보말은 제주흑돼지, 감귤과 함께 제주를 대표하는 식자재이다. 방송 매체를 통해 제주의 보말칼국수집이 소개되며 몇년전부터 인기가 급물살을 타기 시작했다. 제주에만 보말칼국수 전문점이 120개가 넘는다.
제주 서귀포시에 있는 성산일출봉을 향해 가다 보면 모녀가 운영하는 작은 보말칼국수 가게가 하나있다. 울산에서 10년간 칼국수집을 운영하다가 제주에 터를 잡고 장사를 시작한 지는 이제 갓 1년 남짓이다.
이곳은 제주 전통의 맛을 그대로 살린 보말죽&칼국수 전문점으로 관광객은 물론 제주 주민들의 입맛을 사로잡았다. 아침부터 손님이 몰리는 ‘성산보말죽칼국수’ 매장에서 김계순&장나겸 두 모녀와 이야기를 나눴다.
딸에 대한 사랑으로 시작한 칼국수집
딸이 좋아한다는 이유 하나만으로 어머니인 김계순 여사는 장사를 하기 이전부터 집에서 칼국수를 자주 끓여줬다. 그만큼 친숙하고 자신있는 음식이었기에 다니던 스포츠센터를 퇴직하며 자연스레 사업아이템으로 칼국수를 떠올렸다.
당시 주변 지인이 대형 칼국수 매장을 오픈하게 돼 찾아갔다가 밀려드는 손님으로 정신없는 모습을 보고 옆에서 일을 도왔다. 작게라도 동네에서 칼국수집을 하고 싶단 생각에 다음날 찾아가 주방에서 일을 배우게 해달라고 부탁했지만 단호히 거절당하고 말았다.
“장사 경험을 쌓는 게 절실했기에 거절당했지만 어머니와 가게를 나가지 못하고 머뭇거렸다. 사장님이 없을 때 반나절 동안 잠깐이나마 주방에서 일한 게 우리 모녀 장사 경험의 전부였다. 직접 장사를 하며 숱한 시행착오 속에서 매장을 키워나갔다. 들깨칼국수와 부추전이 대표 메뉴였다. 고맙게도 손님들의 반응이 좋아 10년 동안 운영할 수 있었다.”
잘되던 매장을 정리하고 제주로 내려온 건 더 큰 새로운 도전을 하고 싶단 꿈 때문이었다. 제주에 내려갈 준비를 하며 장 사장은 유명한 보말칼국수집을 찾아다녔다. 방문해서 음식을 먹어보고 벤치마킹할 요소를 적어가며 자신이 그리는 제주 칼국수집을 만들기 위한 밑그림을 그려갔다.
제주 토착민도 인정한 ‘감귤제면’ 보말칼국수
성산보말죽칼국수의 음식의 특징은 제주스러운 향기가 물씬 난다는 것이다. 칼국수 면발, 육수, 죽 하나하나 제주의 특징을 담았다. 메뉴는 보말칼국수, 보말죽, 보말전, 들깨칼국수 4종류이다.
우선 보말칼국수에 매생이나 다른 재료를 사용하지 않고 보말 자체로만 국물 맛을 냈다. 보말 내장을 으깨서 육수를 낸 다음 제주 사람들이 먹는 미역국의 형태에 칼국수 면을 넣고 끓인다. 초록 빛깔 국물에 담백하고 고소한 맛이 난다.
“제주에서 칼국수집을 차리며 가장 고민했던 부분이 면이었다. 기존에 밀가루만 사용하던 방식에서 탈피해 면에도 제주를 담고 싶었다. 감귤수확철에 제주감귤 즙을 짜서 반죽에 넣어봤더니 전보다 쫄깃한 식감이 났다. 감귤을 넣어 면발이 옅은 주황빛을 띈다. 언제 수확했는지에 따라 신맛, 단맛 비율이 다르고 면발 탄력을 결정한다.”
여기에 마, 감자를 갈아 반죽에 넣어서 아침에 먹어도 속이 부대끼지 않도록 면발이 부드럽다. 반죽은 2인분씩 나눠 하루 숙성한 뒤 주문이 들어오면 바로 삶아 손님에게 제공한다. 장 사장은 ‘감귤제면’으로 특허를 내고 1년에 몇 차례 열리는 제주 향토음식 축제에 출품해 알려나갈 계획이다.
보말전은 울산에서 장사를 할때 메뉴로 있던 부추전에 보말을 넣어 한 단계 진화시켰다. 부추와 밀가루 비율은 7:3으로 부추를 푸짐하게 넣고 보말 내장 섞어 반죽물을 만든다. 전 위에 잘게 썬 보말을 뿌려 쫀득쫀득한 보말살 식감이 살아있다.
“손님이 보말죽을 한 숟가락을 떴을 때 가장 이상적인 보말살과 죽의 양을 고려해 비율을 정했다. 쌀 뿐만 아니라 귀리, 찹쌀이 들어가 담백하고 씹는 맛이 좋다. 모든 메뉴에 제주의 식재료를 사용해 관광객들은 제주 여행 기분을 느끼고 하고, 지역주민에겐 옛 정취를 떠오르게 하려 노력했다.”
제주오면 꼭 옵소예!
성산보말죽칼국수는 오전 7시 30분에 문을 열어 저녁 8시까지 영업을 한다. 아침에 일찍 일어나 일정을 시작하는 관광객을 위해 이른 시간부터 장사 준비를 한다. 아침 시간에는 손님 비율 중 90%가 관광객이다.
“아침이 지난 후 피크타임은 12시부터 3시 사이이다. 4인용 테이블 9개가 보통 3회전 한다. 미리 보말을 1인분씩 소분해둬서 주문 후 5~10분이면 모든 메뉴를 제공하도록 준비했다. 면 요리 특성상 식사시간이 짧아 20~30분 간격으로 손님을 받을 수 있다. 아침에는 관광객이 주 고객이나 저녁에는 주변 동네에서 식사를 하러 오는 경우가 많다.”
핵심 재료인 보말은 제주 해녀들이 손질해서 매장으로 가져오는 신선한 제품만을 사용한다. 가격 또한 칼국수, 죽 메뉴가 다른 곳보다 저렴한 8000원으로 가성비를 갖춘 부담없는 선이다. 점심시간에는 작은 보말전과 함께 나가는 세트 메뉴가 인기다.
끝으로 장 사장은 “처음에 장사를 시작할 때는 인테리어 비용이 없어 직접 시공을 할 정도로 힘든 시기가 있었다. 손맛이 아무리 좋아도 재료에서 맛이 난다는 철학으로 지난 10년간 음식점을 운영했다. 직접 밭에 심은 부추를 사용하고 다른 야채는 동네에서 장사하시는 분을 통해 신선한 무, 배추를 수급받고 있다. 관광객들이 여행을 마치고 돌아가서도 생각나 다시 오고 싶은 매장으로 만들고 싶다. 자신있게 손님들에게 ‘또 옵서예!’라고 말할 수 있는 곳으로 키워나겠다.”고 전했다
