뜨끈뜨끈한 ‘우동’ 한 그릇. 겨울이 오면 생각나는 대표 음식 중 하나다. 일본의 대표적인 면 요리인 우동은 면발이 굵은 국수로, 일본 우동은 지역에 따라 육수를 내는 방법과 면의 종류가 다양하다.
가가와현에서 생산되는 ‘사누키 우동’, 아키타의 ‘이나니와 우동’, 나가사키의 ‘고토 우동’이 대표적이다.
90년대 까지만 해도 한국 외식 시장에는 정통 일식을 전문적으로 소개하는 곳들이 많지 않았다. 주로 한 매장에서 돈까스, 우동, 덮밥, 소바, 초밥 등을 다양하게 판매하는 브랜드의 인기가 좋았다.
하지만 이제는 전문점의 시대로 변화했다. 가성비에 심리적 만족감을 더한 ‘나심비’가 외식 트렌드로 떠오르며, 하나를 먹어도 제대로 먹자는 소비 경향이 짙어지고 있다. 초밥, 돈까스, 라멘과 함께 일본을 대표하는 요리인 우동 역시 전문점이 대세다.
자가제면(自家製麵)하는 면 프랜차이즈
2012년 한국에 진출한 마루가메제면은 모든 매장에 제면기를 두고 직접 면을 뽑는다. 마루가메제면은 매장에서 일하는 직원을 ‘면의 장인’으로 키우고자 일본뿐만 아니라 세계각국의 매장을 방문해 제면 비법을 가르치고 있다.
직원들에게 면 반죽하는 법, 삶는 법, 제공하는 면의 선도를 확인하는 등 기술 지도를 실시한다. 카케, 가마아케, 자루, 키츠네(유부), 비빔, 카레, 돈코츠 등 10여 종의 우동 메뉴를 판매하는 전문 매장이다.
‘우동’의 맛을 끌어내는 국물은 각 점포에서 다시마와 케즈리부시(얇게 자른 가다랑어 포)로 육수를 내고 있다. 시간이 지나면 향이 날아가기 때문에 대량으로 만들어 두지 않고 하루에 기본적으로 6번 이상 국물을 만들고 있다. 현재 한국에선 강남, 신촌을 포함한 직영점 6곳과 가맹점 4곳을 운영 중이다.
CJ푸드빌(주)에서 운영하는 제일제면소는 20~26℃ 사이의 일정 온도를 유지하는 제면실에서 24시간 이상 시킨 자가제면을 사용한다. 엄선된 다시마와 훈연 가다랑어포 등으로 매일 아침 우려낸 국물로 우동을 만든다. 차돌박이, 우삼겹, 완도산 미역이 어우러진 차돌박이 우동 메뉴가 있다.
정통 일식 ‘우동’으로 승부수 내 건 동네 우동집 인기
프랜차이즈가 주를 이루는 중심 상권을 벗어나면 각자의 개성의 살린 동네 우동집도 찾아 볼 수 있다.
분당 수내역 인근에 위치한 ‘마초야’는 입구부터 일본 현지 느낌이 물씬 나는 인테리어로 꾸며져 있다. 마초야 우동면은 밀가루와 천연소금물 외 일체 첨가물 없이 사누키 방식으로 면을 뽑는다.
일본산 식재료는 철저한 검사를 거쳐 교토에서 직접 들여온다. 일반적인 카레, 에비덴뿌라를 포함한 11가지 우동 메뉴가 있다. 그 중에서 가마다시와 야채, 날계란, 버터, 치즈가루를 쯔유와 비벼먹는 ‘가마버터 우동’, 신선한 채소와 두부튀김을 오리엔탈소스, 참깨드레싱 곁들인 ‘샐러드 우동’ 이 눈에 띈다.
일본 간사이(関西)지방 오사카식 우동을 한국에서 선보이는 곳도 있다.
