젊은 세대에서 식물성 단백질을 찾는 수요가 올라가며 일본에서는 코로나 기간동안 두부가 인기를 끌었다. 작년 11월 도쿄 에비스역 근처에 두부전문점 ‘두부식당(豆富食堂)’이 새롭게 문을 열었다.

이곳은 단순 음식점이 아닌 두부 제조설비를 병설한 공방을 함께 운영한다. 매일 아침 미아갸현산 대두인 미야기시로메(ミヤギシロメ)를 사용해 만든 두부는 일반적인 두부보다 더 농후한 맛을 자랑한다.

공방에서 만들어진 두부를 활용해 아시아 각국의 식문화에서 영감을 얻는 두부요리를 선보인다. 건강함과 이색적인 경험을 동시에 선사하는 매력으로 손님을 불러 모았다. 가게 입구에서는 두유와 두부 등을 테이크아웃 상품으로도 판매한다.

두부식당을 기획한 건 야키토리 음식점 ‘토리구치’ 이탈리안 레스토랑 ‘LOVAT’ 등 8개 브랜드를 운영하는 외식기업 ‘JO’이다. JO의 오야마 대표는 “코로나로 강제로 영업을 쉬게 된 기간 음식점과 제조업을 관련시키는 업태를 구상했다. 그러다 두부에 관심을 갖게 됐고 직원들을 노포 두부점에 보내 훈련 시키며 두부식당을 준비해왔다”고 전했다.

전통 제법에 무게를 두면서 소포제 무첨가의 두부를 제조할 수 있는 최신 설비를 도입해 맛뿐만 아니라 고객이 원하는 안심, 안전, 건강 키워드를 잡았다. 대표적인 대체육인 두부는 양질의 단백질이면서 저칼로리 식품이다.

매장에서는 그날 만든 두부로 다양하게 개발한 창작 요리를 맛볼 수 있다. 두부삼각튀김, 두부와 오이로 만든 누카즈케, 두부 누룩에 절인 닭고기 튀김 등이 있다. 가장 인기는 소금맛과 매운맛 2가지로 준비한 두부백탕(豆腐白湯)이다. 진한 닭백탕 육수에 가늘고 길게 썬 두부면이 들어간다.

올해 1월부터 점심시간 영업도 찾아오는 손님들로 성업을 이루고 있다. 점심에는 다채로운 두부요리를 한 번에 즐길 수 있는 두부어선(豆腐御膳)을 9가지 재료가 들어간 두부국, 무명두부를 밥 위에 올린 두부밥 등으로 이뤄졌다.

식사를 하기 위한 손님 외에도 갓 짜낸 두유를 찾는 고등학생, 요리에 사용할 두부를 구입하는 주부들도 매장을 찾는다. 식단 관리용 음식으로 두부를 구입하려는 젊은 여성 손님들도 계속 늘어나는 추세다.