생기 넘치는 풍경만큼 눈길을 끄는 공간들이 돋보이는 6월.
프리미엄 한우 갈비 전문점과 광둥 요리 명장의 중식 레스토랑부터 홍콩의 무드를 재현한 바비큐 전문점, 해산물 요리의 변주를 선보이는 다이닝, 그리고 접근성 높은 플레이팅 디저트 숍까지. 색다른 매력으로 미각을 깨울 뉴 플레이스 5곳을 소개한다.
K-BBQ의 가치를 전하다! 벽제갈비 더청담
36년 역사의 <벽제갈비>가 그간 조명되지 않았던 K-BBQ의 숨겨진 면모를 보여주기 위해 올해 4월 <벽제갈비 더 청담>을 오픈했다.
전 세계 어느 나라보다 소고기 부위를 세분화해서 먹어온 전통, 그것이 가능하도록 연마해온 장인 기술자들을 전면에 내세운 것. 특히 ‘꽃뼈생갈비’를 주문하면 벽제의 역사를 함께해온 30여 년 경력의 육가공 장인들이 테이블에서 직접 갈비를 해체하며 부위별로 설명하고 구워주는 서비스를 선보인다.
디너 타임에는 별도의 룸에서 한우와 생선, 해산물이 매끄럽게 교차되는 한식 오마카세도 즐길 수 있다. 최고급 한우를 추구해온 본사의 집념을 수산물로 확장시켜 ‘운정수산’을 설립하고, 매일 제주에서 재료를 공수받는다고.
제주산 생선은 일품요리로도, 솥밥 등의 간단한 점심 반상으로도 맛볼 수 있다. 질 좋은 요리와 서비스를 뒷받침해줄 공간에도 공을 들였다. 작은 정원을 지나 들어서는 8개의 룸은 수묵화에서 영감을 받아 완성했는데, 먹의 농담을 보듯 무채색으로 정제된 공간은 한국적인 세련미가 느껴진다. 한국의 자연을 수놓은 듯한 접시들도 품격 있는 K-BBQ 서비스를 선보이기 위해 직접 제작한 것들이다.
]꽃뼈생갈비’는 먼저 한우 한 마리를 통째로 가공 후 1번에서 7번 갈비를 선별한다. 크게 본갈비살과 늑간살로 해체하는데, 단 두 부위지만 장인의 손길이 닿으면 무려 7가지 방법으로 즐길 수 있다.
먼저 본갈비는 편으로 썰어서 한 번, 다이아몬드 칼집을 내서 한 번, 칼집을 낸 본갈비를 다시 참기름, 소금, 후추 양념을 한 주물럭과 고기에 곧바로 스며들도록 개발한 양념에 재워 제공한다. 늑간살은 결대로, 결 반대로, 마지막으로 결과 수직이 되게 썰어 커팅 방법에 따른 맛의 차이를 경험할 수 있다.
모든 고기 메뉴 주문 시 ‘환영 음식’도 제공한다. 로스편채, 두부찜, 우족편, 전복초회 등 그날그날 재료에 따라 구성이 달라지는데, 퓨전이 아닌 한식의 특징을 고스란히 살렸다.
- 벽제갈비 더청담
- 서울특별시 강남구 도산대로81길 25 조은빌딩 1층
내공이 깃든 광둥 요리, 호빈(豪賓)
서울 신라호텔 <팔선>, 르메르디앙 서울 <허우> 등을 이끈 광둥 요리의 대가 후덕죽 셰프가 지휘하는 중식 레스토랑. 지난해 12월 리뉴얼 오픈한 앰배서더 서울 풀만 호텔에 위치하며, <호빈>은 ‘귀한 손님’을 의미한다.
신선한 재료를 주로 찌는 방식으로 조리해 본연의 맛을 담아내는 광둥식 요리를 코스와 단품으로 즐길 수 있다. 그중 ‘후사부 추천’ 코스는 1987년 후덕죽 셰프가 국내 최초로 개발한 불도장을 비롯해 활 랍스터 요리 등 시그너처 메뉴만을 모은 셰프의 추천 코스다.
더불어 2개월마다 계절 코스를 새롭게 마련하는데, 5-6월 가정의 달을 테마로 한 코스를 진행하며 7-8월에는 여름 보양식으로 구성할 것이라고.
