십여 년 전, 국내 1세대 프렌치 셰프로 꼽히는 서승호 셰프가 하루에 단 한 테이블의 디너 고객만을 받는 ‘원 테이블 레스토랑’을 열었을 때 사람들은 술렁였다. 나만을 위한 디너라니! 근사하지 않은가.
아는 이들 사이에서 은밀하게 손꼽히던 원조 레스토랑은 이제 서울이 아닌 세종시로 자리를 옮겼지만, 어느새 새로운 원 테이블 레스토랑들이 서울의 곳곳에 포진되어 있다. 여느 때와 달리 조용한 분위기에서 맞이하는 1월이다.
은밀하게 발굴한 원 테이블 레스토랑들을 소개한다. 숨은 고수가 오직 한 팀을 위해 정성껏 요리를 차리는 곳, 소규모로 독립적이고 안전한 공간들이다.
로맨틱 원 테이블의 원조
인뉴욕
이곳은 손님을 맞이하는 전용 오프닝 곡이 있다. 바로 프랭크 시나트라의 ‘뉴욕, 뉴욕’. 자유와 낭만의 도시 뉴욕에 온 것처럼, 연인, 가족, 친구들만의 자유로운 시간을 보내라는 강영대 셰프의 바람이 담겼다. 그래서 업장명도 <인뉴욕>이다.
올해로 17년 차를 맞은 이곳을 로맨틱한 원 테이블 다이닝의 원조로 꼽는 이들이 많다. 2004년 압구정역 부근의 주택가 차고지를 개조하여 만든 5평 남짓한 공간이 시작이었다. 장소가 협
소하여 단 하나의 테이블만 두고 이탤리언 코스 요리를 선보이게 됐고, 당시에는 해외 매체까지 촬영하러 올 정도로 참신한 아이디어로 주목을 받았다. 그러다 2016년 도산공원 부근에 10평 정도의 보다 넓은 공간으로 이전했지만, 이후에도 여전히 원 테이블 다이닝을 고수하고 있다.
원 테이블로 입소문이 나다 보니 프러포즈 전용 코스가 있을 정도로 특별한 날을 위한 공간으로 명성이 높다.
프러포즈 전용 코스는 장미 꽃잎이 뿌려진 테이블에 촛불과 센터피스를 배치해 로맨틱한 분위기를 형성한 가운데, 10가지 메뉴가 이어진다.
직접 구운 치아바타와 토마토소스 베이스의 카포나타로 입맛을 돋운 후, 부드러운 문어에 각종 허브로 향을 입힌 샐러드를 비롯한 전채 두 가지와 해산물 구이, 오일 파스타가 이어진다. 메인은 최상급 한우 채끝 등심을 구운 프리미엄 스테이크. 촛불 하나를 꽂은 수제 바스크 치즈 케이크를 끝으로 셰프가 자리를 비우면 둘만의 오붓한 이벤트 타임이 펼쳐진다.
프러포즈에 성공해 결혼기념일마다 찾아오는 손님이 많은데, 어느덧 아들, 딸의 손을 잡고 방문 하는 10년지기 단골을 만날 때 셰프로서 보람을 느낀다고. 강 셰프는 “앞으로도 사람들에게 맛있는 추억을 만들어주는 ‘1백 년 원 테이블 레스토랑’으로 남고 싶다”며 미소 지었다.
- (위) 1 치아바타&카포나타
자연 발효를 거쳐 직접 구운 치아바타와 토마토소스를 베이스로 가지, 양파, 케이퍼, 올리브를 조리한 카포나타.
- (아래) 2 문어 샐러드
완도산 문어를 각종 채소와 함께 부드럽게 삶아낸 후, 허브와 오일로 향을 가미한 전채 요리.
- (오른쪽) 3 채끝 등심 스테이크
최상급 퀄리티의 1+ 등급 한우를 로즈메리와 함께 팬에 구운 스테이크. 8년 간수를 뺀 천일염을 함께 제공한다.
- (왼쪽) 4 바스크 치즈 케이크
치즈의 진한 풍미가 고스란히 느껴지는 수제 케이크.
- 인뉴욕
- 서울특별시 강남구 도산대로45길 8-3
친구 집 같은 포근한 가정식
샹베리
강남 도심 속 고즈넉한 푸른 자연을 선사하는 선정릉. 그 주변 조용한 주택가에는 마치 친구 집에 초대받은 것 같은 아늑한 분위기에서 양식 코스를 즐길 수 있는 공간이 있다.
이곳 <샹베리>의 김규원 셰프는 유럽 여행 중 묶었던 에어비앤비 가정집에서 자신을 위해 정성껏 차려준 가정식 한 상에 매료됐다. 결국 다니던 대기업을 그만두고, 요리 실력을 갈고닦아 꿈꾸던 공간을 마련 했고, 자신이 받았던 것처럼 누군가를 행복하게 해줄 정성 가득한 가정식을 시작했다.
