시청자들의 인기투표로 아이돌 그룹이 결정되는 오디션 TV 프로그램과 같은 식당이 있다면 어떨까?
최근 일본에서는 고객이 요리사의 독립을 지원하는 ‘투표 시스템’을 선보이는 이색 레스토랑이 화제다.
■ 한국과 일본, 양국 창업시장의 가장 뜨거운 키워드는 ‘공유주방’
‘공유주방’은 지난해 3~4월부터 관련 업체들이 뛰어들며 본격화됐다. 외부 사업자가 아닌 자체 브랜드를 여러 개 개설, 대형 주방을 활용하는 형태다. 아직은 공유주방보다 가상주방 모델에 가깝다고 볼 수 있다.
지난해 기준 국내 공유주방은 5개사 안팎에 불과했지만, 올해 30개사가 추가로 문을 연다.
국내 공유주방 시장 규모는 통계로 잡히지 않았지만, 공유주방이 푸드테크 산업의 새로운 키워드로 떠오르면서 참여회사가 점차 늘고 있다. 특히 공유차량 회사 우버의 창업주인 트래비스 캘러닉도 한국 사업에 참여하면서 성장 잠재력을 높였다.
■ 고객의 투표로 요리사가 교체된다, 1위 요리사에겐 독립창업 지원!
일본 외식마케팅 종합 기업인 주식회사 favy가 2019년 1월 17일 동경 긴자에 일본 최초 요리사를 위한 코워킹 스페이스를 선보였다.
‘re : Dine GINZA’(리다인 긴자)는 독립이나 창업을 목표로 차세대 요리사의 도전을 응원하기 위해 120의 객석과 홀 직원, 5개의 주방을 갖춘 분배형 공유 레스토랑이다.
외관은 하나의 음식점이지만, 주방에는 최대 5명의 요리사가 숙박할 수 있는 공간이 있으며 각각 조리 장비와 수납공간을 제공한다.
소비자 입장에선 장르에 한정되지 않고 일식 정통 요리부터 이탈리아, 프랑스 등 입주 요리사들이 선보이는 다양한 국가의 전문요리를 즐길 수 있어, 한 끼에 3천엔(한화 3만원 선)이라는 비싼 가격에도 큰 인기를 얻고 있다.
독립을 목표로 하는 5명의 요리사가 주방을 공유하고 자신만의 메뉴 개발에 집중, 3개월에 1번, 투표를 집계하며 가장 적은 표를 받은 요리사가 탈락하게 되는 시스템이다.
물론 기간 내 랭킹 1위를 획득한 요리사는 ‘re : Dine GINZA’를 졸업하고, 점포개설에 필요한 일부 자금과 마케팅 비용 등 독립에 필요한 지원을 받게 된다.
투표는 테이블의 터치패드를 통해 5명의 요리사 중 No.1을 선택, 어떤 요리사를 응원하는가, 5가지 요리 중 어떤 요리가 맛있었는가 등의 설문조사를 실시, 표수와 실제 매출액을 집계해 순위를 발표한다.
■ 공유주방 컨셉의 분배형 레스토랑 탄생 배경은?
‘re : Dine GINZA’는 요리사가 요리에만 집중할 수 있는 환경을 갖추고 있다.
관계자는 “현재 일본 외식업계의 경우 3년 안에 70%의 점포가 문을 닫고 있다. 무리한 창업보단 오픈 전 자신의 실력을 테스트할 수 있는 장소를 제공해 외식창업 생태계를 보다 건강하게 만들기 위해 분배형 레스토랑을 설계하게 되었다.”고 전했다.
현재 레스토랑에는 기본경력 10년 이상의 베테랑부터 독립창업을 목표로 하는 쉐프까지 다양한 분야의 경력을 자랑하는 요리사가 경쟁 중이다.
요리사는 1인당 초기 비용은 21만 6천엔(한화 220만원 선), 매출의 45%를 납부해야 한다. 시설비, 임대료 및 인건비 등의 고정비는 모두 무료다.
