오감으로 경험할 수 있는 섬세한 컨템퍼러리 파인 다이닝부터 샌프란시스코적 분위기의 캐주얼 프렌치 레스토랑, 신선한 해산물을 활용한 창작 요리를 다양한 음료와 함께 즐길 수 있는 바, 지중해식 퀴진으로 전개하는 팜투테이블, 그리고 아이스크림으로 펼치는 신개념 파인 다이닝 카페까지. 새로운 시작이 설레는 1월, 우리의 미식 신을 더욱 풍성하게 만들어줄 신규 레스토랑 5곳을 소개한다.
섬세하게 쌓아 올린 컨템퍼러리 파인 다이닝 ‘솔밤’(SOLBAM)
미국 CIA를 마치고 뉴욕 <일레븐 매디슨 파크>, 서울 <임프레션> 등을 거친 엄태준 셰프가 오픈한 컨템퍼러리 파인 다이닝. 셰프가 10대 시절을 보낸 영감의 원천, 경북 안동의 작은 마을에서 이름을 가져왔으며, 그간쌓아온 경험과 테크닉을 바탕으로 제철 재료의 맛을 섬세하게 풀어내 코스로 선보이고 있다.
시각적 구성과맛의 레이어 외에 공감각적 경험을 중시하는데 고객을 조리 과정에 참여시키는 DIY 아뮈즈 부슈가 대표적이다. 내부 공간은 시대에 구애받지 않고 작품을 돋보이게 하는 갤러리 콘셉트로 디자인했다.
시즌 요리가 주인공으로 등장하는데, 솔잎 빛깔을 닮은 전치호 작가의 작품이 가운데서 중심을 잡는다. 또한 주방은 오픈 키친으로 구성해 고객에게 조리 과정을 노출하는 한편, 서비스팀과 주방팀의 경계를 없애고자 했다. 첫 번째 가을코스에 이어 겨울 코스를 선보이고 있으며, 겨울철에 진가가 드러나는 굴, 고등어, 게 등의 해산물을 적극적으로 활용했다고.
‘트러플과 치킨, 돼지감자’는 수비드한 닭가슴살에 트러플과 돼지감자 슬라이스를 겹겹이 수놓은 첫 번째 메인 요리. 트러플 퓌레로 속을 채워 구운 돼지감자에 돼지감자 크럼블을 입히고, 숯으로 구운 돼지감자 퓌레를곁들였다.
여기에 트러플을 더한 치킨 쥐JUS를 부어 낸다. ‘DIY 아뮈즈 부슈’는 고객이 직접 재료를 배합해 즐기는 참여형 플레이트다. 큰 볼에는 참치회와 베이컨 젤리가, 작은 그릇에는 각각 우니, 캐비아, 간 마와 백다시마, 보리된장에 무친 오이가 담겨 있다. 올리브 오일, 레몬간장 소스와 혼합해 다양한 조합으로 맛볼 수있다.
MINI INTERVIEW
엄태준 셰프
Q. <솔밤>이 추구하는 요리는 무엇인가?
특정 퀴진에 국한되지 않는 컨템퍼러리 스타일이다. 살아오면서 느끼고 경험한 것이 모두 반영된 결과물이라고 할 수 있다. 특히 맛과 맛의 레이어, 디시와 디시 사이가 섬세하게 연결되도록 디자인했다.
Q. 압구정에 자리 잡은 특별한 이유가 있는지?
서울의 여러 지역을 고민하다 가장 역동적이고 활력 있는 곳을 택했다. 강남은 현대적이면서 도심의 강렬한에너지를 품고 있다. 고객이 서울의 활기를 몸소 느낀 뒤 레스토랑으로 진입하기를 바란다.
Q. 시그너처 디시를 꼽는다면?
DIY 아뮈즈 부슈는 대표적으로 공감각적인 경험을 유도하는 메뉴다. 손님에게 조리 과정의 일부를 내어줌으로써 ‘즐거움을 주는 한입’이라는 아뮈즈 부슈의 본질에 충실하고자 했다. 주방에서 완성한 요리는 한 가지 맛이지만, 직접 조합해 다양한 맛을 경험할 수 있다.
Q. 앞으로 바람이나 목표가 있다면?
절대 타협하지 말자는 다짐을 팀원들과 공유한다. 식재료나 요리, 운영 방법 등 처음 의도 그대로 우리의 이상형을 지켜가고자 한다.
- 솔밤
- 서울특별시 강남구 도산대로37길 6 4층
지속가능한 메디테리안 가스트로노미
‘기가스’(GIGAS)
청담동 도산공원 인근, 2층 계단을 따라 비밀스럽게 펼쳐지는 모던 메디테리안 비스트로. 10년이 넘는 해외요리 경력과 더불어 독일의 미쉐린 3스타 <레스토랑 라 비에RESTAURANT LA VIE>의 헤드 크리에이티브셰프를 담당했던 정하완 셰프가 오픈한 곳이다.
