일본에서 쌀을 캐주얼하고 세련되게 변신시켜 소득을 올리는 농가가 있다. 혼슈 중심부인 시가현 나가하마시에 위치한 햐쿠타쿠미야(百匠屋)는 쌀을 선물의 개념으로 풀어냈다. 지역에서 생산한 쌀을 검은콩, 찹쌀, 팥 등과 섞어 다양한 컨셉을 입히고 파스텔톤 포장지와 노시(熨斗, 축하의 선물에 인사말을 적어 덧붙이는 종이)로 꾸몄다. 우리나라 역시 ‘한국인은 밥심으로 산다.’라는 말이 옛말이 됐을 정도로 쌀 소비량이 떨어져 농가의 시름이 깊어지고 있다. 통계청이 발표한 양곡소비량조사에 따르면 국민 1인당 쌀 소비량은 1985년 128.1kg에서 지속적으로 감소해 2018년 69.5kg까지 감소했다. 작년 9월에는 전국농민회총연맹, 전국생산자협회 등 농민단체들이 쌀 목표가격 인상을 촉구하는 대규모 집회에 나서기도 했다. 똑같은 쌀이지만 새롭게 해석해 어려움을 극복하고 있는 일본 농가의 사례를 소개한다. 건강한 쌀을 간단하고 맛있게 햐쿠타쿠미야(百匠屋)에서 판매하는 쌀 상품은 1인분씩 컵 용기에 담아 판매한다. 사용하는 쌀은 시가현 후베이 지역에서 가져온다. 이곳에서 생산되는 쌀은 모두 저농약, 최소한의 화학 비료 사용으로 재배해 아이부터 어른까지 안심하고 먹을 수 있다
일본에서 보편적인 외식 메뉴 중에 하나가 바로 회전초밥이다. 한국에서는 회전초밥이 결코 저렴하지 않은 가격대이지만, 일본에서는 한 접시에 100엔부터 접할 수 있는 만큼 매우 대중적인 가격대라고 할 수 있다. 이러한 회전초밥업계에서 최대 규모를 자랑하는 스시로의 독주가 이어지고 있다. 휴일에는 하루종일 가족 단위의 고객이, 평일 저녁에는 직장인들로 붐비고 있다. 또한 평일 오후 시간대에는 초밥과 더불어 디저트까지 즐기기 위해 여중고생 고객도 많이 찾는다. 합리적인 가격, 업계 2위 쿠라스시의 악재 참치 초밥 2개를 100엔에 제공하는 합리적인 가격과 평소보다 큰 횟감으로 만드는 초밥을 먹을 수 있는 ‘덴코모리 축제’나 질이 좋은 참치 회를 먹을 수 있는 ‘참치(마구로) 축제’ 등 기간 한정 캠페인이나 이벤트가 많은 것도 많은 고객의 발걸음을 옮기게 하는 원인이 되고 있다. 스시로는 2019년 9월기 결산 매출액 전년대비 13.8% 증가한 1990언엔, 영업이익은 24.1% 증가한 145억엔으로 모두 과거 대비 최고치를 기록했다. 이와 대조적인 결과가 나온 곳이 바로 업계 2위인 쿠라스시다. 2019년 10월기 결산 영업이익이 전년대비 20.4% 감소한 54억
일본의 음식 업계는 현재 80% 가까이가 인력 부족을 실감하고 있다는 조사 결과가 나왔다 (제국 데이터뱅크 조사). 그리고 최근 인력 부족의 해법 중에 하나로 주목받고 있는 것이 로봇이나 인공지능(AI)의 도입이다. 현재 코로나19의 세계적인 유행과 더불어 사람의 손이 필요하지 않은 협동 로봇 등의 수요도 전세계에서 급속도로 높아지고 있다. 2019년부터 일본 도쿄에 속속 등장하고 있는 로봇이나 AI를 도입한 ‘미래형 음식점’ 3곳을 소개한다. 아직 기간 한정으로 시험적인 운영을 행하고 있는 곳도 있지만, 로봇이 접객을 하거나 조리를 하면 효율적일뿐만 아니라 엔터테인먼트 요소도 포함되기 때문에 손님을 모으는 효과나 즐길 거리도 상승하게 된다. 