오사카식 우동이란 국간장과 멸치로 육수를 내 감칠맛 나는 깔끔한 맛의 국물이 특징이다. 합정역에서 위치한 ‘카덴우동’은 냉장고를 부탁해 등 각종 예능에 출연했던 정호영 쉐프가 운영하는 곳이다.
‘우동카덴’은 면을 발로 밟아 반죽하는 일본 정통방식인 아시부미(足踏み)를 사용해 면을 만든다. 몸의 체중을 실어 반죽을 하기 때문에 수타보다 더 면발이 쫄깃한 것이 특징이다.
우동 면의 탄력을 제대로 느낄 수 있는 붓카케 우동이 대표 메뉴다. 우동 전문점답게 멘타이코(명란)크림 우동, 타마고토지 우동, 니싱(청어) 우동, 굴우동, 아사리(조개) 우동 등 평소 접하기 힘든 종류가 다양하다.
인천 영종도 사누키 우동 전문점 ‘모리’ 또한 기계 면발에서는 맛볼 수 없는 쫄깃쫄깃함이 탁월한 우동을 맛볼 수 있다.
이곳을 운영하고 있는 김두회 사장은 일본 우동의 본거지인 다카마쓰 지방의 사누키멘키 회사가 주관하는 우동 교실에 1년동안 3회 방문하여 제면 및 메뉴에 대한 기술을 전수 받았다. 매장서 직접 반죽하고 두 번에 거쳐 숙성한 면을 직접 뽑아 우동을 만든다.
日 사누키우동 조리법을 쉽게 배울 수 있는 길 열려
‘사누키우동’은 일본 시코쿠 카가와현의 명물로 쫄깃쫄깃하고 탄력있는 면발과 밀의 향이 우러나는 국물로 잘 알려져 있다.
사누키우동의 핵심은 두말할 것 없이 '면'이다. 일본 시코쿠 카가와현의 명물로 잘 압축시킨 고밀도 탄력감, 기름에 볶아도 모양새가 멀쩡할 것만 같은 매끈한 표면이 특징이다. 특히 사누키우동은 면발의 쫄깃함을 살린 냉우동의 인기가 좋아 여름철에도 꾸준한 매출을 올릴 수 있다.
우동 명인의 제면 기술을 오롯이 전수 받아 한국서 창업을 하는 이들도 많았지만, 최근 코로나19 장기화로 하늘길이 막혀 힘들어졌다.
이에 30년간 한국과 일본의 외식문화 발전에 가교역할을 하고 있는 ㈜알지엠컬성팅이 올해 일본 가가와현과 동일한 교육과정으로 구성된 ‘사누키우동 비법 전수과정’을 진행, 좋은 반응을 얻고 있다.
일본인으로 구성된 수타 면전문가과 공동기획한 메뉴개발·기술전수 교육 과정으로 생지반죽비법, 아사부미(반죽밟기), 숙성노하우 등 가장 기본이 되는 수타기술부터, 우동 육수제조, 튀김 만들기 등 정통 ‘사누키우동’ 조리법을 체계적으로 전수, 바로 장사에 활용할 수 있도록 돕는다.
오는 26일 올해 마지막 사누키 우동 조리과정이 진행된다. 아카데미는 우동전문점 개업에 관심있는 소상공인, 자영업자와 자영업종사자를 대상으로 하고 있으며 대부분 실습 위주 진행된다.
사누키우동 전수 과정을 기획한 알지엠컨설팅의 강태봉 대표는 “우동은 가성비 트랜드와 맞물려 부담 없는 한 끼 식사로 각광받고 있다. 테이블 회전률이 높고, 조리가 간편해 초보 창업자도 쉽게 접근할 수 있다는 장점이 있다. 메뉴 개발과 매출 부진으로 어려움을 겪는 자영업자를 위해 기획된 교육인 만큼 창업자와 외식인들의 많은 참여를 부탁드린다.”고 전했다.
