경상국립대학교(GNU) 농업생명과학대학 축산과학부 식육과학연구실 창업기업인 ㈜오렌지카우(CEO 주선태 교수)는 세계 최초로 진짜 고기와 유사한, 마블링이 풍부한 덩어리고기(스테이크) 형태의 하이브리드 배양육 개발에 성공했다고 공식 발표했다.

이는 기존 배양육 제품들이 햄버거 패티나 치킨 너겟 같은 다진고기 형태 또는 조각고기 형태로 조리에 한계가 있던 문제점이 완전히 해결된 혁신적인 기술로 평가받고 있다.

이번에 개발된 기술은, 가축 근육의 줄기세포(위성세포)를 체외에서 배양한 배양근육조직을 식물성 단백질을 기반으로 제조한 인공모조육에 탑재시키는 것으로, 고기 특유의 미세구조가 그대로 모사될 뿐만 아니라 그 모양이 진짜 고기덩어리(스테이크)와 유사한 것이 특징이다. 또한 고기 특유의 맛과 풍미, 저작감도 진짜 고기와 매우 유사해 소비자들의 만족도를 극대화했다.

주선태 교수는 5월 28~29일 창원컨벤션센터에서 개최되는 ‘글로벌 융복합 스타트업 페스티벌(GSAT 2025)’에서 일반 소비자를 대상으로 시식 행사를 한다고 발표했다. 28일엔 오후 3시부터, 29일엔 오전 11시부터 시식회를 한다. 특히 28일에는 경남도내 주요 기관장들이 방문할 예정이어서 관심이 증폭되고 있다. 배양육 제품으로 일반인 대상 시식 행사를 하는 것은 세계적으로 처음 있는 일이다.

“진짜 고기와 너무 유사한 모양과 맛”…전 세계 배양육 업계 주목

경상국립대학교 실험실 창업기업인 ㈜오렌지카우는 지난 6년 동안 배양육 제조기술을 연구하면서 몇 가지 중요한 원천기술을 개발했다.

먼저 배양육의 생산비용을 획기적으로 낮출 수 있는 독자적인 세포 배양과 수확 기술을 개발했다. 기존 대량 세포배양을 위해 사용하는 마이크로캐리어는 비가식성 소재로 만들어져 수확 공정이 번잡하고 효율성도 낮지만, 주선태 교수 연구팀은 식용 소재를 이용한 마이크로캐리어 제조기술 개발에 성공하여 생산비를 절반 이하로 줄였다.

또한 증식한 세포가 분화하는 정도를 근육 유래 세포주별로 조절하여 고기 부위별 특유의 맛을 극대화하는 독특한 공정도 확립했다.

특히 ㈜오렌지카우의 하이브리드 배양육의 놀라운 기술력은 그 모양이 진짜 고기와 흡사하다는 점에 방점이 찍힌다. 고기의 미세구조를 모사하기 위해 배양근육조직과 식용단백질로 인공모조근섬유를 만들고, 인공모조근섬유들을 접합하여 인공모조근속을 만든 후, 다시 이것들을 접합하여 인공모조육을 만들기 때문에 고기와 모양이 매우 유사할 뿐만 아니라 식감도 진짜 고기결이 씹히는 것처럼 느껴진다. 여기에 인공모조근속 사이에 하얀 지방을 넣어 흡사 마블링처럼 모사했고 구운 고기의 맛을 내는 천연성분들을 부가했다.

㈜오렌지카우 대표 주선태 교수는 “이번 기술은 단순히 싸고 맛있는 하이브리드 배양육 제품 생산기술 개발이라는 점을 넘어, 우리나라를 고기 수출국으로 만드는 핵심 기술이 될 것”이라며 “대기업 식품회사와의 B2B(기업간거래)를 통해 국내 판매망을 확보하고 해외 수출 유통망을 적극적으로 개척해 나갈 계획이다.”라고 밝혔다.

주선태 교수는 “축산학과 교수로 30년을 봉직하며 국내 축산업자들이 값싼 수입육으로 인해 고통받는 것을 지켜보면서 언젠가 우리도 고기를 수출하는 날을 꿈꾸었는데, 그 꿈을 이번에 개발한 하이브리드 배양육으로 이루어 나가겠다. 앞으로 배양육 제조의 패러다임이 완전히 바뀌게 될 것이다.”라고 당찬 포부를 밝혔다.