오래도록 시간이 흘러도 변하지 않는 가치를 지니며 우리의 삶에 유용한 유산들이 많다.
이를 가리켜 ‘전통’이라고 부르며 다음 세대를 위해 계승하고자 노력한다.
그런가 하면, 누군가는 전통에서 벗어나려고 애를 쓴다. 새로운 방식, 새로운 형태, 새로운 경험에 대한 도전이 시간의 수레바퀴를 따라 끊임없이 쏟아진다. 그중 무엇이라도 동시대인을 설득하고 확산되고 오래도록 이어진다면 미래에 또 하나의 전통이라 불릴 것이다.
전통과 혁신 사이, 무엇이 더 중요한가에 대한 질문이 한 때 세계 미식계에서도 자자했다. 음양의 조화처럼 어느 한쪽이 아니라 양쪽의 에너지가 팽팽해야 상생하는 두 가치 사이에서, 오늘날 ‘혁신’이라는 카테고리로 주목받고 있는 네 명의 요리사를 바르셀로나와 도쿄에서 만났다. 그들의 도전은 현재 진행형이다.
필연적 배경과 끊임없는 창의력을 지닌 세 명의 현대 요리 마술사
오리올 카스트로, 에두아르드 차트루크, 마테우 카사냐스 <디스프루타르> 오너 셰프
오리올 카스트로, 에두아르드 차트루크, 그리고 마테우 카자나스,
이 세명의 기막힌 이야기는 1990년대부터 음식 혁신 연구소이자 전 세계 최고 레스토랑으로 주목받은 <엘 불리 >로 거슬러 올라간다. 그들은 2003년에 모두 헤드 셰프가 되었고, 페란 아드리아 와 알베르트 아드리아 셰프와 함께 주방에서 마법을 부리기 시작했다.
(오리올이 창의성을 맡고, 에두아르드가 쿠킹을 맡았으며 마테우가 페이스트리를 담당한 것으로 알려졌지만, 실제로는 싱크탱크로 일하며 모든 것을 함께했다.) 2011년 7월, <엘 불리> 레스토랑이 폐업하기 전까지 세 사람은 거의 매일 함께 시장을 거닐며 새로운 식재료를 찾거나 어려움을 이겨내고, 작업장에서 새로운 무언가를 만들어내는 데 시간을 보냈다.
그들에게는 상상력이 하늘 높이 나래를 펼치고, 혁신에 대한 갈증을 멈추지 않으면서 경계를 허물며 완벽한 창작물을 만들기 위한 끝없는 가능성을 추구하던 시기였다.
페란 셰프의 남다른 비전과 알베르트 셰프의 천재적인 창의성에 힘입어 오리올은 ‘공기’라는 메뉴를 개발했고, 에두아르드는 극초단파 스펀지 케이크와 웨이퍼(소나무 싹 튀김과 바삭한 버섯 잎)를 개발했다.
이들의 공동 작업은 지적 부분의 협력 관계에만 머무르지 않았다. 두터운 우정과 형제애가 구축된 시기이기도 하다. 2012년, 세 사람은 카탈루냐 지역 카다케스에 <콤파르티르>라는 레스토랑을 열고, 곧이어 2014년 말에는 바르셀로나에 <디스프루타르>를 열며 견고한 결합을 구축해갔다.
레스토랑명 ‘Disfrutar’는 스페인어로 ‘즐기다’라는 의미다. 원래는 아방가르드한 분위기의 레스토랑은 아니었다. 하지만 아드리아 형제의 가장 잘 알려진 제자들인 데다가 <엘 불리>의 DNA가 새겨져 있으니, <엘 불리>의 아쉬운 폐업 이후 이들이 빛을 발하고, 세계 미식계에 센세이션을 불러일으키는 데는 그리 오래 걸리지 않았다.
불과 8년 만에 오리올, 에두아르드, 그리고 마테우는 ‘멀티 구형화(푸아그라와 옥수수 타탱, 구형 페스토를 곁들인 피스타치오와 장어가 대표 메뉴), ‘판치노(밀가루 없는 페이스트리. 푹신한 튀김이자 자글거리는 식감의 스낵)’, 그들만의 ‘무알코올 와인’ 등을 하나씩 세상에 선보였다.
그들의 최근 창작물은 ‘타울라 비바(리빙 테이블)’로도 불리는 ‘스위트 테이블’이다. 그들은 4년전에 지역의 여성 디자이너에게서 아이디어를 얻었다고 한다.
“그녀는 삶에 관한 테이블을 만들고 싶다고 말했고, 일주일 후 우리를 다시 찾아왔을 때숨겨진 칸과 서랍이 많은 거대한 프로토콜 디자인을 선보였습니다." 이를 위한 완벽한 장소를 찾는 데는 시간이 다소 걸렸다. “팬데믹 동안 이 아이디어를 발전시킬 수 있었어요. 2021년 초반에, 아래층 테스트 키친에서 일반 테이블로 시작했다가 마지막에 미냐르디즈(프티 푸르 등 식후 차와 함께 즐기는 작은 크기의 디저트류)를 위한 리빙 테이블로 변신시키기로 결정했습니다.”
