아지노모토는 지난 2018년 9월 미국 뉴욕에서 ‘World Umami Forum’을 개최했다.

 

 

감칠맛(Umami)을 발견한 후 110년 동안 세계의 음식 문화를 이끌었지만 이제 아지노모토는 새로운 도전에 직면했다.

 

with MSG → NO MSG

감칠맛 조미료를 개발해 미국에서 승승장구하던 아지노모토는 뜻밖의 위기를 맞는다. 1968년 당시 중화요리점에서 식사를 한 사람이 건강 피해를 호소한 후 이것을 조사한 과학자가 원인이 요리에 사용한 감칠맛 성분인 글루타민산나트륨(MSG)에 있다고 의학논문지에 발표한 것이다.

 

그리고 이후 ‘감칠맛을 내는 조미료는 위험하다’는 소문이 단번에 퍼졌다. 이전까지는 맛있는 식품의 대명사로서 식품 브랜드는 빠짐없이 상품 포장에 ‘with MSG’라고 표시했으나, 이 사건을 계기로 인해 반대로 ‘NO MSG’라 표기하기 시작했다. 즉, ‘MSG를 사용하지 않고 있으니 안심하고 먹어달라’는 의미다.

 

 

사건이 발생하고 19년간 과학자들은 MSG의 안전성에 대한 다양한 연구를 계속해왔다. 반론도 제기되었고, 최종적으로는 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 연구기관이 차이니스 레스토랑 신드롬과 MSG의 인과관계가 없음을 과학적으로 증명해 논문으로 발표했다. 하지만 오랫동안 논쟁이 지속되며 대중들의 인식 속에 MSG는 건강에 해롭다는 이미지가 각인됐다.

 

니시이 타카아키 사장은 “‘NO MSG’라고 레스토랑에 표시되어 있으면, ‘MSG는 위험하기 때문에 이 가게에서는 쓰지 않고 있구나’라고 오해하고, 심지어 ‘다른 가게는 해당 표시가 없으니까 MSG를 사용하고 있는 위험한 가게’라는 오해까지 쌓여 갔다. 뜬소문으로 인한 피해였다. 이러한 오해를 바로잡기 위해서 우선은 미국에서 ‘World Umami Forum’을 개최할 필요성이 있었다”고 밝혔다.

 

경쟁사 견제로 유언비어 계속 퍼져

나이지리아에서는 수십 년 전에 아지노모토의 경쟁 업체로부터 ‘MSG는 독이 있다’는 근거 없는 비방에 시달렸다. ‘MSG는 독이 있다’라는 잘못된 정보가 세상에 알려져 일반소비자가 거짓을 믿어버리는 것은 큰 문제였다.

 

또한, 인도 같은 경우에는 유아에게 일정 기간 이상 먹이면 안되는 식품 리스트 안에 MSG가 들어 있다. 하지만 모유 속에 가장 많이 함유되어 있는 것이 아미노산이라는 글루타민산이다.

 

 

니시이 사장은 “제조회사에서 대량 생산하는 분유 같은 경우에는 소수 프리미엄 제품을 제외하고는 글루타민산은 포함되어 있지 않다. 분유에 글루타민산이 포함되어 있지 않기 때문에 과식을 불러 일으키고, 이것은 유아비만의 문제로 이어진다고 지적하는 과학자도 있다”고 말했다.

 

즉, 이러한 문제는 미국에서 비롯된 MSG에 대한 부정적 이미지가 원인이었다. 잘못된 정보가 퍼져나가며 살이 덧붙여져 전혀 다른 내용으로 바뀌어 버렸다. 아지노모토가 미국에서 포럼을 개최하는 것은 이러한 오해를 바로잡기 위함이다.

 

MSG를 뺀 피자는 도우 밖에 안 남는다

포럼에는 감칠맛(Umami) 인포메이션센터 이사인 니노미야 쿠미코 이사 외에 전원 미국인 전문가가 참여했다. 아지노모토는 ‘NO MSG’라는 잘못된 뜬소문을 해소시키고, 앞으로 올바른 이해를 촉진시키는 일에 주력할 계획이다.

 

아지노모토의 직원이자 미국 컬럼비아대 객원교수가 Youtube에 한 영상을 올렸다. 교수가 제작한 비디오 메시지는 한 피자가게에서 시작된다. 메뉴에는 ‘with MSG’와 ‘NO MSG’ 두가지 중에 선택할 수 있게 되어 있고, ‘어느 쪽이 좋습니까’라고 손님에게 묻는다.

