2020년 새해를 맞이했다. 외식업 수명 주기가 갈수록 짧아지며 관련 업계에서는 생존을 위한 치열한 경쟁이 펼쳐지고 있다. 지난 한 해 동안 일본 외식 업계는 어떠한 흐름으로 발전했는지 살펴보고 올해 경향을 예측해 본다.
인력부족으로 변화 꾀하는 일본 외식 업계
지난 몇 년전부터 일본의 외식업계는 인력 부족으로 인해 도산하는 기업이 급증하며 해결책을 모색하고 있다. 2017년에는 인력 부족 등을 이유로 도산한 외식기업이 701건으로 전년 대비 26.9% 늘었다. (테이코쿠데이터뱅크) 이는 소매 서비스업 가운데 가장 많은 건수였다.
특히 외식업계의 인력부족은 만성적인 과제이다. 또한, 테이크아웃, 케이터링 등 소비형태가 다양해지며 기존의 점포 운영 방식으로는 점점 버티기 힘들어지고 있다.
이러한 문제를 극복하고자 눈을 돌린 것이 신업종이다. 작년 일본에선 신업종을 내세운 가게가 총 206개 오픈했다. 이중 상장기업은 42사로 68건을 차지했다. 상장기업의 신업종 발표는 2016년 20사, 2017년 29사, 2018년 38사로 매년 느는 추세다.
2018년에 400개 점포가 넘는 등 급속하게 성장한 스테이크 전문점 ‘이키나리! 스테이크’(페퍼푸드서비스)는 자사 점포끼리의 경합 등의 이유로 성장이 둔화되고 있다. 전체의 약 1할에 해당하는 44점포가 문을 닫았다.
스테이크나 고깃집 같은 단가가 높은 업종은 가게에 와주는 손님의 빈도수가 낮은데 자사 점포가 서로 경쟁을 하다 보니 매출 저하로 이어질 수밖에 없었다.
2019년 일본은 한국만큼이나 타피오카 붐이 거셌으며, 그만큼 매장 수도 급격하게 증가했다. 열풍을 이끈 ‘공차’ 외에도 후발주자들도 2~3년 사이에 많이 늘었다.
타피오카 음료 전문점은 1평 남짓한 공간에서도 매장을 열 수 있다. 원가가 낮고 높은 회전율로 인건비도 많이 들지 않는다. 하지만 치즈 버블티, 바나나 주스 등이 새롭게 음료 시장에서 주목받고 있어 올해도 인기가 이어질 지는 지켜볼 필요가 있다.
2019년에 늘어난 업종으로 보는 경향
테이코쿠 데이터 뱅크에 따르면 2019년 상반기(1월~6월) 일본 기업 도산 건수는 2년 연속으로 전년도 비교했을 때 감소하고 있다. 그렇지만 음식점은 전년도와 비교했을 때 3.6% 늘어났다
이러자 외식기업들은 일상적으로 이용하기 편해 방문 빈도수가 높은 업종으로 몰리고 있다.
편집숍, 카페 업종이 많이 늘어나는 데에는 이러한 배경이 깔려있다. 셀프 스타일이나 테이크아웃 중심이 아닌 편안하고 느긋하게 시간을 보낼 수 있는 체재형 카페 업태가 성행했다.
또한, 2019년에 부쩍 늘어난 것이 일본다움을 체험할 수 있는 일식 업종이다.
순수 일식 업종 자체는 숫자가 줄었지만, 체험이나 추억, 가치 등을 우선시하며 예술작품 관람이나 여행, 레저 등을 즐기는 행동소비가 새롭게 등장했다.
많은 점포를 운영하기 위한 업종개발보다는 컨셉을 중시하여 한 점포당 하나의 업태를 가지게끔 개발을 진행하고 있는 기업들이 눈에 띄는 것도 경향 중에 하나였다.
대표적인 예로 ‘CAFE GARB’ 등의 브랜드를 소유한 balnibarbi는 점포를 오픈할 때 위치와 환경에 따라 업종을 개발하고 있다. 식사를 하는 것뿐만 아니라 얼마나 자리와 장소를 살려 운영할지에 대해서도 무게를 두고 있다.
푸드테크 기반 생산성 향상 가속화될 2020년
앞으로 점점 일손 부족 현상이 심각해지는 사회에서 기존 방식의 점포를 만들어서는 경쟁력이 없다는 생각이 외식 업계에선 지배적이다. 변화된 사회, 소비 문화에 맞춰 대응해야만 생존할 수 있다.
현금 소비가 주를 이루던 일본에서 캐시리스 결제가 보편화되고 있으며, 기술을 이용한 자동배식, 로봇을 이용한 손님 응대 흐름이 더욱 빨라지고 있다. 닛신 식품 간사이 공장처럼 생산성 향상을 위한 스마트팩토리를 도입하는 기업도 더욱 늘어날 것이다.
신메뉴를 추가하는 방식으로는 외식 프랜차이즈 기업의 수익구조는 변하지 않는다. 당장 눈앞의 변화가 아닌 구조 자체를 바꿔서 10년, 20년 후를 내다보는 업종 개발이 절실한 상황이다.
