일본 도쿄의 가쿠게이 대학역 서쪽 출구에서 5분 정도 걸어가면 뒷골목에 ‘레인 컬러’라는 와인 식당이 있다. 이곳은 가성비 있는 음식을 와인과 곁들여 먹는 식당으로 주로 젊은 학생들이 찾는다.
‘레인 컬러’를 운영하는 테시마 요시모토 사장은 2005년 ‘와인식당’ 매장을 오픈하면서 외식 시장에 뛰어들었다. ‘레인 컬러’는 ‘와인식당’의 객단가를 절반으로 낮춰 주머니 사정이 가벼운 학생들을 위해 작년 9월에 문을 열었다.
7평의 매장에서 홀로 시작한 ‘와인식당’
테시마 사장은 창업을 하기 전에는 가쿠게이 대학가에서 인기 있는 이탈리아 식당 ‘Lo SPAZIO ’의 바리스타로 근무했다. 서서히 독립을 생각하던 차에 우연히 구제 옷 상점과 바를 같이 운영하는 곳에 들렀다가 장소가 마음에 들어 덜컥 인수를 결정했다. 가게를 지금의 ‘와인식당’ 콘셉트로 리뉴얼하고 본격적으로 영업을 개시했다.
당시 자연주의 와인이 유행하던 터라 젊은 세대를 잡을 수 있는 가성비 있는 ‘트라토리아’(이탈리아 요리를 파는 소규모 음식점)로 매장을 구상했다. 외식관련 경험은 바리스타가 전부였기에 요리는 밤낮없이 독학으로 익혔다.
“전통 이탈리아 식당이라고 하면 위화감이 들어 접근성이 떨어지는 점이 있었다. 혼자서도 친근감 있게 다가오는 공간을 만들고 싶어서 가게 이름을 ‘와인식당’이라 붙였다. 7평 규모에 자리도 14석 밖에 없는 자그마한 음식점이었으나 오히려 이 부분이 젊은 고객에게 통했다”
편안한 분위기와 값 싸고 맛있는 이탈리아 식당으로 입소문이 나며 한 달에 최대 250만 엔까지 매출을 올린 적도 있다. 건물이 재건축에 들어가자 조금 더 넓은 곳으로 자리를 옮기며 규모를 키웠다. 20종류이던 와인도 500종으로 늘리고 직원도 추가로 고용했다.
고급 식재료로 만드는 친근한 음식
‘와인식당’을 성공적으로 운영해오다 테시마 사장은 손님으로부터 “가격이 더 저렴하면 ‘와인식당’을 부담 없이 올 수 있을텐데...”라는 말을 들었다. ‘와인식당’의 객단가는 5000~6000엔 사이이다. 학생이 혼자 와서 한 끼 식사로 지출하기에는 높은 금액이다. 기념일, 데이트 장소로 이용하는 이들이 많아지며, 메뉴 구성을 바꾸다 보니 객단가가 올라간 것이다.
“손님의 말을 듣고 아차 싶었다. 객단가를 '와인식당'의 절반인 2500~3000엔으로 낮춘 대중적인 식당 ‘레인 컬러’를 구상한 다음 인근 부동산 매물을 찾아 다녔다"
‘레인 컬러’에선 생맥주 390엔, 홋피(술에 섞어 먹는 음료) 300엔 등 저렴한 가격에 주류를 판매한다. 요리는 일식당 점장 경력을 가진 요리사가 만드는 일식, 수제 햄버거 등을 다양하게 갖추었다. 식재료는 ‘와인식당’의 구입처에서 일괄 조달해 비용을 줄였다.
화이트 트러플 감자튀김, 요다레 램(군침도는 양고기) 등 고급 식재료를 사용한 메뉴를 490엔이라는 합리적인 가격에 제공한다. 원가가 올라도 좋은 재료를 고집한다. 현재 음식 메뉴는 약 50종류이며, 앞으로 더욱 늘려 나갈 예정이다.
"대학가에 사는 사람들은 빠르게 변하는 트렌드를 항상 보며 지낸다. 그만큼 유행에 민감한 안테나가 발달했다. 새로운 음식을 시도하는 걸 즐기고, 어떤 재료를 쓰는지도 꼼꼼히 따진다. 이익만 생각해서 어설픈 요리를 내놓으면 거들떠도 보지 않는다. 외식업을 운영하는 입장에서는 적응하기 힘든 환경이다“
‘레인 컬러’는 대중적인 음식인 햄버거, 파스타, 감자튀김 등을 고급 재료로 만들어 새로운 경험을 줄 수 있는 식당이라는 점을 강조한다. 15평, 50석 규모의 ‘레인 컬러’ 매장에는 하루 평균 130명 정도 손님이 찾는다.
세상 흐름 읽는 능력 키워야
외식업 운영 경험이 없던 테시마 사장이 연이어 가게를 성공시킨 건 세상의 흐름을 읽으려 거리를 관찰하고 사회 이슈에 관심을 가진 덕분이다. 14년간 가쿠게이 대학 거리를 지키며 사람들의 모습, 식당의 변화를 유심히 살폈다. 그리고 지금 대중이 무엇을 원하는지 파악해 남들보다 빠르게 실행으로 옮겼다.
테시마 사장은 “일본은 오랜 불황이 지속되며 손님들의 지갑을 열기가 갈수록 어려워지고 있다. 초가성비 주점들이 최근 뜨고 있는 이유이기도 하다. 언제나 세상의 흐름은 변한다. 몇 년이 지나면 또 어떻게 바뀔지 모른다. 자영업을 하면 하루 일과가 고되다 보니 변화에 둔감해지기 쉽다. ‘와인식당’, ‘레인 컬러’는 앞으로도 손님들에게 놀랄 만한 새로운 콘텐츠를 선보여 시대 흐름을 따라가는 매장으로 키워나가겠다”고 포부를 밝혔다.
