"형님, 나오셨어요? " "누님, 춥죠? 오늘 장사는 어떠셨어요?" 하루 일을 마치고 고단한 몸으로 다음날 필요한 채소를 구입하기 위해 경동시장을 방문하는 식당 사장님들을 반갑게 맞이하는 사람이 있다. 군대를 전역하고 조그마하게 시작한 야채가게를 경동시장 최대 야채 도매상으로 성장시킨 30년 경력의 <행복상회> 박덕우 대표다. 매일 밤 12시, 가락동 농수산시장에서 직접 경매를 받아 경동시장에 도착한 박덕우 대표는 직원들과 가장 분주한 시간을 보낸다. 경동시장 내 20개 상회에서 주문받은 물량을 배분 후 납품하고, 식당이나 대형 급식소에 납품하는 외부 손님들이 전화로 주문한 상품들을 분류해야 한다. 새벽 2시, 한겨울임에도 땀방울이 맺힌 행복상회 박덕우 대표의 이야기를 들어봤다. 행복상회에 대한 소개를 좀 부탁드릴게요 행복상회는 경동시장 내 광동상가에서 상추, 깻잎, 쑥갓, 섬초, 얼갈이, 쌈 배추, 그리고 각종 고급 쌈 채소 등 40여 개 품목 60여 개 종목의 엽채류를 도매로 판매하는 곳입니다. 현재 경동시장 내에서는 가장 많은 품목의 제품을 취급하고 있으며, 판매규모도 가장 큰 편입니다. 행복상회의 주요 거래처와 그 비율은 어떻습니까?
‘최연소, 최장, 최초’...천상현 전 청와대 대통령 총괄 셰프를 따라다니는 수식어다. 1998년 30대 초반 청와대에 중식 셰프로 입성한 천 셰프는 20년 동안 다섯 명의 대통령을 모셔왔다. 명예퇴직 후 사회로 나오자 그의 이야기를 듣고자 다수의 미디어에서 섭외 요청이 오기 시작했다. 특히 예능프로그램 ‘유퀴즈온더블럭’에 출연한 이후 광화문에서 당시 운영하던 중식당은 오픈전부터 줄이 길게 늘어서며 인기를 끌었다. 현재는 서초구 양재동에 위치한 복합쇼밍몰 ‘라시따델라모다’에서 새롭게 ‘천상현의 천상’이라는 중식당을 운영 중이다. 매장을 찾아 대통령의 셰프가 아닌 자영업자 천상현의 삶에 대해 들어보는 시간을 가졌다. 청와대를 나온 이후 자영업자로서 천상현의 삶이 궁금하다. 어떻게 지냈는지 처음 청와대를 나와서 6개월 정도는 마치 휴가를 나온 군인처럼 지냈다. 그동안 만나지 못했던 친구, 지인을 만나면서 시간을 보냈다. 어느 정도 휴식을 취하고 나서는 식당을 열기 위해 부동산을 다니며 서울시청 인근 상권을 조사에 나섰다. 그러다 광화문역 인근에 매물이 나와 본격적인 창업 준비에 들어갔다. 인생 첫 창업이었는데, 걱정도 많았을 것 같다. 셰프라면 누구나 자신만의
서울 강남구 테헤란로 인근은 대표적인 오피스상권으로 꼽힌다. 점심시간이면 식사를 하기 위해 많은 직장인이 밀려 나온다. 삼성역 2번 출구에서 약 3분 거리에 위치한 프리미엄 경양식당 ‘후레쉬빌’은 2002년 창업한 이래 20년 가까운 시간 동안 그들의 든든한 한 끼를 책임졌다. 수십 가지 메뉴로 고객 선택폭을 넓힌 판매 전략은 여럿이 와도 각자 원하는 음식을 먹을 수 있어 오피스상권과 잘 맞았다. 또한, 기업 단체 식권 거래를 하는 등 수익구조 다변화를 통해 초창기 적자에서 벗어나 안정기에 접어들 수 있었다. 하지만 2018년부터 주 52시간 근무제가 도입되며 야근 전 식사를 하는 손님이 갑작스레 줄게 되자 매출 타격을 피할 수 없었다. 