글로벌 미식 안내서 미쉐린 가이드가 국내 두 번째 발간 도시를 발표했다. 그 주인공은 부산. 항구 도시인 만큼 원활한 식재료 공급부터 신선한 해산물, 한국전쟁 시기에 형성된 향토 음식까지, 미식 도시로 성장할 잠재력이 높다는 평가다.
서울 편이 처음 발간된 지 7년 만에 들려온 반가운 소식을 전한다. 지난 6월 1일 미쉐린 가이드 기자 간담회가 서울이 아닌 부산에서 열렸다.
현장에서 미쉐린 가이드는 지난 2016년 서울 편을 발간한 데이어 국내 두 번째 발간 도시로 부산을 선정했다고 발표했다. 영상으로 소식을 전해온 그웬달 풀레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “풍부한 해양 환경과 세계적 수준의 항구를 통한 원활한 식재료 공급등 다양한 매력을 지닌 부산은 특색 있는 미식 도시로서 성장할 수 있는 잠재력이 높은 도시”라며 선정 이유를 밝혔다.
부산의 첫 에디션은 내년 2월 서울 편과 함께 「미쉐린 가이드 서울 & 부산 2024」 형식으로 발간될 예정이다.
이를 위해 현재 익명의 미쉐린 가이드 평가원들이 부산 곳곳의 맛집 평가를 진행 중이다. 행사에 참석한 박형준 부산시장은 “부산이 글로벌 관광 도시로 도약하려면 가장 중요한 일 중 하나가 음식을 세계적인 수준으로 만드는 것”이라면서 “최근 부산에 속속 등장하는 작지만 강한 셰프의 업장들이 전 세계 무대에서 제대로 평가받을 시기라고 생각한다”고 전했다.
이어 진행된 패널 토론에서는 이번 발간의 계기와 의미, 추후 전망을 살펴봤다. 엘리자베스 부쉐-앙슬랑 미쉐린 커뮤니케이션 디렉터는 “부산이 선정된 것은 단순히 한국의 제2 도시이기 때문이 아니라 훌륭한 퀄리티의 요리가 포진해 있고, 이를 즐길 줄 아는 손님의 미식가적 면모를 평가원들이 발견했기 때문”이라고 설명했다. 백정희 부산관광공사 본부장은 “부산 편의 발간 취지는 단순한 맛집 소개를 넘어 부산 경제의 선순환 구조 구축”에 있다며 “미식이 관광지 선택의 중요한 요소인 만큼 고용 창출과 미식의 품질 향상으로 이어질것”이라고 전망했다.
행사의 마지막인 만찬에서는 미쉐린 가이드 서울 편의 스타 셰프 3인이 부산 지역성을 살린 요리를 선보였다. 미쉐린 2스타 <주옥> 신창호 셰프는 호래기(꼴뚜기)와 해수 성게, 꽃새우, 기장 멸치, 부산 갑오징어, 기장 미역, 다시마 등 로컬 해산물을 한데 모은 ‘부산 바다가 주는 선물’을 통해 항구 도시 부산의 향미를 표현했다. 지난해 미쉐린 3스타에 오른 <모수> 안성재 셰프는 ‘부산 땅이 녹아든 바다의 감칠맛’이라는 이름 아래 고등어와 돼지의 독특한 조합을 선보였다.
콩과 멸치 등을 넣고 발효한 돼지 췌장으로 고등어를 감아 은은한 감칠맛을 내고, 방앗잎을 곁들였다. 미쉐린
2스타 <정식당>의 임정식 셰프는 대저토마토와 제피 가루, 정구지(부추)에 주목했다. 한우 안심에 제피 가루와 정구지(부추)로 알싸함을 더하고, 보리와 대저토마토로 만든 붉은빛 리소토를 곁들인 메뉴 ‘빨갛고 푸르른 부산의 색’을 선보였다. 마지막 코스는 <파크 하얏트 부산>의 빈센조 카르보네 셰프가 부산 밀면 모양을 본뜬 깜짝 디저트가 장식했다. 육수는 동백꽃 향 젤리로, 면은 바닐라 크림으로, 달걀 반쪽은 판나코타와 귤로 표현한 위트가 돋보였다.
간담회에서 진행한 미쉐린 가이드, 부산관광공사, 스타 셰프(안성재 셰프)는 기존 평가 기준에서 바뀐 점에 대해 “미쉐린 가이드의 평가 기준은 △요리의 수준 △요리의 완벽성 △요리를 통해 표현된 셰프의 개성 △조화로운 풍미 △변함없는 일관성 등 5가지로, 부산에도 동일하게 적용된다.” 며 “최근 다이닝 공간에서의 경험을 중시하는 기조가 형성되고 있는데, 자원과 환경에 따라 제공하는 경험이 달라질 수 있다고 생각한다. 멋진 장식물과 훌륭한 서비스가 있는 호텔 레스토랑은 특별한 경험을 선사하기에 유리하다. 그러나 자신만의 소울을 가지고 훌륭한 요리를 선보이는 길거리 음식점에도 동일한 기회가 주어질 것이다.”라고 전했다.
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