요리를 맛볼 수 있다.

 

진한 향을 덜어낸 맛, 각 재료들이 조화롭게 어울리는 멋, 그리고 건강이라는 3가지 키워드로, 셰프는 의약과 음식은 근원이 같다는 ‘의식동원’ 사상을 메뉴에 반영한다. 그중 청나라 최장수 황제의 이름을 딴 ‘건룡 사보탕’은 닭고기, 돼지고기, 소고기를 고아낸 육수에 해삼, 송이, 전복을 넣어 4시간 쪄내는 시간과 정성이 들어간 조리 과정을 거친다. 귀한 모렐버섯과 직접 만든 수제 두부를 이용한 메뉴도 만나볼 수 있다.

 

 

주력 메뉴인 ‘북경오리’는 하루 20마리 정도 준비하며 말리고 굽는 시간만 이틀이 걸려 예약이 필수인 요리다. 전병에 오리와 특제 소스, 오이채, 파채를 싸서 한 입에 먹으면 아삭함과 동시에 오리고기의 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

 

직접 카빙하는 모습도 좋은 볼거리. 신선한 해산물을 활용한 질솥(질흙으로 구워 만든 솥) 당면 요리인 ‘홍콩식 해물분사 샤궈’는 식감을 그대로 살린 해삼, 전복, 가리비, 새우, 소라에 녹두 당면이 들어간 볶음 요리다. 백주와 페어링이 좋은 메뉴이다.

 

• 서울드래곤시티 페이
• 서울특별시 용산구 청파로20길 95 서울드래곤시티 그랜드 머큐어 2F

 

1월의 새로운 맛집-2편으로 이어집니다.

 

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