높은 식품 로스율(먹을 수 있는데도 불구하고 버려지는 식품의 비율)은 식품외식업계가 해결해야 할 중요한 과제 중 하나다. 2019년 유엔식량농업기구(UNFAO)에 따르면 1년에 약 13억톤의 농산물이 단순히 상품성이 떨어진다는 이유로 버려진다.
코로나 이후 환경 보존에 관심을 가지는 소비자들이 늘어나며 섭취에는 전혀 문제가 없는 일명 ‘못난이 농산물’이 주목받고 있다. 버려질 위기에서 탈출해 식탁에 오르고 있는 못난이 농산물의 한국과 일본 사례를 살펴본다.
日 고급 요리로 탄생한 못난이 농산물
일본은 2019년 10월 식품 폐기삭감 추진법을 시행할 정도로 버려지는 농산물로 골치를 앓고 있다. 일본의 식품 로스율은 세계 6위, 아시아 국가 중에서는 1위이다. 외식산업, 식품제조업 등 다양한 영역에서 식품 폐기량을 줄이려는 노력을 기울이고 있다.
도쿄도 중앙구 긴자타워 10~11층에 위치한 고급 이탈리안 레스토랑 ‘아르마니/리스토란테(ARMANI/RISTORANTE)’에서 올해 3월부터 맛은 좋으나 모양이 보기 좋지 않아 유통되지 못하는 농산물을 활용한 특별 코스요리를 선보여 화제를 일으켰다.
봄 메뉴의 인기에 힘입어 여름을 겨냥한 신메뉴를 7월부터 새롭게 공개했다. 푸드 로스 뱅크(FOOD LOSS BANK)와 협력해 일본 전역에서 모이는 폐기 예정 식재료를 구매해 셰프들의 손에서 고급 메뉴로 탄생했다.
첫 번째 요리는 채수와 샤프란으로 푹 끓은 무요리다. 무를 자르면 안에서 걸쭉한 샤프란 크림이 흘러내린다. 사용된 식재료는 코로나 사태로 출하량이 감소되며 버려질 뻔한 무와 호박이다.
이어 전채요리는 현대적으로 해석한 카프리제이다. 토마토를 덮는 새하얀 크림의 단맛이 미각을 즐겁게 만든다. 크림 위에는 부리타치즈 젤라또 아이스크림이 토핑으로 올라간다.
또한, 외형이 이상하다는 이유로 출하되지 못한 붉은 피망과 코로나로 유통처를 잃은 지방질이 좋은 정어리를 사용한 파스타가 있다. 붉은 피망을 갈아 스파게티 면에 혼합시켜 본래 피망이 가진 단맛을 이끌어 냈다. 절인 정어리로 마무리했다.
이외에도 도미와 상처가 있어 상품력을 잃은 완두콩을 사용한 도미 요리, 지방이 적은 소고기 부위를 2일간 끓여낸 다음 새콤달콤한 퓌레 소스를 얹은 요리가 준비됐다. 끝으로 술지게미와 고당도의 멜론을 섞은 달콤한 디저트도 갖췄다.
못난이 농산물과 코로나로 출하되지 못한 식재료를 사용한 총 7가지 메뉴가 코스로 나오며 가격은 1인당 1만엔(약 10만원)이다.
못생겨서 억울한 친환경 농산물을 구한다 ‘어글리어스’
‘어글리어스’는 최근 국내 비건 소비자 사이에서 입소문을 타고 있는 기업이다. 크기, 모양, 상처/흠, 잉여 등 저마다의 이유로 못난이 농산물 신세가 돼버린 상품들을 정기적으로 배송해준다.
지난 10월부터 서비스를 시작했으며, 원하는 어글리어스 채소박스 정기구독 횟수를 선택하면 6~8개 상품이 담긴 상자를 2주에 한번씩 받아볼 수 있다. 못난이 농산물은 생산지 환경에 따라 수급이 달라지기 때문에 유연하게 대처하고자 랜덤박스 방법을 택했다.
파트너쉽을 맺은 전국 100여곳 농가에서 친환경·유기농 농산물을 공급받는다. 친환경 종이 포장지, 종이아스팩으로 포장에도 신경을 썼다. 못난이 채소로 만들 수 있는 레시피도 함께 보내준다.
가격은 일반 친환경 농산물보다 30%가량 저렴하며, 발송되기 4~5일 전 구성 품목에 관한 안내를 한다. 비거니즘에 관심이 많은 젊은 소비층을 위해 SNS를 통해 요리 레시피, 상품 정보를 올리며 소통에도 신경쓴다.
