잘되는 집은 항상 있기 마련. 요즘 같은 때에도 북적거리는 손님으로 쉴 틈이 없다는 이들의 성공 비결은 간단하다.

다양한 고객층을 타깃으로 한 전략적인 메뉴 구성이 그 비결. 패션업계만큼 트렌드와 유행에 민감한 국내 외식창업 시장의 성공 전략은 바로 남들과 다른 차별화된 메뉴 포지셔닝이라 할 수 있다.

 

‘내 맘대로 메뉴’, 커스터마이징 메뉴전략 주목

‘커스터마이징’이란 '주문 제작하다'라는 의미의 커스터마이즈(Customize)에서 나온 말로 소비자들이 자신의 취향에 맞춰 제품을 자신이 원하는 형태로 재구성하는 특징이 있다.

개성이 뚜렷한 20~30대 젊은 소비자들을 중심으로 자신 취향에 맞게 직접 재료를 골라 먹을 수 있는 ‘커스터마이징 상품’이 꾸준한 인기를 얻고 있다.

소비자가 직접 내 입맛대로 선택 할 수 있어 실패 없는 소비가 가능할 뿐 아니라 나만의 개성과 취향을 중요시 하는 이들의 가심비까지 충족시킬 수 있기 때문이다.

 

 

‘서브웨이’는 고객이 원하는 대로 재료를 선택할 수 있는 ‘DIY 샌드위치 전문점’으로 자리매김한 대표적인 브랜드다.

일찍부터 커스터마이징을 실시한 서브웨이는 샌드위치의 크기부터 빵 종류, 안에 들어가는 양상추, 토마토, 양파, 치즈 등 각종 재료들은 물론 17가지 소스까지 자신의 취향 따라 골라 주문 할 수 있다. 자신만의 베스트 조합을 주문하는 단골 손님뿐만 아니라 새로운 조합에 도전해보고 싶은 이들 또한 부담 없이 주문이 가능하다.

 

서브웨이는 커스터마이징 시스템을 기반으로 차별화를 통해 세계적인 레스토랑 체인으로 성장하였으며 국내에서도 마니아층을 넘어 폭넓은 고객층에게 개성 있는 맞춤 메뉴를 제공하고 있다.

 

'나만의 카레'를 지향하는 일본식 카레 레스토랑 '코코이찌방야' 또한 밥의 양과 카레의 매운 정도, 그리고 토핑까지 고객이 원하는 대로 조절할 수 있어 세상에 단 하나뿐인 카레를 만들어 먹을 수 있다는 점을 적극 어필해 성공했다.

 

 

새우 등의 각종 해산물, 채소, 소고기 등 다양한 카레베이스에 20여 가지가 넘는 토핑을 추가로 선택 구매할 수 있는 토핑카페 개념을 처음으로 소개했다.

정형화 된 카레가 아니기에 좀처럼 물리지 않다는 점과 DIY 개념을 도입해 완성되는 카레의 종류가 무궁무진하다는 것이 인기요인이다.

 

티 전문 브랜드 ‘공차’는 식음료 업계에서 대표적인 커스터마이징 서비스를 시행하는 브랜드다.

공차의 음료는 정성스럽게 우린 그린티, 우롱티, 블랙티·얼그레이티 4가지 티(Tea) 베이스에 우유, 과일, 밀크폼 등 티와 밸런스가 좋은 재료를 더해 밀크티, 그린티에이드 등의 기본 메뉴군을 운영하고 있다. 여기에 당도, 얼음량, 토핑 등 소비자의 취향에 따라 맞춤 가능한 커스터마이징 서비스로 고객에게 맞춤 티(Tea)음료를 제공하고 있다.

고객의 취향과 컨디션에 따라 음료의 기본인 티(Tea) 종류부터 식감과 맛을 살리는 토핑까지 선택을 할 수 있으며, 최대 600여 가지의 다양한 조합이 가능하다.

 

공차는 커스터마이징 서비스를 어려워하는 소비자를 위해 공차 마니아들 사이에 입소문 난 커스터마이징 레시피를 매년 ‘베스트 콤비네이션’으로 선정해 추천 메뉴로 안내하며 다양한 티(Tea) 음료의 경험과 주문의 편리성을 제공하고 있다.

 

메뉴 품평회를 통해 지역 상권에 딱 맞는 메뉴 포지셔닝으로 매출 업!

프리미엄 이자카야 ‘청담이상’은 전국의 각 매장만의 특색을 담은 세트 메뉴를 제공한다.

가맹본사의 메뉴 담당자가 주 고객층, 소비수준 등에 맞춘 메뉴를 추천해주지만, ‘오스스메 메뉴’ 선정의 경우 지역 점주의 의견을 적극 반영하고 있다고.

 

 

지역별로 주 고객층이 다르고 선호하는 메뉴가 다르다고 판단, 비슷한 지역이라도 각 상권의 특성에 맞춰서 세트 메뉴를 차별화한 매출향상 전략을 펼치고 있는 것.

청담이상 관계자는 “매년 ‘오스스메(메뉴품평회)’를 개최하고 있다. 가령 같은 청주지역이라도 산남동 상권은 법원과 검찰청 등 공기관이 밀집해 있어 단가가 높은 고급 메뉴가, 복대동 상권은 대학생 등 젊은층이 주 고객층인 만큼 비교적 저렴한 세트 메뉴가 어필하고 있다.”고 전했다.

 

닭갈비 전문점 ‘유가네’의 경우도 마찬가지다. 지난달 11일 수도권지역, 지난달 13일 영남권지역에서 2019 신메뉴 품평회를 진행했다.

유가네닭갈비는 지난 2016년 가맹점을 대상으로 레시피 공모전을 진행해 1등을 수상한 ‘퐁닭볶이’ 메뉴를 정식 출시한 바 있다.

 

유가네닭갈비에 따르면, 공모전의 취지는 ‘현장에서 고객의 소리에 가장 근접한 점주와 직원들이 새로운 메뉴에 대한 창의성과 적용안을 더 많이 가지고 있을 것이다’라는 틀에서 기획 되었다. 이에 다양한 메뉴가 제시되었고, 떡볶이와 매운닭갈비가 만난 퐁닭볶이라는 메뉴가 탄생하는 계기가 되었다.

 

유가네 한 점주는 “본사에서 하달하는 형식으로 진행하는 경우가 많은데, 유가네는 직접 의견을 듣고 반영 하는 것이 본사와 점주간의 신뢰라고 생각된다”며 품평회에 대한 의견을 전했다.