브랜드 존속을 위해선 변화가 필요한 시점이었다. 매장 전면 리모델링 단행과 함께 후레쉬빌의 박시현 팀장은 브랜드 체질 개선에 나섰다. 국제관계학 공부하다 아버지의 S.O.S 요청에 외식업 입문 국제관계학을 전공한 박 팀장은 미국에서 교환학생 생활을 마치고 학부 졸업 후 대학원 진학을 고민하던 시기 후레쉬빌 대표인 아버지로부터 매장 일을 도와달라는 요청을 받는다. 어린 시절 바쁘다며 졸업식조차 못 오던 아버지의 모습을 기억하기
다사다난 2021년을 뒤로 하고 2022년 새해를 맞이했다. 해가 바꾸면 으레 누구나 새해에 대한 꿈과 소망을 갖게 마련이다. 음식점 종사자도 예외는 아니다. 하지만 2019년 12월에 시작한 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 끝나기는커녕 델타, 오미크론 등 보다 강력한 변이 바이러스로 새해에 대한 꿈과 소망보다는 우려와 걱정이 앞선다. 어려운 상황에서도 대다수 음식점이 새해에도 힘찬 발걸음을 멈추지 않는다. 피곤에 지친 소비자에게 건강과 위안을 제공하겠다는 책임감 때문이다. 2022년 음식점 성공 키워드로 ‘진정성’을 제시하고 싶다. 많고 많은 업종 중에서 왜 하필 음식업에 종사하고 있는지, 어떻게 하는 게 고객 만족을 시킬 수 있는지에 대한 본질적인 질문을 하는 것으로부터 새해를 시작해 보는 것을 제안하고 싶다. 고객 관점으로 점포 바라보는 노력이 필요 공급이 넘쳐나는 시대, 먹는 상품뿐 아니라 음식점 또한 넘쳐난다. 그야말로 한 집 건너 한 집이 음식점이라는 표현이 딱 맞을 듯하다. 이럴 때일수록 시장관점, 고객 관점에서 점포를 바라보며 끊임없이 변화와 혁신을 꾀해야 한다. 업소가 제공하는 음식 맛은 뛰어난지, 오신 손님 반갑게 인사하고 가실 때
지난 11월 외식업계의 관심 속에 농협공유주방이 문을 열었다. 약 두 달 남짓한 운영 기간 동안 단숨에 지역 대표 맛집으로 등극한 곳이 있다. 주인공은 바로 브런치카페 ‘그랜마스’로 클럽 샌드위치, 파니니 등 최근 젊은 세대가 가볍게 식사로 즐기는 메뉴를 주력으로 한다. 그랜마스는 주형호 대표가 2019년 12월 제주에서 시작한 브랜드로 ‘할머니가 손주한테 만들어 주는 투박하지만 건강하게 먹을 수 있는 요리’가 콘셉트다. 오픈과 동시에 큰 인기를 끌며 제주의 강남이라 불리는 제주시 노형동을 포함해 제주에만 3개 매장을 운영 중이다. 빠른 시간에 브랜드를 성장시킬 수 있었던 원동력은 특급호텔 10년 경력동안 조리 외에 마케팅, 인사팀 경력을 기반으로 창업 준비부터 메뉴 개발과 시스템 구축을 신경 썼기에 가능했다. 제주를 넘어 전국 소비자 마음을 잡기 위해 나선 주 대표를 성남에 위치한 농협공유주방에서 만났다. 가족과 원하는 삶을 살고자 내려간 제주서 시작한 브런치카페 주 대표는 호텔 관련 학과를 졸업하고 2007년 국내 손꼽히는 대형호텔 조리팀으로 입사해 사회 생활을 시작했다. 다양한 분야에 관심이 많아 마케팅, 인사팀에서 두루 경험을 쌓았으며, 미국 파견 생
