한옥에서 즐기는 컨템퍼러리 코리안 퀴진부터 요리에 여백의 미를 더한 모던 한식, 클래식 프렌치와 요리로 풀어낸 파스타 코스, 그리고 한식과 전통주의 페이링까지. 2021년의 출발과 좋은 마리아주를 이루는 1월의 뉴 플레이스를 소개한다.

 

수묵화를 닮은 한식 다이닝

수묵당 (SUMOOKDANG)

 

 

호주 르 코르동 블루에서 프렌치를 전공하고 미쉐린 레스토랑 <도사 바이 백승욱>과 <가온>에서 경력을 쌓은 고영준 셰프의 컨템퍼러리 한식 다이닝. 수묵화의 여백같이 부가적인 요소들은 덜어내고 제철 재료 본연의 맛에 집중한다고.

 

전반적인 메뉴들은 한식의 재료와 맛을 살리면서도 모던한 감각으로 표현했으며 코스 메뉴는 3개월 주기로 바뀌는 시스템이다.

실내 공간의 한지 벽지와 한지 공예가 김정순 작가의 수묵화 조명, 그리고 덕암 선생의 글로 제작한 목간판까지 모두 한국적인 미를 살리면서 식당의 정체성을 잘 표현한 디자인 요소들이다. ‘ㄷ’자 모양의 바 테이블은 오픈 키친과 연결되어 있어 셰프가 요리하는 모습을 가까이서 지켜볼 수 있다. 전통 창호 모양의 메뉴판과 자개함 플레이트 등 세심한 디테일을 감상하는 재미도 쏠쏠하다.

 

 

‘네 가지 제철 작은 한입들’은 미니 자개함을 활용한 플레이팅으로 쌀로 만든 크래커 위에 새우, 퍼프 페이스트리, 김부각, 홍시로 만든 묵을 올려 완성한 메뉴. 다양한 식감으로 입맛을 돋우기에 좋다. ‘애피타이저 육회’는 배를 쓰는 일반적인 육회와 달리 매실 장아찌로 간을 하고 감태 김부각을 올린 시그너처 메뉴. 마지막은 계란을 갈아 올려 색감을 살렸다.

 

• 수묵당
• 서울특별시 강남구 학동로53길 20

 

섬과 숲 사이의 타파스 바

미도림 (MIDOLIM EARLSU)

 

뚝섬과 서울숲 사이, 오래된 건물의 분위기를 그대로 살려 멋을 낸 한식 타파스 바. <카린지>, <오브코하우스>를 기획한 ‘카린지 프리젠트’가 아름다울 미, 섬 도, 수풀 림의 의미를 담아 오픈한 새로운 업장이다.

 

<정식당> 출신의 박준희 셰프가 한식을 베이스로 한 다양한 창작 메뉴를 선보인다. ‘완도김파스타’, ‘보리쌈장 맥적과 버터헤드’ 등 안주 메뉴를 중심으로 묵은지찜, 가자미 솥밥과 같은 친숙한 한끼 식사 메뉴도 맛볼 수 있다.

주류는 내추럴 와인부터 컨벤셔널 와인, 사케까지 다양하게 갖추고 있으며 추후 전통주와 막걸리 페어링 서비스도 진행할 예정이라고. 홍콩의 스피크이지 바와 일본 노포에서 영감을 받아 완성한 인테리어는 트로피컬 사운드와 함께 이국적인 아시안 무드를 잘 표현하고 있다.

 

 

‘완도김파스타’는 김과 참기름을 갈아 만든 소스에 간장과 장아찌 국물을 함께 버무린 비빔면 스타일의 파스타. 소면처럼 얇은 카펠리니 면을 써서 식감을 살리고 산미를 위해 양파 장아찌를 올려 마무리했다. ‘닭간파테와 기정떡’은 닭간과 버터를 갈아 굳힌 파테와 사과, 파프리카, 묵은지를 졸인 처트니를 이용해 맛의 균형을 맞췄다. 바삭하게 구워낸 기정떡과 함께 곁들이는 대표 안주메뉴.

 

• 미도림
• 서울특별시 성동구 왕십리로 108 3층

 

 

서울 북촌의 갈로팡

갈로팡 (GALOPIN)

 

아담한 한옥과 한적한 골목이 내려다보이는 북촌의 프렌치 레스토랑. 삼청동 <아따블르> 출신의 이정한 셰프가 메인 디시를, 디저트 메뉴는 김혜림 셰프가 선보이는 곳으로 부부가 오랜 기간 함께 계획하고 꿈꿔온 작은 공간의 결실이다.

 

프랑스 구어로 ‘개구쟁이’를 의미하는 업장명은 진지하지만 장난꾸러기 같은 부부의 성격을 반영해 지었다고. 이곳은 최소한의 재료에 집중한 ‘기본 충실형’ 클래식 프렌치 퀴진을 코스 메뉴로 선보이고 있다.

