비대면이 일상이 된 시대, 미식의 역할은 어떻게 변화하게 될까? 잘 차려진 테이블에서 비범한 기술과 신선하고 진귀한 식재료가 결합된 요리를 맛보는 일은 기꺼이 시간을 내고 먼 길을 가서라도 경험해야 할 가치로 존중받아왔다.
여행과 외출, 모임이 자유롭지 않다면 이미 알아버린 그 즐거움은 어떻게 대체될 수 있을까. 여행은 랜선으로, AR, VR로 디지털 시각화가 아쉬운 부분을 달래주고 있지만 미식은 어찌 됐건 ‘맛’이 경험의 핵심을 차지한다.
현존하는 거장이자 살아 있는 전설로 통하는 알랭 뒤카스 셰프가 찾아오는 레스토랑에서 찾아가는 레스토랑으로 확장했다는 소식이 주목되는 이유가 여기에 있다.
배달·테이크아웃 전문 브랜드 <내추럴리스테(NATURALISTE)>를 최근 론칭한 셰프는 애피타이저, 메인, 디저트, 음료 등으로 메뉴를 구성하고 레스토랑보다는 간결한 요리들을 선보인다. 실제로 미식의 배달은 미국, 유럽을 비롯한 세계 곳곳의 스타 셰프들에 의해서도 시도되고 있다.
서울에서도 셰프들이 나섰다. 오는 11월 11일부터 15일까지 5일간 서울시가 개최하는 서울미식주간(TASTE OF SEOUL) 동안 10명의 스타 셰프들이 참여해 딜리버리 코스 요리를 개발하고 이를 서울시 ‘제로배달유니온’을 통해 배달로 즐기는 비대면 레스토랑 위크 ‘서울 레스토랑@홈’이 펼쳐진다.
참여 셰프는 <그랑 아무르> 이형준, <휴135> 김세경, <제로컴플렉스> 이충후, <주옥> 신창호, <한식공간> 조희숙, <레스토랑 온지음> 조은희·박성배, <밍글스> 강민구, <정식당> 임정식, <스와니예> 이준, <테이블 포 포> 김성운 셰프로 각각 용산구, 중구, 종로구, 강남구, 서초구에 위치하며, 서울 미식의 지형도를 보여주는 듯 한식부터 프렌치, 이탤리언, 그릴 등 장르도 다양하다.
여기에 셰프들의 영상 메시지도 빼놓을 수 없다. 집에서 혹은 회사에서 실제 레스토랑처럼 즐길 수 있도록 셰프의 요리 설명이 함께 배달되는 셈. 집에서 더맛있게 즐기는 셰프의 팁까지 곁들였다.
도시락이나 단품 일색인 배달 시장에서 좀처럼 상상하기 어려웠던 셰프의 딜리버리 코스 요리, 여느 때보다도 정성과 위로의 마음을 듬뿍 담은 10명 셰프의 ‘테이스트오브서울 특선 메뉴’를 눈으로 먼저 만나보시라.
정성과 기술이 응축된 한상 차림
<한식공간>
37년간 현장에서 한식을 연구하고 한국적인 맛을 발전시켜온 조희숙 셰프. <한식공간>만의 솜씨로 오랜 시간이 걸리고 손이 많이 가 집에서 쉽게 접하기 어려운 요리를 ‘서울 딜리버리@홈’의 메뉴로 구성했다.
2-3시간 핏물을 빼고 6시간 넘게 거품을 걷어내며 끓인 뒤 굳혀서 완성하는 우족편은 정성이 응축된 대표 메뉴다. 또 생선은 전으로 부친 뒤 다시 한번 쪄내 전유어찜으로 만들고, 비빔밥은 달걀물을 넣어 따뜻하게 부쳐 낸다.
배달하는 동안 조금 식더라도 맛있는 요리를 고민한 결과다. 넉넉한 담음새와 색 조화를 고려한 세심한 플레이팅도 <한식공간>표 요리의 특징. 모아놓으니 화려하고도 푸짐한 상차림이 완성됐다. 깨등심적처럼 더운 음식은 전자레인지에 약간 데워서, 우족편과 같이 찬 음식은 냉장 보관한 뒤 먹을 것을 권한다.
최대한 레스토랑에서 먹는 것과 가까운 음식을 준비했으니
집에서도 즐겨보시기 바랍니다.
- 한식공간
- 서울특별시 종로구 율곡로 83 공간신사옥 4층 한식공간
온전히 지은 전통의 맛
<레스토랑 온지음>
‘온전히 짓다’라는 뜻을 담은 <레스토랑 온지음>은 전통 한식을 현대에 맞게 짓는 곳이다. 이곳의 주방을 책임지는 조은희, 박성배 셰프는 옛 선조들도 반합과 찬합에 담은 나들이 음식을 즐겼다는 데서 착안해 ‘서울 레스토랑@홈’ 메뉴를 꾸렸다.
검이불루 화이불치(검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다)의 옛멋을 녹여낸 것은 물론이다. 밥 위에 꽃이 피어났다고 하여 ‘화반’이라 불린 비빔밥은 흰 나물만을 올려 ‘백화반’으로 준비했고, 흔히 떡갈비라 부르는 ‘뭉치구이’는 옛 조미료의 맛을 보여주고자 소금과 산초로 양념해 구웠다. 이 중 ‘백화반’은 중탕한 된장과 함께 내는데, 먼저 나물과 밥만 비벼 음미한 뒤 된장을 넣고 비벼 먹으면 2가지 맛을 모두 즐길 수 있다는 게 셰프의 팁이다.
전통을 담아 정성껏 만든 음식을 가정에서 맛보시고 행복한 시간 보내세요.
