창작은 확고한 자기 신념을 요한다. 최근 국내 미식 신에서 국적과 장르를 불문한 여러 셰프들이 자신만의 길을 개척해가고 있다.
맛의 응축을 통해 재료 본연의 풍미를 강조하는 프렌치 다이닝 바부터 야생에서 채집한 한국 식재료를 활용한 이노베이티브 다이닝, 동양의 레시피에 양식 터치를 가미한 뉴 차이니스 퀴진, 숨겨진 멕시코 미식 문화를 발굴하는 멕시칸 파인 다이닝, 전통문화를 새로운 관점으로 바라보는 한식 디저트 카페까지.
새로운 미식의 색을 발산하는 10월의 뉴 플레이스를 소개한다.
새로운 중식의 시작, 골든센트리
'뉴 차이니스 퀴진’을 표방하는 레스토랑 <골든 센트리>가 6월 성수동에 문을 열었다. ‘황금기’를 의미하는 레스토랑 이름에는 손님, 직원, 사장 모두에게 행복한 공간이기를 바라는 마음을 담았다.
시드니 르 코르동 블루에서 함께 수학한 최홍석, 김진호 셰프는 단순히 퀄리티 높은 요리를 내놓는 것을 넘어 호주에서 만끽했던 행복감을 공유하고자 한다. 애피타이저, 시푸드, 웍, 딥 프라이와 BBQ. 네 가지 카테고리로 구성된 메뉴는 조합하기에 따라 가볍게 즐길 수 있는 런치가 되기도, 주류와 함께 곁들이기 좋은 디너 코스가 되기도 한다.
<골든 센트리>의 대표 메뉴는 홀 피시와 센트리 소스, 바지락과 XO소스, 방방지이다. 시그너처 음료 ‘키위 연태 하이볼’은 연태 고량주 특유의 곡물 향과 키위의 만남이 절묘한데, 사과즙을 접목한 메뉴도 조만간 선보일 예정이다. 와인 전문가가 아니라며 겸손해하지만, 최홍석 셰프가 추천하는 와인 마리아주는 무심코 인스타그램을 넘겨보던 사람도 업장으로 향하게 할 정도로 매력적이다.
깨알 같은 묘사와 함께 행복감을 공유하려는 경쾌한 마음이 전달되기 때문이다. 게다가 전통적인 ‘중국집’에 현대적인 감각을 더해 재해석한 인테리어는 요모조모 보는 재미를 더한다. <골든 센트리>는 요리도 공간도 두루 ‘뉴 차이니스’인 셈이다.
찐 생선에 <골든 센트리>만의 시그너처 소스를 올린 ‘홀 피시와 센트리 소스’는 한 번 맛봐서는 알 수 없는 메뉴이다. 삭힌 홍고추, 말린 무, 생강 오일로 만든 시그너처 소스와 민어, 도미, 대구 등 제철 생선의 어우러짐은 계절이 바뀔 때마다 새로운 맛의 경험을 선사한다.
뼈와 내장을 제거한 후 펼치는 손질법에서 프렌치 퀴진의 영향이 엿보이고, 필레가 아닌 통 형태임을 강조하는 서구식 네이밍에는 시드니 생활의 잔향이 남아 있다.
‘바지락과 XO소스’는 찐 문어와 바지락에 말린 관자, 새우, 중국식 절인 콩으로 만든 XO소스와 중국식 꽈배기 유탸오를 곁들인 요리다. 말린 관자의 감칠맛 때문일까. 소스에 적신 유탸오를 한 입 베어 물면 행복감이 몰려온다.
- 골든센트리
- 서울특별시 성동구 연무장9길 8-1 2층
격식에 얽매이지 않는 파인 다이닝, 뛰뚜아멍
7월 송정동에 오픈한 프렌치 파인 다이닝 바. 프랑스어로 ‘말 놓기’를 의미하는 업장명처럼, 친구네 초대받은 듯 편안한 파인 다이닝을 지향한다.
<피에르 가니에르> 파리 본점, <레스토랑 가야>를 두루 거친 김도현 셰프는 가니에르식 프렌치 퀴진을 그 누구보다 잘 이해하고 구현하는 수제자다. 하지만 이곳은 독립적인 경영자로서 하고 싶은 요리를 연구하고 선보이는 테스트 키친에 가깝다.
코스 구성, 플레이팅, 와인 리스트, 인테리어, 조명, 모든 면에서 드러나는 ‘간소함’의 미학은, 한눈에도 가니에르의 ‘바로크적’ 화려함과 대비된다. 스승이 맛 ‘조합’의 대가라면, 요즘 김도현 셰프의 관심사는 맛의 ‘응축’을 통해 재료 본연의 풍미를 새롭게 강조하는 것이다.