 

 

어떤 사람은 ‘with MSG’ 피자를 먹고 있는데, 보기에는 평범한 피자다. 그때 ‘NO MSG’ 스페셜 피자를 주문한다. 그러자 나온 것은 피자 도우 뿐으로 치즈도 토마토도 없고 어떠한 재료도 올라가 있지 않은 피자다. 점주는 ‘이것은 당신이 원하던 피자입니다’라고 말한다.

 

MSG는 다시마나 가츠오부시(가다랑어포)에만 들어있는 것이 아니고, 치즈나 토마토 등 많은 식재료에서 포함되어 있다. 즉, MSG는 거의 모든 식재료에 평범하게 들어있는 것으로, 이미 일상에서 먹고 있는 것이니 그렇게까지 꺼림칙해하지 않아도 된다는 사실을 유머 있게 전달했다.

 

무첨가와 무화학은 다른 개념

소비자들이 건강식을 중요하게 생각하며 ‘무첨가’라 써있는 식품을 쉽게 찾아볼 수 있게 됐다.

일본의 ‘무첨가’ 문제는 ‘식품첨가물을 첨가하지 않았다’는 뜻을 의미한다. 주로 인공보존료, 인공감미료, 인공착색료 등의 식품첨가물을 사용하지 않았다는 의미로 사용하고 있다.

 

‘무첨가’에는 ‘무화학(화학조미료를 첨가하지 않은)’도 포함하는 경우도 있는데, ‘무첨가’와 ‘무화학’은 나눠서 생각해야 한다는 것이 니시이 사장의 생각이다.

 

1960년대 일본 NHK의 한 방송에서는 MSG라는 단어를 혁신적이며 선진화되었다는 좋은 의미를 담아 부르기 시작했다. 미국에서는 글루타민산이 신경전달물질이기도 하기 때문에 ‘머리가 좋아진다’고도 말할 정도였다.

 

그러나 환경오염 등의 공해문제가 대두되면서 ‘화학’이라는 것은 인공적이고 건강에도 나쁜 것이라는 부정적인 방향으로 돌아선 것이다. 화학조미료는 ‘화학 합성으로 만들어졌다’ ‘석유로 만들었다’라는 말도 안 되는 이야기도 퍼졌다.

 

건강하고 경제적인 MSG

애초에 MSG는 화학 합성이 아니라 사탕수수의 전분을 발효시켜 만든 것이다. 일본주나 된장, 간장과 같은 일본의 전통식품과 같은 제조법이다.

 

발효를 거쳐 생산되고 있는 MSG는 된장이나 간장과는 다르게 일본의 후생노동청(한국의 식품의약품 안전청과 노동부가 합쳐진 기관)의 식품위생법이 규정하는 식품첨가물이기 때문에 오히려 법률로 엄격하게 확인하고 관리하고 있다.

 

 

급식의 경우 하루 3끼에 약 1000엔이 필요한데, 다시마나 가츠오부시를 사용하여 된장국이나 조림을 만들게 되면 예산을 초과하게 된다. 그러면 고기 양이 줄거나, 반찬 수가 줄고 생선 등도 저렴한 것을 사용할 수 밖에 없다. 같은 가격에 섭취할 수 있는 영양이 줄어드는 것이다.

 

MSG를 사용하면 10분의 1 가격으로 조림과 국물요리를 만들고, 남은 예산으로 다른 식재료를 구입해 충분히 영양과 맛을 동시에 즐길 수 있는 식사를 제공할 수 있다.

 

아지노모토는 이전까지 전세계의 수많은 MSG를 생산하는 브랜드와 함께 International Glutamate Technical Committee(IGTC: 국제 글루타민산 기술 위원회)라는 글로벌 NGO 조직을 형성해 간접적으로 해당 문제에 관해서 정보를 알려왔다. 2015년 취임한 니시이 사장은 일본에서도 감칠맛(Umami) 조미료의 안전성과 유효성을 보급하기 위해 노력 중이다.

 

 

마지막으로 니시이 사장은 “애초에 우리가 설명할 수 없는 상품은 판매해선 안 된다. 왜 이 상품을 생산하고 있는지, 어떠한 방식으로 만들어지고 있는지 등을 알기 쉽게 전달할 책임이 있다. 협회 등을 통한 우물 속 개구리와 같은 대처가 아니라, 우리가 스스로 솔선수범해야만 하는 시기라고 생각한다”고 전했다.