상호는 그리스 신화에 등장하는 거인족이자 대지의 여신 ‘가이아’의 자식을 뜻하는 명칭으로, ‘땅에서 태어난’이라는 어원을 가지고 있어 업장의 팜투테이블 철학이 드러난다. 요리 스타일은 서유럽의 고조리서를 기반으로 클래식한 지중해식 퀴진을 현대적으로 재현해낸 것.
전체 메뉴는 제철 채소나 해산물 위주의 플레이트로 구성되며, 채소 대부분은 셰프가 직접 운영하는 농장에서유기농으로 재배한 노지 채소를 활용한다. 그 외 식재료는 제주도 어부가 낚시로 잡은 신선한 해산물을 당일수급해 사용하거나 아르티장의 치즈와 동물복지 달걀, 유기농 밀가루 등을 활용해 원재료의 품질에 공을 들인다.
직접 만든 소스들로 요리에 독특한 풍미를 더하고, 최소한의 조리 과정을 거쳐 재료 본연의 맛과 계절감을 표현하는 것이 핵심. 클래식한 느낌의 공간 속, 유럽 테크노 음악이 흐르는 곳에서 독특한 지중해 식문화를 와인과 함께 즐길 수 있는 공간이다.
‘무 카르파초’는 직접 재배한 무를 땅속 항아리에 저장해 단맛을 살리고 얇게 썰어서 낸다. 스파이시한 한련화비네거를 베이스로 깔고 올리브 오일과 파르메산 치즈로 맛을 낸 찬 채소 접시. ‘에스칼리바다’는 카탈루냐 전통 요리를 재현한 것으로, 부드러운 스트라치아텔라 치즈와 불에 굽고 껍질을 벗겨 올리브 오일에 저장한 늦가을 할라페뇨를 함께 낸다.
- 기가스
- 서울특별시 강남구 도산대로45길 8-7 2층
프렌치에 얹은 샌프란시스코 감성 한 스푼
‘무슈벤자민’(MONSIEUR BENJAMIN)
샌프란시스코 지역의 식자재를 활용한 파리 스타일의 프렌치 요리를 선보이는 캐주얼 레스토랑 <무슈벤자민>의 서울 지점. 뉴욕의 미쉐린 3스타 레스토랑 <퍼세PER SE>와 한국의 미쉐린 2스타 레스토랑 <모수MOSU>를 거친 안진호 헤드 셰프를 필두로 각국에서 경험을 쌓은 요리사들로 주방이 구성됐다.
메뉴는 눈에 보이는 화려함 대신, 투박함 속에서 전해지는 재료 본연의 풍미에 집중해 모던한 레시피의 클래식 프렌치디시를 선보인다. 또한 샌프란시스코 스타일의 강화된 바 섹션을 차별 포인트로 삼아 레스토랑과 바를 각각1, 2층으로 분리해 고객들이 친근하게 식전주와 식후주를 즐길 수 있도록 구성했다.
1층에 꾸며진 라운지 바에서는 시그너처 칵테일을 비롯해 다양한 주류를 즐길 수 있고, 2층의 비스트로에서는 요리와 페어링하기 좋은 와인을 맛볼 수 있다. 와인 리스트는 주로 국내에서 구하기 어려운 스페셜티 와인 위주로 구성됐다.
공간은 ‘파리의 비스트로’ 무드를 현지와 동일하게 조성하되 세부적인 요소들을 보다 모던하고 세련되게 풀어낸것이 특징. 곳곳에 장식된 미술 작품들과 투박하지만 고풍스러운 요리, 아늑한 분위기를 살려주는 조명 등 모든 요소가 한데 어우러져 고상한 맛과 멋을 고조시킨다.
애피타이저인 ‘치킨 리버 테린’은 닭 간에 버터, 크림, 향신료를 더한 테린에 브리오슈와 애플 콩포트를 곁들인 메뉴. 고소함과 버터리한 풍미, 과일의 상큼함이 어우러져 입맛을 돋운다.
트러플 향미가 가미된 ‘블랙 트러플 로스트 치킨’은 닭가슴살의 부드러운 육질과 풍부한 육즙이 돋보이는 메인 요리다. 뼈를 발골한 치킨 속에 가슴살로 만든 소시지로 채운 뒤 스팀으로 살짝 조리해 겉면을 바삭하게 말려 완성했다. 함께 나오는 스피니치 그라탱과 감자 요리인 폼블랑제가 요리의 담백한 맛을 더욱 살려주고, 트러플 무스가 향긋함을 끌어올린다.
