현재 외식업계는 안팎으로 격동기를 맞고 있다. 인공지능과 같은 과학 기술의 발달은 푸드테크에도 지대한 영향을 미쳤다. 변화에 뒤쳐지지 않기 위해서는 관련 정보에 귀를 기울이고 최신 기술 도입하려 노력해야 한다.
내부적으론 임대료, 인건비 상승의 여파로 높아진 고정비를 줄이려는 시도도 게을리해서는 안 된다. 이와 같은 상황은 일본이라고 다르지 않다. 생존을 위해 일본 외식업계해서 화두로 삼은 키워드 3가지를 알아본다.
기업의 사회적 책임 강조, SDGs 위한 노력 활발
2015년 9월 유엔 정상 회의에서 만장일치로 채택 후 2030년까지 국제 사회 전체에서 달성해야 할 목표를 SDGs로 정했다. SDGs란 ‘Sustainable Development Goals’의 약어로 지속 가능한 개발을 목표로 한다는 뜻이다.
주요 목표 중 하나가 빈곤을 없애 기아 제로를 달성하는 것이다. 외식업계에서는 그동안 큰 해당 사안이 없다고 생각됐다. 하지만 기업의 사회적 공헌이 중시되며 SDGs에서 외식업계의 역할이 중요해졌다.
쉽게 말해 카페에서 만드는 커피의 공정을 거슬러 올라가면 개발 도상국의 열악한 노동 환경에서 일하는 노동자들이 있다. 결코 외식업계와 관계없는 문제가 아니다. 사회적 책임을 다할 때 기업의 가치가 올라가고 고객과 비즈니스에서 윤활제 역할을 하기 때문에 일본 외식업계에선 SDGs를 고려한 경영을 추구하고 있다.
와타미(和民), 미라이자카 등 이자카야 매장을 전개하는 타미 주식회사는 집에서 버려지는 도시락 용기를 회수해 자원화하는 새로운 재활용 모델을 시작했다.
비용 절감을 위한 자구책! 양식 업태
경기는 어려지고 있는데 오히려 경쟁업체 수는 늘어나며 많은 음식점들이 경영 압박을 받고 있다. 일본에서는 식자재 비용 절감을 통해 매장을 안정적으로 관리하고자 ‘양식(養殖)’에 대한 관심이 쏠리고 있다.
양식을 통하면 식재료 공급이 안정적이고 가격을 억제할 수 있는 장점이 있다. 자연산에 대한 선호도가 있으나 매장 경영의 표준화를 위해선 한계가 있다.
일본은 다른 나라에 비해 높은 수준의 양식 기술을 가지고 있다. 수산물 소비가 많은 만큼 일찌감치 관련 연구를 활발히 진행했다. 이미 2002년 긴키대학 수산 연구소는 참다랑어 완전 양식에 성공했다. 이는 세계최초의 참다랑어 양식으로 기록됐다.
지난 몇 년 동안도 일본에선 새로운 양식 브랜드가 속속 탄생했다. ‘오죠사마 고등어’를 대표적으로 꼽을 수 있다. 서일본 돗토리현의 새로운 지역 특산품을 만들고자 현과 공동 연구를 통해 만들어낸 브랜드다.
‘오죠사마 고등어’는 등푸른생선 특유의 냄새가 없고 고급스런 기름진 맛을 볼 수 있다. 지하 해수를 사용해 바다가 아닌 내륙에서 양식을 성공시켰다. 식중독의 원인이 되는 아니사키스(고래회충)가 없는 것이 특징이다. 자연산과 다르게 간도 안심하게 먹을 수 있다.
또한, ‘BLUE CREST'도 주목받는 새로운 브랜드다. 해양자원 보존과 다랑어의 안전 공급이라는 두 가지 과제를 해결하기 위해 마루하니치로 주식회사가 만들어낸 양식 참치 브랜드다.
알에서 성어까지 일괄 생산을 시스템을 구축해 안전 공급을 실현했다. 양식에 대한 소비자의 인식도 호의적으로 바뀌고 있어 앞으로 일본에선 비용 절감을 위해 점점 더 많은 양식 브랜드가 생겨날 것으로 예상된다.
로봇을 직원으로 채용하는 시대
취업난이 심각한 상황에서 역설적으로 외식업계는 일손 부족에 시달리고 있다. 일본 외식업계에선 구인난과 생산성 향상을 도모하기 위해 AI 로봇을 매장에 도입하는 곳이 늘고 있다. 현금 결제가 주를 이뤘지만 캐시리스 결제가 활성화되는 것도 변화 중 하나다.
라면브랜드 ‘THANK’ 다이몬점은 브이 스톤 주식회사가 개발한 탁상형 커뮤니케이션 로봇 Sota를 직원으로 채용했다. Sota는 손님의 얼굴을 인식해 등록된 이름을 불러주고 취향까지 완벽히 숙지하고 있다. 단골손님은 잊지 않고 토핑 서비스를 제공하는 등 꼼꼼한 서비스로 매장 이미지 상승에 기여하고 있다.
‘카페&델리 GGCo’는 도쿄 도라노몬에 있는 37층의 고층 빌딩 1층에 위치해있다. 시로야마 트러스트 타워에 근무하는 직원만 3000명이 넘는다.
‘카페&델리 GGCo’는 일본 최초로 오피스빌딩 안에서 로봇 배송 서비스 실험을 시작했다. 로봇이 빌딩을 오르내리며 음료를 전달해줘 고층에 근무하는 직원이 1층까지 내려오는 수고를 하지 않아도 된다.
또한, 2020년을 목표로 로봇을 조리 현장에 활용하는 ‘로봇 레스토랑’ 계획이 진행되고 있다. 기계부품 업체 ‘THK 주식회사’와 커넥티드 로보틱스가 공동으로 개발 중이다.
이번 로봇 레스토랑은 인력난 해소보다 직장 내 근무 환경 개선에 초점을 두고 있다. 로봇이 사람이 해야할 육체적으로 고된 업무를 대신해 효율성을 높이는 것이다.