잔잔한 현악 연주곡이 흐르고, 오리올 셰프가 자연과 사계절을 인생에 빗대어 이야기하며 탁자 속 숨겨진 서랍과 공간을 하나씩 열자 초콜릿, 캔디, 미니 케이크 등 알록달록 맛있는 페이스트리가 모습을 드러냈다.
탁자 위에 서 있던 나뭇가지에도 코코아 솜사탕이 걸려 있었다. 단연코 식사를 마무리하는 가장 창의적이고, 감성적인 방법이었다. 친절하게 맞이하고, 유쾌하게 식사를 이끌며 최고의 즐거움과 존경심으로 여운을 남기는 이곳의 요리는 분명 절대 놓쳐서는 안 될 미식 경험이다.
최근 그들은 <디스프루타르>의 헤드 셰프인 닐 둘세트와 함께 바르셀로나에 새로운 <콤파르티르>를 열었다.
<디스프루타르>에서 고작 10분 거리로 바르셀로나 시내 중심의 무척 좋은 위치에 자리한다.
에두아르드 셰프는 "닐이 <디스프루타르> 바르셀로나점의 디렉터가 될 거예요. 레스토랑의 콘셉트는 카다케스점과 같지만 디테일에는 많은 변화를 줄것입니다.”라며 다음 세대에 대한 격려를 이었다. "요리사는 매우 아름답고 헌신의 가치가 있는 직업입니다. 요리사가 되고 싶다면 누구라도 그 길에 전념해야 합니다. 환경과 여건이 변하고 있지만, 요리에 헌신하고 싶은 열정을 가진 자라면 그 길을 향해 가야 합니다." 가스트로노미에 대한 그의 애정이 느껴졌다.
<디스프루타르> 요리를 맛보면 셰프들과 팀이 전하는 많은 감정을 느낄 수 있다. 이유가 있을까?
오리올 우리는 늘 기술과 콘셉트를 창조한다고 말한다. 그것이 우리의 직업적인 욕망이기 때문이다. 그런 감정을 느꼈다면, 바로 그게 우리가 원하는 것이지만, 동시에 맛, 즐거움도 제공할 수있어야만 한다. 미식 경험은 맛있어야 하고 감정을 일으켜야 한다고 믿기 때문에, 우리는 식욕을 돋우는 방식으로 요리에 옷을 입힌다.
끊임없이 창의력을 발휘한다는 건 어렵고도긴 여정일 것이다. 새로운 시도를 할 때 ‘여기까지’임을 언제 알 수 있나?
에두아르드 창의적인 레스토랑의 주방 안에 있을 때, 창의력은 우리를 가장 잘 채워주는 힘이다.
항상 새로운 기술과 콘셉트를 찾으려 노력하는데, 이는 시간의 틀에 구애받지 않는다. 팀과 함께 (창의력을 전담하는 두 사람이 있다) 매일 주방에서 최대한 많은 시간을 보내는데, 요리 한 가지를 만들어내는 데 걸리는 시간은 일정치 않다.
어떤 것은 하루아침에 완성되기도 하고, 평생에 걸쳐 노력해도 길이 보이지 않는 것들도 있다. 다양한 방식으로 접근하는 것이 중요하다. 속상해하거나 집착해서는 안 된다. 때문에 종종 여러 가지 요리·콘셉트·기술을 동시에 작업한다. 20가지를 테스트해도 단 하나만 좋을 수도 있고, 시간은 유한하기 때문이다.
페란 아드리아 셰프는 혁신적이려면 전통 요리에 대한 이해와 탄탄한 기술이 필요하다고 언급한 바 있다. 전통에 대한 존경심과 뿌리를 저버리지 않으면서 동시에 기존 규범을 깨뜨리려면 어떻게 해야 하나?
에두아르드 혁신적이기 위해서는 전통과 고전 요리를 아주 잘 알아야 한다. 그렇지 않으면 50년 전에 이미 만들어진 것을 두고도 스스로 새로운 것을 창조했다고 착각할 수도 있기 때문이다. 우리는 동기부여가 되는 현대 요리에 대해서 지금까지 무엇이 행해졌고 또행해지고 있는지 가능한 많은 정보를 습득하려 한다.
또한 미각을 식별할 경륜이 필요하고, 요리가 잘됐는지 판단할 수있는 기준도 갖추고 있어야 한다. 그러려면 많이 먹어봐야 한다. 미식 문화는 정보나 문화적 측면도 중요하지만, 많이 요리해보고 많이 먹어보는 경험도 중요하다.
20년이 넘는 세월 동안 다양한 경계를 넘나들면서 개발한 조리법 중 가장 보람을 느끼는 것은 무엇인가?
오리올 <엘 불리>에서 일하는 동안 페란과 알베르트 셰프와 함께 많은 기술도 만들었지만, 지금 이 순간 우리의 가슴을 뛰게 하는 것은 <디스프루타르>에서 개발한 기술들이다. 지금의 우리를 있게한 이유이기 때문이다. 대표적인 걸 꼽자면, 캐비어로 속을 채운 판치노 같은 ‘사이펀-프라이드 폼 SIPHON-FRIED FOAMS ’, 트러플 피자나 마르가리타를 곁들인 ‘밀가루 없는 퍼프 페이스트리’, 그리고 ‘멀티 구형화’라고 생각한다. 가장 많이 모방되고 확산되기도 했다.