“시장의 흐름은 생물과 같아 끊임없는 변화를 반복한다. 그 안에서 생존하기 위해서는 고객이 원하는 바를 잘 읽어내고 그 이상의 감동을 줘야한다.” 업소용 식품기기전문기업 ㈜아이스칸의 기창남 대표는 35년 전 주방기기와 디저트기기 유통업으로 외식 업계에 입문해 장수할 수 있었던 원동력으로 시장 트렌드 파악과 고객 감동 두 가지를 꼽았다. 앞으로는 더욱 빨라질 시장 환경에 대응하고자 고양시 일산 동구 사리현동 일대에 약 1200평(3,966㎡) 부지를 매입해 공장, R&D 연구소를 건립하고 올해 3월부터 가동에 들어갔다. 간단한 본인 및 아이스칸 기업 소개 안녕하십니까. 주방가전·식품기기전문 업체 ㈜아이스칸의 기창남 대표입니다. 그동안의 길을 돌아보면 숱한 고비가 있었지만 고객과의 신뢰만큼은 작은 하나라도 소홀하지 않고 믿음으로 보답하겠다는 일념으로 쉼없이 달려왔다. 무인카페머신, 디저트 기기부터 시작해 다목적용오븐, 캐릭터 빵틀 기계 등 300여 가지 제품을 직접 제조·생산하거나 제빙기, 튀김기, 오븐, 냉장고 등 업소에 필요한 제품은 관련 기업과 라이센스 계약을 체결해 유통을 맡고 있다. 약 1200평 규모의 공장을 신축했다. 제조 역량 강화를 위한
경제 패러다임이 소유에서 공유로 바뀌며 외식업계에서도 공유주방 시장이 급격히 성장했다. 현재 국내 공유주방의 시장 규모는 1조원을 넘어섰고, 약 100여개 이상의 운영 업체가 있는 것으로 파악된다. 더욱이 코로나 이후 배달 창업이 중심이 되며 초기 창업비용, 임대료 부담이 적은 공유주방 창업을 선택하는 자영업자가 계속 증가하는 추세다. 지난 11월 국내 최초 ESG기반의 배달형 공유주방 ‘농협공유주방’이 탄생했다. 빅데이터 기반 공유주방 플랫폼 ‘위대한상사’와 KT가 함께 사업에 참여해 고도화된 푸드테크로 입점 업체를 지원한다. 특히 농협이 보유한 국산 농산물 유통망을 통한 안정적인 식자재 수급은 자영업자에게 매력적인 요소다. 현재 농협공유주방에는 총 8개의 업체가 입점해 영업 중이며, 대부분 브랜드가 배달앱상 맛집랭킹에 올라가며 좋은 성과를 내고 있다. 이번 프로젝트 실무를 총괄한 강동철 팀장을 만나 농협공유주방이 탄생하기까지 준비과정, 운영 현황 등에 대해 물었다. 본인 소개 및 농협공유주방에서 맡은 업무 안녕하세요, 위대한상사에서 영업총괄팀장을 맡은 강동철입니다. 현재 공유주방 중개 플랫폼 ‘나누다키친’ 과 데이터 기반 창업 솔루션 ‘픽쿡’ 등 위대한상
올해 여름 분식 프랜차이즈 매장에서 김밥을 먹은 손님들이 집단 식중독에 걸리는 사건이 발생했다. 원인은 달걀에 남아있는 살모넬라균으로 조리과정에서 달걀을 만지거나 조리도구 등에 닿으면서 감염 확산을 초래했다. 음식점을 선택할 때 식품안전, 위생이 소비자의 필수 기준으로 자리 잡았다. 외식업계에서도 이에 맞춰 위생 수준을 끌어올리고자 초음파 살균 세척기를 도입하는 곳이 늘고 있는 추세다. 초음파 살균 세척기는 10분 내외의 단시간에 초음파 파장으로 식기, 식재료 살균 효과를 낼 수 있다. 초음파 살균 세척기 기업 ‘에코몬’의 선우재복 대표는 “초음파 살균 세척기는 바쁜 주방에서 놓치기 쉬운 위생 문제를 간편하게 해결함은 물론 인건비·주방노동 강도를 줄일 수 있어 갈수록 문의가 많아지고 있다"고 전했다. 