우리나라에서 ‘돈가스’란 메뉴는 전 세대가 선호하는 대중적인 식사 메뉴 중 하나다.
1990년대에는 냉동고기를 주재료로 취급하는 돈가스전문점과 일본식 돈가스 중심의 프랜차이즈 브랜드들이 등장하면서 대중화가 본격적으로 이뤄졌다.
2010년 넘어서면서는 기존 양식과 일본식에서 벗어나 ‘돈가스’에 우동, 치킨, 파스타, 피자 등 두개 이상의 아이템을 동시에 취급하는 복합점들이 인기를 얻고 있다.
그중 부산 현지인들이 추천하는 맛집 리스트 상위권에 랭크되어있는 ‘하나돈가스’는 1999년 부산 온천장 골목길에서 시작한 수제돈가스 맛집이다. 20여년간 지역 손님들과 부산 골목길을 찾은 여행객들의 입소문을 타고 지역 맛집으로 자리잡은 곳이다.
정통 수제돈가스 요리전문점으로 20여년 간의 노하우가 집대성 된 특제소스로 맛을 낸 수제돈가스요리와 함께 우동, 덮밥, 나베요리를 판매한다.
'하나돈가스' 김갑주 대표는 “1990년대 중반 일본 동경에서 열린 식품박람회에서 일본 돈가스를 먹어보고 그 맛에 반해 차린 게 바로 하나돈까스였다. 일본으로 건너가 식당 허드렛일을 하며 맛의 비법을 배웠다.”고 전했다.
당시 ‘돈가스’를 하나의 요리로 생각하고 배움에 임했다는 그는 “돈가스는 소스뿐 아니라 야채, 고기, 소스 모든 것이 조합 되서 하나의 음식으로 만들어져야 한다.”고 강조한다.
인기의 비결은 강한 상품력
20여년간 한결같이 꾸준한 매출을 유지하고 있는 ‘하나돈가스’의 비결은 바로 상품력이다.
1999년 부산 온천장에 문을 연후 지금까지 고기는 청정지역 제주에서 키운 돼지 등심을 냉장상태로 공수해 사용한다. 부드러운 식감이 뛰어나다는 평가다.
‘하나돈가스’가 사용하는 돈육은 도축에서부터 고객의 식탁에 오르기까지 냉장 상태를 유지, 적절한 숙성과정을 거쳐 고객에게 제공되기 때문에 육질과 맛에서 냉동 돈가스와 구별된다.
또한 판매하고 있는 모든 돈가스 요리는 조미료 없이 소스까지 즉석에서 만든 수제 돈가스로 건강식을 지향한다.
빵가루 또한 바삭하지만 거칠지 않다. 김 대표가 밝힌 성공의 한가운데는 와인 숙성도 있다. 1주일간 와인에 숙성시킨 고기는 돼지 냄새를 잡았다. 과일로 7일간 숙성시킨 특제소스와 야채 소스를 곁들인 슬라이스 양배추는 돈가스의 맛을 한층 배가시켜준다.
맛을 위해서라면 재료와 비용을 아끼지 않아야 한다는 것이 ‘하나돈가스’의 운영철칙이다.
무슨 일이 있어도 0~2도에서 일주일간 와인 숙성한 냉장육을 각 점포에 당일 배송한다. 한번 제공한 고기의 보관 기간은 15일을 넘기지 않는다.
제품의 신선도 유지도 빼놓을 수 없다. 언제나 신선한 국내산 재료를 가지고 매장에서 그 날필요한 만큼의 재료만을 준비하여 손님들께 내놓는다.
20년이 지난 지금에도 하나돈까스를 찾는 고객은 어린이부터 어른까지 다양하다. 다양한 돈가스 메뉴와 빠른 테이블 회전율이 장점이다.
안심, 로스, 생선가스 등 돈가스 요리가 10종, 김치치즈나베 등 5종의 나베요리, 해물우동, 볶음우동과 메밀국수 등의 면요리가 구성되어 있다.
세트메뉴도 인기인데, 그중 하나돈까스의 시그니쳐 메뉴인 안심가스와 생선가스, 치츠롤까스, 새우튀김, 소우동으로 구성된 하나스페셜세트가 인기다.
현재 하나돈가스는 직영점(온천, 남천), 가맹점을 합쳐 15개 점이 운영중이다.
2008년 6월 프랜차이즈 사업본부인 ㈜파나 설립과 함께 2009년 프랜차이즈 1호점의 문을 연 이후 해운대 신시가지, 명륜동, 센텀시티, 덕천동, 문현동, 서면, 롯데백화점 광복점, 부산대학교 병원, 연산동, 재송동 등에 가맹점을 열었다.
올 하반기부터는 경남권은 물론이고 서울에도 본격적으로 진출, 전국 체인망을 계획하고 있다.