잇켄메사케바(一軒め酒場) 이케부쿠로 미나미구치점 다양한 선술집을 경영하고 있는 요로노타키 그룹의 ‘잇켄메사케바 이케부쿠로 미나미구치점’에서는 기간 한정으로 코너 ‘제로켄메 로봇사케바’를 개설하였다. 로봇이 서비스를 제공하는 QBIT Robotics와 태그를 짜서 1월 23일부터 3월 19일까지 약 2개월간 로봇이 직접 음료를 만들거나 접객을 하는 등의 서비스를 실시하였다. 고객은 먼저 계산대에서 연령 확인을 거친 후에
2020년 2월 일본 도쿄 아자부쥬방에 ‘Bistro plein AZABU’가 오픈하였다. 오모테산도의 ‘Bistro plein OMOTESANDO’를 운영하는 PLEIN이 운영하는 매장으로 지비에(수렵육 요리), 유기농 채소 샐러드 등의 코스요리부터 아라카르트(자유롭게 주문하는 단품요리)까지 제공하는 비스트로다. 대표인 나카오 타이치씨는 현재 28세로 25세 때 ‘외식산업을 동경할 수 있는 일로 만들자’라는 비전을 내걸고 회사를 창업하였다. 창업의 시작점인 오모테산도 매장의 정기휴일을 월, 화요일 이틀로 정하고 직원들의 주 5일 근무제를 도입하였다. 그럼에도 불구하고 주 5일 저녁 영업만으로 월 매출 6백만엔 이상을 올리는 화제의 매장이 되었다. 노동환경에 대해 직원들의 높은 만족도를 추구하며 실현하고 있는 일본에서 주목하고 있는 젊은 경영자가 2번째로 오픈하는 매장이다. 고등학생 때 음식점 창업을 꿈꾸며 조리전문학교로 진학 대표인 나카오 타이치씨의 지금까지 요식업 관련 경력이 매우 다양하다. 고등학교 시절 맥도날드에서 아르바이트로 시작하여 3개월만에 점장 대리까지 할 정도로 일에 대한 열정이 남달랐다. 덕분에 ‘일한 만큼 평가받을 수 있다’는 요식업에 대
일본 도쿄도 세타가야구에 위치한 게이오선 다이타바시역에서 걸어서 3분 정도 걸어가면 오차와리(お茶割り) 식당 ‘Do the Boogie’가 있다. 작년 11월에 오픈했으며 하타가야에서 ‘아키타순미 TOKYO ROSIE’를 운영하는 히구치 쿄헤이 사장의 두 번째 점포이다. 램 × 메밀 차, 진 × 자스민 차 '등 200개 이상의 오차와리를 주축으로 한 미국식 바 컨셉이다. 양주와 일본 전통 차를 섞는 신선한 발상으로 지역에서 주목을 받고 있다. 낮에는 디자이너, 밤에는 술집 사장님 히구치 사장은 학창 시절 바텐더로 일할 만큼 술에 대한 관심이 컸다. 그래픽 디자이너로 취직하고 나서 신주쿠 골든가이에 가게를 얻어 ‘사랑을 하자(恋ヲしようよ)’를 열며 첫 장사를 시작했다. 얼마 지나지 않아 히타가야에 ‘아키타순미 TOKYO ROSIE’를 오픈해 디자인과 요식업을 겸업한지도 5년이 넘었다. ‘아키타순미 TOKYO ROSIE’는 5평 남짓은 작은 가게로 히타가야 지역을 위한 커뮤니티 공간으로 역할을 하고 있다. 새로운 업태에 도전하고 싶은 생각에 첫 가게인 ‘사랑을하자(恋ヲしようよ)’을 정리했다. TOKYO ROSIE는 동업자인 사사키 씨에게 맡기고 본격적으로 오차와