사람들은 세 분을 <엘 불리> 유산을 이어받은 아방가르드 셰프로 본다. 이에 대해 어떻게 생각하나?
마테우 <엘 불리>에서의 시간은 우리에게 큰 영향을 끼쳤다.
우리는 셰프로서 훈련됐고, 요리를 바라보는 방식이 발전했다.
이는 우리의 과거다. 누구에게나 과거가 있고, 우리는 이 과거가 자랑스럽다. 무엇보다 우리 셋이 그곳에서 만났고, (오리올은 1996년에, 나는 1997년에, 그리고 에두아르드는 1998년에 들어왔다) 모두 헤드 셰프로서 창의성을 맡았기에 <엘 불리>는 우리의 DNA다.
10년 전 우리는 카다케스에 있는 <콤파르티르>로, 8년 전에는 <디스프루타르>로 새로운 무대를 열었고, <엘 불리>의 살아 있는 유산이 되었다. 나이를 먹고 있지만, 여전히 한창때와 같은 열정을 갖고 있으며 매일 더 나아지기 위해 노력한다. 우리는 <디스프루타르>라는 레스토랑과 요리사라는 직업을 사랑했고, 좋은 사람이 되고자 노력했으며, 새로운 경험에서 느끼는 감정을 통해 고객을 행복하게 한 세계 최고의 팀(셰프)으로 기억되길 바란다.
혁신적이기 위해서는 전통과 고전 요리를 아주 잘 알아야 한다. 그렇지 않으면 50년 전에 이미 만들어진 것을 두고도 스스로 새로운 것을 창조했다고 착각할 수도 있기 때문이다.
또한 미각을 식별할 경륜이 필요하고, 요리가 잘됐는지 판단할 수 있는 기준도 갖추고 있어야 한다. 그러려면 많이 먹어봐야 한다.
로컬 식재료의 사용이 돋보인다. 특히 소개하고 싶은 것이 있다면?
마테우 우리 세 명 모두 카탈로니아인이다. 지중해식은 헤이즐넛, 잣, 호두 등 견과류를 많이 사용하는 특징이 있다. 또한 육류보다 생선과 해산물을 많이 사용한다. 견과류, 올리브 오일, 생선과 해산물은 <디스프루타르>가 매우 선호하는 지중해 식재료다.
레스토랑을 운영할 때 창의성을 높이고자 한다면 가장 중요한 요소는 무엇인가?
에두아르드 레스토랑이 제대로 작동하려면 고객을 가장 먼저 접하는 리셉션부터 시설이 완벽하도록 청소 등 모든 부서가 중요하다. 모든 사람이 핵심 요소이며, 적절한 조직화와 명료한 절차 매뉴얼이 반드시 필요하다. 창의적이려면 반드시 조직적이어야 한다.
친구끼리 일하는 게 힘들 수도 있을 텐데, 세 분은 괜찮아 보인다. 조직 내에서 각자 역할은 무엇인가?
에두아르드 11년 전 우리가 함께하기로 결정했을 때, 많은 사람이 오래가지 못할 거라고 말했다. 하지만 그들이 틀렸다. <엘 불리>에서 수년간 서로를 알아갔고 우정은 물론 깊은 직업적 관계가 구축됐다. 우리는 지난 모든 순간을 함께 겪었고, 많은 압박감을 함께 느꼈으며 이를 어떻게 관리하는지도 함께 배웠다. 이 모든 것이 우리를 성숙하게 했다.
오늘날 우리 셋은 여전히 요리를 하고, 레스토랑의 미식에 관한 모든 것에 100% 관여한다. 다만, 위치 문제로 인해 마테우는 <콤파르티르>와 경영에 더 관여하고, 오리올과 나는 <디스프루타르>, 그리고 <콤파르티르 바르셀로나>의 경우 닐둘세트가 함께 관여하고 있다.
현재 미쉐린 2스타, 월드 베스트 5위다. 최종 목표는 무엇인가?
오리올 우리에게 야망이 있는 건 맞지만, 상을 받거나 인정받기 위함이 아니다. 열정적인 팀을 구성하고 싶은 야망, 매일 더 발전하고 싶은 야망, 그리고 우리 레스토랑을 방문하는 고객들이 매우 만족스럽게 떠날 수 있도록 하겠다는 야망을 가지고 있다.
우리는 절대 미쉐린 스타나 상을 쫓은 적이 없다. 하지만 결코 이로부터 도망친 적도 없다. 그렇게 미쉐린 2스타를 받았고 월드 50 베스트에서 5위의 영광을 얻었다. 계속 이렇게 열심히 일하다 보면 언젠가는 미쉐린 3스타나 세계 1위 타이틀도 가능하지 않겠냐고 묻는 거라면, 우리가 한 일에 대한 인정을 받는 것이기에 분명 매우 기쁠 것이다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