- 무슈벤자민
- 서울특별시 강남구 언주로93길 10 Monsieur Benjamin
석양이 내려앉은 사카바 ‘유희’(YUHI)
가로수길 뒷골목에 자리 잡은 이곳은 상수동 <미식가주택>을 운영하는 김희중 셰프의 두 번째 업장이다. 호주의 <뷔드몽VUE DE MONDE>, 벨기에의 <헤르토흐 얀HERTOG JAN> 등 일식을 접목시킨 해외 비스트로에서 경력을 쌓은 셰프가 자신만의 스타일로 일식 요리를 풀어낸다.
업장명인 ‘유희’는 일본어로는 ‘석양’,한국어로는 ‘즐겁게 놀다’라는 이중적 의미를 담아 저녁 시간, 손님들이 편하게 즐길 수 있는 주점을 표방한다. 요리에는 계절성이 뚜렷한 제철 해산물이 두루 사용되는데, 일식 베이스에 양식적 요소를 가미한 메뉴가 주를 이룬다. 아귀 간, 해삼 내장 등 일본 요리의 단골 식재료를 재치 있게 풀어낸 창의적인 메뉴로 이곳만의 요리 세계를 구축하고 싶다고.
페어링하기 좋은 와인과 사케, 칵테일 등의 주류 리스트도 다양하게 구성했으며, 인테리어는 일본 와인 바에서 영감을 받아 높지 않은 바 테이블, 주황빛의 간접 조명으로 아늑한 분위기를 자아낸다. 결이 살아 있는 목제 가구와 무게감이 느껴지는 돌 등의 서로 다른 재질을 활용해 통일되지 않은 이미지를 살렸다.
스시에서 착안한 ‘안키모 빠떼’는 조린 아귀 간을 사용한 이곳만의 독특한 메뉴. 밥 대신 튀긴 브리오슈에 설탕을 묻혀 사용하고, 샤리의 산미를 표현하기 위해 세미드라이 토마토를 곁들였다. ‘고노와다 파스타’는 쫄깃한 생면 파스타에 녹진한 해삼 내장, 페코리노 치즈를 조합해 일식 스타일로 재해석한 파스타 요리다. 가니쉬로 뿌린 김 가루가 해산물의 비릿함은 잡아주고 고소한 맛을 배가하는 역할을 한다.
- 유희
- 서울특별시 강남구 도산대로11길 31-8 지하1층
아이스크림으로 펼치는 파인 다이닝 ‘감도’(GAMDO)
프리미엄 아이스크림 브랜드 <브알라VOILA>가 오픈한 성수동의 파인 디저트 다이닝. 약 10년 전, 국내 최초로 질소 아이스크림을 소개했던 조수훈 대표가 아이스크림을 테마로 한 파인 다이닝 콘셉트의 디저트 카페를 새롭게 오픈했다.
상호는 정체되지 않고 항상 변화하는 예술과 자연의 속성을 반영하고자 한 것. 전체 메뉴는 5가지 플레이팅 디저트와 더불어 질소를 활용한 아이스크림과 셰이크 등으로 구성되었는데, 영하196℃에서 액화질소를 이용해 주문 즉시 제조하는 신선한 천연 아이스크림을 맛볼 수 있다. 별도로 유화제나 지연제 같은 합성첨가물을 넣지 않고 직접 생산하는 액상 베이스를 활용해서 부드럽고 깔끔한 텍스처로 마무리되는 것이 특징이다.
다양한 재료를 조합한 예술적인 플레이팅이 돋보이는 디저트 메뉴는 <우나스>의 이은아 셰프와 협업해 완성했다. 그중 구운 감자처럼 고소한 크렘브륄레와 은은한 바질 향이 퍼지는 들판 아이스크림이 시그너처 메뉴. 앞으로 와인과의 페어링 메뉴도 진행할 예정이라고. 공간은 갤러리 스타일의 모던한 인테리어와 프론트 벽면에 자리한 암석 오브제로 절제미와 함께 섬세한 분위기가 감돈다.
‘조약돌 바질 들판’은 은은한 허브 향이 퍼지는 바질 아이스크림을 베이스로 달콤한 유자 마리네이드 토마토와 함께 바삭한 크럼블, 조약돌 모양의 머랭 쿠키를 올려 마무리한 시그너처 디저트. ‘구운 감자 크렘브륄레’는 구운 감자를 형상화한 바닐라 크렘브륄레에 튀긴 감자 토핑을 둘러서 바삭한 식감을 살리고 그라나파다노 치즈 스틱의 풍미가 조화를 이루는 메뉴다.
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