일본의 외식기업 페퍼푸드서비스에서 운영하고 있는 스테이크 전문 체인점 ‘이키나리 스테이크’가 최근 성장에 급브레이크가 걸렸다. ‘이키나리 스테이크’는 2013년에 첫 출점하여 2015년부터 2018년까지 큰 인기를 끌면서 급성장하였고, 전국의 약 500개의 점포를 거느린 대형 프랜차이즈로 자리잡게 되었다. 하지만 자사의 동일 브랜드 간의 경쟁과 소비 위축 등의 이유로 작년 말 44개 점포의 폐점을 발표, 1월에는 폐점 대상 점포를 발표하기에 이르렀다. 급성장을 거듭하던 기업이었기에 폐점을 발표하던 당시에는 SNS안에서 큰 화제가 됐을 정도다. 서서먹는 시스템의 고수, 하지만 높아지는 객단가 ‘이키나리 스테이크’의 단가는 2000엔 내외이다. 소비자들 사이에서는 가격에 대해 갑론을박을 펼치고 있지만, 일반적인 음식점 원가율은 30% 안팎이나 이곳의 원가율은 60~70%로 알려져 있다. 물론 유통업계 전체를 두고 말할 수 있는 상황이지만, 소비가 점점 위축되고 있는 요즘 ‘서서 먹는 시스템’을 고수하고 있는 ‘이키나리 스테이크’에서 2000엔의 가격대는 비싸다는 인상을 주고 있다는 평가가 많은 것이 사실이다. 가게의 대표 메뉴인 립스테이크는 300g에 2070엔
일본 도쿄의 가쿠게이 대학역 서쪽 출구에서 5분 정도 걸어가면 뒷골목에 ‘레인 컬러’라는 와인 식당이 있다. 이곳은 가성비 있는 음식을 와인과 곁들여 먹는 식당으로 주로 젊은 학생들이 찾는다. ‘레인 컬러’를 운영하는 테시마 요시모토 사장은 2005년 ‘와인식당’ 매장을 오픈하면서 외식 시장에 뛰어들었다. ‘레인 컬러’는 ‘와인식당’의 객단가를 절반으로 낮춰 주머니 사정이 가벼운 학생들을 위해 작년 9월에 문을 열었다. 7평의 매장에서 홀로 시작한 ‘와인식당’ 테시마 사장은 창업을 하기 전에는 가쿠게이 대학가에서 인기 있는 이탈리아 식당 ‘Lo SPAZIO ’의 바리스타로 근무했다. 서서히 독립을 생각하던 차에 우연히 구제 옷 상점과 바를 같이 운영하는 곳에 들렀다가 장소가 마음에 들어 덜컥 인수를 결정했다. 가게를 지금의 ‘와인식당’ 콘셉트로 리뉴얼하고 본격적으로 영업을 개시했다. 당시 자연주의 와인이 유행하던 터라 젊은 세대를 잡을 수 있는 가성비 있는 ‘트라토리아’(이탈리아 요리를 파는 소규모 음식점)로 매장을 구상했다. 외식관련 경험은 바리스타가 전부였기에 요리는 밤낮없이 독학으로 익혔다. “전통 이탈리아 식당이라고 하면 위화감이 들어 접근성이 떨어지
몸에 좋은 양고기를 ‘혼고기’(혼자 고기를 먹는 것)로 먹을 수 있는 곳이 작년 12월에 신주쿠 가부키초에 문을 열었다. 고단백·저칼로리 양고기, 日 여성들에게 인기 양고기는 저칼로리, 고단백질로 최근에 특히 건강을 중요시 여기는 여성에게 인기를 끌고 있다. 이곳은 여성고객도 혼자서 부담없이 즐길 수 있는 곳이다. 점포명은 ‘숙성녹양 LAMB ONE 신주쿠 본점’으로 라멘 전문점 프랜차이즈 ‘반카라’ 등을 운영하고 있는 주식회사 하나켄에서 새롭게 출점한 가게이다. 양고기는 뉴질랜드산으로 생후 12개월까지의 어린 양을 사용하며 수주간 숙성한 후 손님에게 제공하고 있다. 