- 온지음
- 서울특별시 종로구 효자로 49 4층
익숙하면서 새로운 맛의 발견
<밍글스>
한식의 근원 위에 오늘날의 감성을 더하고자 노력하는 <밍글스>는 집에서 배달로 즐길수 있는 ‘밍글스식’ 파인 다이닝 코스 메뉴를 개발했다.
무엇보다 <밍글스>스럽게 풀어내려고 노력했다는 강민구 셰프는 곡물과 채소, 해산물 그리고 육류에 이르기까지 에너지 가득한 제철 식재료에 섬세한 맛의 변주를 가미한 런치 4코스와 디너 7코스를 선보였다.
고급 식재료의 조합이 선사하는 깊은 풍미, 익숙함에 깃든 새로움, 그리고 전통과 현대가 교차하는 도전 정신이 코스 전반에 두루 담겼다. 특히 부드러운 떡갈비 속에 쫄깃한 전복이 씹히는 메인 요리, 도라지의 쌉쌀함에 달콤함을 더한 도라지 애플 파이와 된장의 감칠맛을 살짝 넣은 쿠키 등 디저트에서 <밍글스>다운 맛을 즐겨달라는 것이 셰프의 메시지다. 도라지 애플 파이는 오븐에 살짝 데우면 레스토랑의 맛 그대로 집에서 경험할 수 있다는 조언도 잊지 않았다.
레스토랑의 메뉴를 집에서 맛볼 수 있도록 정성을 다했습니다.
소중한 사람과 함께 즐겨보세요.
- 밍글스
- 서울특별시 강남구 도산대로67길 19 힐탑빌딩 2층
식탁 위로 찾아온 상상 속의 맛
<정식당>
한국 전통 재료의 맛과 서양식 요리법을 접목해 새로운 틀에 담아내는 <정식당>. ‘뉴 코리안’ 장르를 개척한 임정식 셰프의 창의적인 상상력과 장정수 헤드 셰프의 섬세함이 더해진 메뉴들을 가을에 어울리는 딜리버리 코스로 재구성했다.
참치 뱃살에 특제 간장 소스를 둘러 캐비어를 올린 스타터로 시작하는 디너 코스는 <정식당>의 시그너처 메뉴인 트러플 아이올리 소스를 곁들인 김밥, 흑임자 무스 케이크로 만든 ‘돌하르방’ 디저트까지, 코스마다 한식에 대한 새로운 시선과 과감한 시도가 흥미롭다.
표고버섯 향 가득한 은대구찜과 갈치속젓 소스를 두른 이베리코 스테이크를 메인 요리로 담아냈으니 ‘서울 레스토랑@홈’을 통해 평범함을 거부하는 엉뚱한, 하지만 완벽한 맛의 밸런스를 추구하는 <정식당>만의 미식을 집에서 경험할 수 있는 기회다.
<정식당>의 인기 메뉴들을 이번 ‘테이스트오브서울’ 딜리버리를 통해
집에서 편하게 만나보세요.
- 정식당
- 서울특별시 강남구 선릉로158길 11
배달로 체험하는 ‘릴랙싱’ 코스
<스와니예>
시즌마다 하나의 주제로 스토리텔링한 코스 요리를 선보이는 이준 셰프의 <스와니예>. 지난 10월 막을 올린 26번째 에피소드의 테마는 긴장을 풀고 안정을 찾는다는 의미의 ‘릴랙싱(RELAXING)’이다.
예기치 못한 코로나19 사태로 모두가 힘든 시기에 음식으로 기분 전환을 하도록 셰프는 녹황색 채소, 초콜릿 등을 활용했고, 전체 메뉴는 자극이 덜한 맛으로 완성했다.
딜리버리를 위해 기존 코스 메뉴의 맥락은 유지하되 약간의 변화를 주었는데, 흘러나오기 쉬운 액체 소스는 농도가 짙은 소스로 대체한 것이 한 가지 예다. 또 길게 이어지는 레스토랑의 코스보다 적은 메뉴 수를 고려해 포만감을 충분히 느끼도록 양을 늘렸다고. 집에서도 콘셉트가 분명한 미식을 경험할 수있도록 구성한 아이디어가 빛난다.
배달 음식이 다양해졌지만 파인 다이닝의 코스 요리는 없었던 만큼
새로운 즐거움을 발견해보세요.
- 스와니예
- 서울특별시 서초구 반포동 549-17
태안으로 떠나는 가을 미식 여행
<테이블 포 포>
‘4명을 위한 테이블’이라는 뜻의 레스토랑 이름처럼 <테이블포 포>는 아늑하고 편안한 공간에서 이탤리언 파인 다이닝을 선보인다.
친환경 방식으로 재배한 제철 식재료가 레스토랑의 테마인 만큼 김성운 셰프는 ‘서울 레스토랑@홈’ 메뉴에도 재료의 신선함을 최대한 담아냈다. 셰프의 고향인 태안 바닷가의 가을 해산물로 맛을 채웠는데 주꾸미, 가리비, 새우를 활용한 요리와 함께 농장에서 직접 재배한 채소들이 풍성하다.
태안에서 나는 신선한 제철 재료들로 메뉴를 구성했습니다.
여행지에서 직접 먹는 것처럼 건강하고 맛있게 즐겨주세요.
트러플 감자 에스푸마를 곁들인 주꾸미 구이, 버터넛 스쿼시 퓌레를 두른 새우 구이 그리고 버섯·양파·토마토 등 형형색색 신선한 제철 채소를 함께 구워낸 스테이크 등이 메인 메뉴다. 태안 로컬의 맛을 살린 정직한 메뉴들로 안전하고 편안하게 집에서도 현지의 맛을 즐겨보자!
※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