에코몬은 명품 친환경 전문 기업을 표방한다. 단순히 초음파 세척기를 파는 것이 아닌 친환경이란 가치를 업계에 퍼뜨리자는 것이 그의 지론이다. 건강에 한차례 적신호가 켜진 후 본격적으로 건강, 친환경 분야를 공부하다 창업까지 이르렀다. “과거에 체중도 많이 나가고 역류성 식도염, 위궤양을 앓으며 몸이 좋지 않았던 시기가 있었다. 몸이 아프고 나서야 건강에 대한 공
수입산 맥주에 당당하게 도전장을 내밀고 전남산 농특산물을 원료로 차별화한 맛의 수제맥주를 생산, 억대 소득을 올리는 생산자가 있어 화제다. 구례 용방면에 자리 잡은 ㈜구례양조(대표 전현진)와 담양 담양읍에 위치한 담주영농조합법인(대표 김형락). 이들은 지역에서 생산한 대표 농특산물을 원료로 사용하고, 자체 개발한 제조법으로 수제 맥주를 만들고 있다. ㈜구례양조는 2018년부터 제조 과정에서 맥아를 불리지 않고, 홉과 물을 넣고 끓여 맛이 진한 6가지 맥주를 생산하고 있다. 맥아와 홉 사용량을 높이고 맥주 발효원액에 물을 타지 않아 발효 농도 그대로의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 특히 산수유맥주는 국산 밀과 구례산 산수유를 사용해 풍부한 과실향과 부드럽고 상큼한 맛이 일품이며, 거품이 오랫동안 지속되는 특징이 있다. ㈜구례양조가 구례자연드림파크에서 운영하는 ‘비어락하우스’를 방문하면 수제맥주를 시음하고, 양조장 견학과 체험도 할 수 있다. 전현진 대표는 “전국 자연드림매장과 골프장, 리조트 등을 통해 연간 15억 원의 매출을 올리고 있다”며 “젊은 소비자 기호에 맞춘 신상품을 개발해 판매를 확대할 계획”이라고 말했다. 담양 담주영농조합법인은 지난 2010년부터
한국인이 가장 좋아하는 대중음식중의 하나인 '치킨'이 최근 크기와 맛의 논란으로 곤경에 처해 있다. 국내에서 뿐 아니라 세계인의 호평을 받고 있는 ‘K-푸드’의 첨병역할을 하는 치킨산업이 폄하되고 있는 것 같아 외식관련 종사자로서 심히 당황스럽다. 치킨시장은 연간 7조5천억 원 규모로 지난 십수년 간 한국 외식산업이 연 7%의 고도성장을 하는데 중추적인 역할을 해 왔고 국내 치킨업체들은 유명 다국적 치킨업체들이 국내시장에 발 부치지 못할 정도의 높은 경쟁력을 견지하고 있다. 이는 맛을 기본으로 하는 외식업 본연의 역할에 충실했기 때문이다. 일찍이 국내에 진출한 다국적 치킨업체인 KFC와 파파이스는 국내치킨 산업이 년간 20%의 높은 성장율을 유지하는 동안 파파이스는 경영난으로 철수를 하고 KFC는 오히려 매출이 후퇴하여 10여 년 전의 매출수준을 회복하기 위해 안간 힘을 쏟고 있다. 국내업체들의 치킨용 닭의 크기는 다국적 업체들이 제공하는 13호 보다 작은 10호 크기지만 한국인의 입에 맞는 매력적인 맛을 제공할 수 있어 오히려 높은 성장의 원동력이 되고 있다. 음식의 평가는 식재료도 중요하지만 오감을 만족할 수 있어야 하고 상품성과 조리의 기술, 효율성을
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