카운터석으로만 23석, 전용 구이판까지 가게는 전부 카운터석으로 총 23석이 구비되어 있다. 그리고 좌석마다 징기스칸 양갈비(일본식 양고기 구이)를 먹을 때 사용하는 구이판이 놓여져 있다. 가게의 대표메뉴는 ‘호화 숙성 양고기 3종 모듬세트’(2180엔)와 스프링 램챱스테이크(880엔, 한쪽)이다. 3종 모듬세트는 목심, 특선 안심, 참깨된장으로 양념한 목심으로 이루어져 있으며 양은 150g이다. 또한 정식 메뉴도 있는데, 메뉴 구성은 양고기 이외에도 숙주, 피망, 양파를 구워 주는 모둠 채소,
“내가 오늘 진짜 회사 그만둔다.” 직장인이라면 누구나 한 번쯤 마음속으로 이런 생각을 가져봤을 것이다. 좋아하는 일을 하며 살고 싶지만 불안한 현실에 회사를 나와 창업을 하기란 쉽지 않다. 일본 신주쿠에 있는 카레가게 ‘Curry 草枕(쿠사마쿠라)’의 마오하라 사장은 샐러리맨에서 사장님으로 변신에 성공했다. 장사를 시작한 지 벌써 10년이 넘었다. 개업 2년이면 절반 넘게 문을 닫는 냉정한 외식 업계에서 초보 사장님이 살아남은 원동력은 무엇일까? 시작은 대학 시절의 카레 부 마오하라 사장은 일본 간토지방 이바라키현 출신이다. 시골 마을에서 나고 자라 카레라고는 어머니와 급식으로 먹어본 것이 전부였다. 특별히 카레를 좋아하지도 않았다. 대학교에 진학하며 본격적으로 카레에 빠졌다. 마오하라 사장이 진학한 홋카이도 대학 기숙사에는 식당이 따로 없었다. 기숙사생들이 당번제로 돌아가며 요리를 했다. 향신료를 제대로 갖추고 카레 요리를 하는 친구를 옆에서 보며 배우기 시작했다. “기숙사는 반년마다 방이 바뀌었다. 각 방 마다 ‘기숙사 신문 제작’ 등 컨셉이 있었고 학생이 뜻에 맞게 결정할 수 있었다. 그 중 ‘선택한 게 카레부’다. 진심으로 하고 싶었기 때문에 매일
일본에서도 한국과 마찬가지로 '뉴트로 트렌드'( New+Retro, 새로움을 더한 복고열풍)에 대한 인기가 뜨겁다. 90년대 일본 거리에서 쉽게 볼 수 있던 목욕탕 타일형의 흰 벽면 건물에서 일본식 스타게티를 파는 가게들이 다시금 주목받고 있다. 일본식 스파게티는 다양한 토핑을 올려 먹을 수 있어 그 종류만 수십 가지가 넘는다. 일본 드라마 ‘심야식당’에 소개된 나폴리탄 스파게티, 명란젓 스파게티를 대표적으로 꼽을 수 있다. 1950년대 탄생한 일본식 스파게티 맛뿐 아니라 인테리어도 향수불러일으켜 일본식 스파게티의 역사를 거슬러 올라가면 1953년 창업한 ‘카베노 아나(壁の穴)’가 그 시작이라 할 수 있다. 당시 일본에서는 스파게티에 대한 인지도가 상당히 낮았다. 손님들이 가진 스파게티에 대한 거부감을 낮추고자 개발한 것이 바로 최초의 일본식 스파게티 ‘명란젓 스파게티’였다. 이어 ‘카베노 아나’에서 일하던 직원이 1972년 독립해 ‘하시야(HASHIYA)’라는 일본식 스파게트 전문점을 열었다. ‘하시야’는 현재 일본에서 가장 유명한 일본식 스파게티 매장 중 하나다. 이곳에서 경력을 쌓은 후 창업한 매장들을 ‘히사야계’라고 부를 정도로 그 수가 많다. 지금
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