와인 리스트는 프랑스 각 지방의 특성을 담아낸 와인을 중심으로 다양하고 실속 있게 구비했다. 테이블과 의자, 오픈 키친만으로 간결하게 구성해 절제미가 돋보이는 공간에 천장에 달린 둥그런 볼 형태의 원형 조명과 꽃이 가득 담긴 화병이 온기와 생동감을 불어넣는다.

 

 

‘양갈비 스테이크’는 허브와 마늘로 마리네이드한 양갈비를 수비드해 홀스래디시 소스와 함께 낸다. 캐러멜라이징한 엔다이브를 곁들여 쌉쌀한 맛으로 포인트를 준 메인 메뉴. ‘초콜릿 크렘브륄레’는 초콜릿 무스와 패션프루츠 소스를 섞고 바삭한 캐러멜 토핑을 얹은 후 바나나칩을 갈아 올려 마무리했는데 상큼한 과일향과 달달한 캐러멜 토핑의 조화가 맛의 포인트.

 

• 갈로팡
• 서울특별시 종로구 북촌로4길 16 2층

 

파스타는 요리다

에비던스 (EVIDENCE)

 

 

<안티트러스트> 오프닝 멤버였던 이태우 헤드 셰프가 주방을 맡고 있는 파스타 바. 클래식 이탤리언 퀴진, 그중에서도 파스타에 대한 요리사들의 각별한 애정이 느껴지는 공간이다.

스타터와 4종류의 파스타, 디저트로 구성된 코스를 오마카세 스타일로 선보이는데, 셰프가 표현하는 파스타 요리의 다채로운 맛을 즐길 수 있다.

 

파스타는 매일 오전 제면해 그날그날 내놓는다. 반죽에서 중요시하는 건 습도와 신선한 재료로, 특히 습도와 온도에 민감하기에 계절에 따라 다른 방식으로 반죽한다고. 와인은 파스타와의 마리아주를 고려해 이탈리아산 위주로 구비되어 있다.

기다란 바 테이블 중심의 오픈 키친 공간에는 가정용 수납장을 두어 친근함을 더했으며 밝은 컬러의 패턴 타일로 디자인 포인트를 주었다.

 

 

‘가르가넬리 쇼트 파스타’는 사프란과 생선 뼈, 파프리카를 베이스로 한 소스와 먹물을 넣어 제면한 가르가넬리를 조합해 수프처럼 떠 먹는 파스타다.

코코넛 소스를 입힌 새우와 홍합, 그리고 토마토 사프란 마요를 곁들였다. ‘옥수수 토르텔로니’는 옥수수와 치즈, 허브로 속을 채운 라비올리로, 레몬 차이브 버터 소스와 된장 커스터드 크림을 곁들이고 한련화 잎을 올려 장식했다.

 

• 에비던스
• 서울특별시 강남구 도산대로57길 6 1층

 

전통주와 한식의 콜라보

얼쑤 비스트로 (EARLSU BISTRO)

 

막걸리와 한식 안주로 유명한 <얼쑤>의 조성주 셰프가 <백곰 막걸리> 이승훈 대표와 손을 잡아 오픈한 한식 비스트로다.

이승훈 대표가 손님으로 찾아와 시작된 두 사람의 인연이 계기가 되어 동업을 하게 됐다고. 제철 식자재와 집 된장, 직접 담근 김치 등으로 반가 음식을 표방한 한식 코스 요리와 전통주의 마리아주를 선보이며 코스 구성은 한 달 주기로 바뀐다. 전통주는 한국 전통 청주인 약주와 증류주를 중심으로 두 대표가 리스트업한 약 1백50종을 구비하고 있다.

 

주택을 개조해 만든 <백곰 막걸리> 반지층에 자리한 업장 내부는 화이트 톤의 벽면과 우드 테이블, 의자로 간결하면서도 모던하게 완성했으며 민화를 활용한 소품으로 한국적인 미를 더했다.

 

 

‘제철 회쌈’은 생선회와 쌈의 조합을 재해석하여 완성한 메뉴로 생선은 제철 생선으로 조리하는데, 현재는 겨울이 제철인 방어와 삼치를 중심으로 광어, 대구를 활용한다.

곁들여 나오는 옻순 된장박이, 제피순 장아찌 등은 모두 직접 담근 장을 활용해 만든다. ‘갈치만두’는 갈치의 뼈를 제거하고 만두피처럼 활용해 안에 소를 채워 넣어 만들었다. 곁들이는 갓김치는 셰프가 직접 담근 것으로 일반적인 찹쌀 풀이 아닌 밀가루, 보리 풀을 사용해 시원한 맛을 살렸다.

 

※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.