공간은 입구의 홀과 안쪽의 룸 섹션으로 나뉘며, 홀은 기둥과 파티션으로 좌석이 분리되어 프라이빗하게 이용 가능하다. 붉은빛 벽에 황금빛 프레임과 화려한 조명으로 포인트를 주었고, 한쪽 벽면에는 중국 문화에서 빼놓을 수 없는 다구를 전시했다.
추후 광저우의 명장 셰프를 초청해 베이징덕을 선보일 예정이며, 중국 유명 셰프들과의 컬래버레이션을 계획하고 있다고 하니 국제적 이벤트를 기대해볼 만하다.
후덕죽 셰프의 대표 메뉴인 ‘후 불도장’은 건해삼, 생선 부레, 자연 송이, 오골계, 은행 등 10여 가지 재료를 육수와 중국 발효주인 소흥주에 6시간 이상 푹 끓여낸 보양식이다. 이때 육수는 광둥 요리의 핵심 요소로, 닭고기와 돼지 살코기, 소고기, 채소 등을 우린 뒤 맑은 윗 부분(상탕)만 사용한다.
‘캐비아 제비집’은 바다제비가 해초를 물어다 절벽에 만든 고급 식재료인 제비집을 활용한 요리. 건조 제비집을 24시간 불려 육수에 끓인 뒤 상탕 소스와 함께 담고 아스파라거스, 국내산 오세트라 캐비아를 곁들여 완성했다.
- 호빈
- 서울특별시 중구 동호로 287 2층
90년대 홍콩 속으로! 로스트인 홍콩(ROAST IN HONG KONG)
SG다인힐의 자회사 캐비아에프와 <한남소관>의 협업 아래 탄생한 홍콩식 BBQ 전문점. 개성 강한 이국 음식점이 모인 신용산역 인근에 지난 1월 문을 열었다. 홍콩의 다양한 바비큐 가운데 한국인 입맛에 친숙한 돼지와 닭에 집중했으며, 현지 조리법을 구현하고자 한다.
대표 메뉴는 돼지 삼겹살을 바삭하게 구운 ‘씨우육’과 목살로 만든 ‘차슈’, 그리고 강황과 카레 소스의 ‘황금닭’, 간장 소스를 입힌 ‘간장닭’으로 구성된 BBQ로, 런치에는 덮밥, 저녁에는 플래터로 맛볼 수 있다.
대만의 싱글 몰트 위스키 카발란을 베이스로 한 밀크티 칵테일과 우롱 하이볼 역시 특색 있는 시그너처 메뉴다. 인테리어는 1990년대 홍콩 현지 식당의 모습을 재현하기 위해 벽과 바닥을 타일로 채우고 오래된 TV와 라디오, 홍콩 영화 포스터로 곳곳을 장식했다. 간판은 물론 외관을 모두 중국어로 장식해 시간 여행을 하는 듯 생경한 느낌을 자아낸다.
‘홍콩식 BBQ 플래터’는 네 가지 BBQ와 파채, 오이, 고수, 그리고 밀 전병을 함께 내는 시그너처 메뉴다.
그중 ‘씨우육’은 삼겹살을 하루 동안 마리네이드한 뒤 껍질 부분만 삶아 이틀간 건조하고, 겉을 바늘로 찔러 오븐에 2시간 동안 구운 대표 BBQ 메뉴로, 겉면이 과자처럼 바삭바삭하다. ‘차슈’는 마리네이드한 목살에 간장과 꿀 등을 조합한 소스를 8번가량 발라가며 오븐에 구운 메뉴. 홍콩 특유의 달콤한 소스와 부드러운 식감이 특징이다.
‘황금닭’은 카레 소스로 닭을 저온 조리한 뒤 파∙생강 소스를 얹은 메뉴로 수비드를 한 듯 부드럽다. ‘간장닭’은 팔각과 정향 등의 향신료를 더한 간장 소스에 저온 조리하여 튀겨냈다.
‘게 두부’는 게 내장 소스와 연두부, 게살, 팽이버섯을 함께 끓이다 전분으로 걸쭉하게 농도를 맞춰 완성한 요리로, 밥을 함께 주문해 비벼 먹는 것이 별미다.
- 로스트인 홍콩
- 서울특별시 용산구 한강대로44길 25 1층 로스트인홍콩
K-BBQ진수부터 90년대 홍콩 속으로! 6월의 새로운 맛집-2편으로 이어집니다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
