식품업계에서도 지속가능성이 중요해지며 식물성고기 시장이 빠르게 성장하고 있다. 2015년 일본 구마모토현에 설립한 푸드 스타트업 다이즈(DAIZ)는 고유한 콩 재배 기술을 개발해 식물성고기 일명 ‘기적의 고기’를 탄생시켰다. 햄버거 패티는 물론 튀김, 춘권, 만두 등 다양한 음식 재료로 사용 가능하다.

 

 

독자 기술인 ‘오치아이식 고압력법’으로 콩 재배

다이즈는 ‘오치아이식 고압력법’이란 독자기술을 통해 콩을 재배한다. 발아 중인 콩에 스트레스를 가해 효소를 활성화시키는 방식으로 약 13시간 후 일반 콩과 비교해 맛의 바탕인 글루타민은 10배, 성장호르몬 분비를 촉진하는 아르기닌은 2배가 증가한다. 또한, 항산화물질인 이스플라본은 4.3배, 아미노산 신경 전달 물질 GABA는 3.5배까지 상승한다.

 

‘오치아이식 고압력법’을 적용한 콩으로 만든 대체고기는 다른 재료나 첨가물 없이도 실제 고기와 유사한 식감을 재현해낸다. 특히 대두의 아미노산 구조를 변형시켜 돼지고기, 소고기, 닭고기, 생선 등 다양한 육류의 맛 표현이 가능하다.

 

 

기존의 식물성 고기를 만드는 방식은 콩을 착유하고 남은 찌꺼기 등을 재이용해왔다. 따라서 냄새가 나고 맛이 떨어지는 문제를 보완하고자 조미료나 셀룰로오스를 첨가해 대체고기를 만드는 것으로 알려져왔다. 생산 비용이 올라감은 물론 인공적인 맛이 강하다.

 

반면 다이즈가 만든 식물성고기인 ‘기적의 고기’는 발아 직후 콩을 원료로 한다. GMO(유전자변형 농산물)가 아닌 고올레산 콩을 발아 제어탱크에서 발아 시킨 다음 식물성고기의 원료로 쓴다.

 

오치아이식 고압력법은 다이즈의 CTO(최고기술경영자)인 오치아이 코우지 연구개발 부장이 개발했다. 오치아이 부장은 대학에서 농학부를 졸업 후 대기업 식품회사를 다니며 미국 캘리포니아에서 콩나물 공장 설립 및 시장개척을 맡았다. 2002년 캘리포니아에서 씨앗을 연구하는 바이오벤처 기업을 창업한 경험도 있다.

 

 

오치아이 부장은 “30년간 발아 연구에 종사해왔다. 미국에서 근무할 때 매일 100톤의 콩나물을 발아시켰다. 당시의 경험을 바탕으로 연구를 거듭해 탄생한 것이 바로 ‘오치아이식 고압력법’이다. 일본 구마모토로부터 세계로 뻗어나가는 콩 고기의 혁신을 이루고 싶다”고 밝혔다.

 

콩 재배기술로 암 치료약 연구까지 도전

현재 다이즈 소속 연구소에서는 콩의 발아 과정을 중심으로 연구를 거듭하며, 과학적 근거로 뒷받침할 데이터베이스를 구축 중이다. 방대한 정보를 분석하기 위해 미국 MIT(매사추세츠 공과 대학) 출신의 AI 연구자들과 협업 체계를 갖췄다.

 

콩의 발아 온도, 시간의 조합만으로도 수천 가지 맛의 차이가 발생한다. 풍부한 데이터베이스를 축적하면 추출한 샘플을 바탕으로 전 세계 각지의 지역 특산물 맛까지 구현이 가능해진다. 다이즈는 구마모토현의 토종닭 ‘아마쿠사 다이오’ 맛이 나는 식물성 고기도 만들 수 있을 것이라 보고 있다.

 

특히 공익재단법인 암연구회와 구마모토대학, 큐슈대학과 공동 연구를 진행해 오차이이식 고압력법으로 스트레스를 준 발아콩에서 추출한 화합물이 유방암 배양세포의 사멸을 유도하고 증식을 억제하는 효과를 발견하는 성과를 올렸다.

 

 

한편 다이즈는 올해 8월 햄버거 프랜차이즈 후레시니스 버거과 계약을 체결해 대체고기 햄버거 ‘굿버거’의 패티를 생산하고 있다. 일부 점포에서 테스트 과정 후 소비자 반응이 좋아 10월부터 전국 매장으로 판매가 확대됐다.

 

또한, 얼마 전부터 오키나와의 유명 햄버거 브랜드인 ‘더 젠 소이 버거(The ZEN SOY BURGER)’에도 식물성고기 패티 납품을 시작하며 사업을 활발히 전개 중이다. 식물성 고기의 원가는 진짜 고기보다 낮거나 비슷한 수준으로 연간 생산량은 1000톤에 이른다.