매일 아침, 제주도의 경매 제품 사진을 전달받아 고른 식재료를 당일 수급받는다. 업장에서 에드워드 호퍼의 익숙한 유화, 혹은 소극장 관람 경험이 떠오른다면, 공간 디자인 의도를 정확하게 간파한 것이다. 코스를 ‘프로젝트’라 지칭하는 독특한 네이밍, 프랑스에서 디자인을 공부한 김민경 디자이너와의 공동 운영 시스템, 송정동이라는 이색적인 장소는 파인 다이닝 개념에 대해 처음부터 다시 생각하게 만든다.
와인 리스트 표지에 적혀 있는 마그리트적 선언 “이곳은 레스토랑이 아니다. 이곳은 <뛰뚜아멍>이다!”가 공허하게 느껴지지 않는 이유다.
‘찬 전식’에 해당하는 ‘한치 렌틸콩 샐러드’는 한치를 제대로 즐길 수 있는 요리다. ‘약간 익힌’ 것과 ‘안 익힌’ 것의 경계에 있는 한치 살의 이색적인 식감은 ‘바닷물에도 익힘의 정도가 있지 않을까?’ 상상한 김도현 셰프가 내놓은 결과물이다.
먹물로는 소스를 만들었고, 조리 과정에서 나오는 채소를 모아 만든 국물 베이스에 렌틸콩을 익혀 피망 콩피와 섞었다. 직접 만든 셀러리 소금으로 간하고, 레몬 젤리로 약간의 산미를 줬다.
‘프렌치렉’은 일면 단순해 보이지만, 소스, 허브 버터, 병아리콩 후무스와 조합을 달리하며 양갈비를 입체적으로 맛볼 수 있는 메인 요리다.
- 뛰뚜아멍
- 서울특별시 성동구 광나루로11길 20 1층 101호
한식 디저트의 낯선 재해석, 무원
전통문화를 전통적이지 않은 문법으로 재해석하는 디저트 카페 <무원>이 지난 7월 역삼동 센터필드에 등장했다. ‘아무것도 원하지 않는 순간無願’을 의미하는 업장명은 강남의 분주함에서 잠시 벗어나 쉬어 가기를 바라는 마음을 담았다.
팥과 라테, 팥차와 허니부시, 헤이즐넛과 양갱, 말린 복숭아와 우롱차, 얼그레이와 장미까지, <무원>의 메뉴는 낯설지만, 설득력 있는 만남으로 즐비하다. 프리미엄 양갱 브랜드 ‘적당’의 김태형 셰프와 테이블웨어 브랜드 ‘무자기’의 심보근 아티스트가 만나 탄생한 <무원>은 출발부터가 이질적인 두 세계의 만남이었다 할 수 있다.
양갱의 컬러와 형태를 모티프로 삼은 듯한 팥색 카운터, 무자기의 공방에 쌓인 폐도자기 더미를 이미지화한 ‘돌벽’은 디자인스튜디오 ‘브리콜랩BRICOL LAB’과의 협업물로 <무원>의 정체성을 한 번 더 분명하게 상기시킨다.
특히 카운터 위의 이끼 조형물은 업장을 찾는 모든 이의 눈길(그리고 때로는 손길)을 끄는 매력적인 인테리어 아이템이다. 양갱과 모나카를 비롯해 음료, 빙수 등 팥에 기반한 재료의 본질을 강조하기 위해 메뉴마다 각기 다른 산지의 팥을 사용하고 있다. 추석을 전후로 보늬밤 신메뉴를 출시할 예정이며, 티 라인도 늘려갈 계획이다.
자기 포크, 한지를 이용한 트레이는 물론, 업장에 들어서기 전부터 눈길을 끄는 자기 문고리까지 모두 심보근 작가의 작품이다. 또 다른 시그너처 소품인 미니 소반은 대구에 위치한 소반 제작 경력 50년의 목공소에서 주문 제작했다.
시그너처 디저트 ‘밤양갱’은 붉은 팥으로 만든 양갱 한가운데 통밤이 들어가 있는 형태인데, 밤의 식감과 풍미를 가장 온전하게 느낄 수 있는 방법을 고민한 끝에 탄생했다. 커피만큼 인기가 높은 시그너처 음료 ‘팥라떼’와 함께하면 좋다. 모나카에 넣은 바닐라 아이스크림은 ‘붕어싸만코’가 떠오르는 익숙한 조합이지만, 무자기의 접시에 올린 ‘모나카 아이스크림’은 미각적으로나 시각적으로 색다른 경험을 선사한다.
무원
서울특별시 송파구 동남로 102 7층 이내서울
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