기념일이 아닌 평범한 날에도, 부담 없이 원 테이블 다이닝을 즐길 수 있는 곳이라는 입소문이 퍼지며 단골층은 두터워졌고, 1년 반이 흐른 지금은 언니 김태윤 씨와 함께 사이 좋게 주방을 이끌고 있다.
셰프의 철칙은 상대방에게 오롯이 집중하는 시간과 공간을 만들자는 것.
그래서 하루에 런치와 디너 한 팀씩만 예약을 받는다. 손님에게 특정 알레르기가 있는지, 비건식 등 원하는 옵션이 있는지 세심하게 조사를 한 후 이에 맞춰 요리를 준비하기 때문에 메뉴는 그때그때 달라진다.
보통은 이탤리언 베이스 가정식으로, 샐러드와 한두 가지의 전채 요리, 파스타, 스테이크, 디저트 순의 코스로 진행된다. 식재료는 송도에 있는 주말농장에서 직접 길러낸 케일, 로메인, 양상추, 당근 등을 활용하거나, 매일 장을 봐서 소량 구매해 신선도를 유지한다. 또한 샐러드에 쓰이는 리코타 치즈는 물론, 바질 페스토나 라구 소스까지 가급적 기성품을 쓰지 않고 시간이 걸려도 직접 만드는 것을 추구한다.
기교가 화려하진 않아도, 좋은 재료와 정성을 아낌없이 넣은 요리들은 포근한 맛을 낸다. 특히 인기 있는 메뉴는 골뱅이 파스타인데, 면을 볶을 때 오랜 시간 뭉근하게 끓인 채수를 함께 넣어 담백한 감칠맛을 높이는 것이 셰프의 비법이라고.
- (아래) 1 수제 리코타 치즈 샐러드
레몬 오일 드레싱을 버무린 채소 위에 발사믹 소스를 뿌리고, 오렌지, 토마토와 함께 수제 리코타 치즈를 듬뿍 얹었다.
- (왼쪽) 2 골뱅이 파스타
간장 소스에 버무린 골뱅이의 쫄깃한 식감이 살아 있는 매콤 담백한 파스타. 에인절 헤어 면에 오일, 페페론치노와 함께 채수를 넣고 볶아냈다.
- (오른쪽) 3 등심 스테이크
수비드 방식으로 한 시간 반 저온 조리한 등심을 팬에 구워냈다. 수비드를 함으로써 육질이 부드러워지는 효과도 있지만, 굽는 시간을 줄여 연기가 덜 나게 하려는 셰프의 선택.
- 샹베리
- 서울특별시 강남구 선릉로103길 5
정통과 하이브리드의 만남
코자차
정갈하고 깔끔한 일식과 화려하고 묵직한 중식을 한 코스로 즐길 수 있다면? 한 번쯤 상상해봤음 직한 조합을 실제로 시도한 두 명의 고수가 있다.
신라 호텔의 중식 레스토랑 <팔선>과 일식 레스토랑 <아리아께>에서 각각 15년 이상 경력을 쌓은 최유강, 조영두 셰프가 바로 그 주인공. 업장명도 Korea, Japan, China의 앞 글자를 따와 순서대로 조합한 것으로, 한국 셰프가 하는 일식과 중식의 하이브리드 코스를 뜻한다고.
메뉴의 구성뿐 아니라 과정도 다이내믹하다.
시작부터 당일 쓰이는 식재료와 조리 과정을 마치 라이브 공연하듯 테이블 위에서 직접 보여준다.
예를 들어, 해삼, 참치 등의 해산물 원물을 조리 전에 보여주거나, 토치로 도미 껍질을 그을리는 등의 퍼포먼스를 선보이는 식. 품질 좋은 식재료와 숙련된 요리 스킬에 대한 그들의 자부심을 엿볼 수 있는 부분이다. 코스 메뉴는 정통 중식과 일식 요리가 비슷한 비율로 등장한다. 시그너처 메뉴인 중식 비눗갑 냉채를 시작으로, 일식의 생선 요리, 중식의 샥스핀찜, 다시 일식의 스시로 이어진다.
마치 서로의 요리가 더 맛있다는 듯 존재감을 뽐내면서도 묘하게 어우러져 먹는 내내 흥미롭다. 내부 인테리어도 한몫 거든다. 감각적인 사진 및 동양적인 골동품들이 가득한 내부는 마치 힙 한 편집숍에 온 것만 같은 분위기로 레스토랑의 고문 역할을 하는 김기영 숙명여대 시각디자인 과 교수의 인테리어라고.
이들의 하이브리드한 도전은 계속되고 있다. 지난 4월, 양재동의 주차장을 개조해 첫발을 디딘 이곳은 올 1월부터 청담동으로 이전해 보다 쾌적하고 넓어졌다. 게다가 신라호텔 출신 육가공 전문 송정식 셰프가 새로 합류해 샤퀴테리, 학센 등의 메뉴를 새롭게 추가할 예정이다.
- (왼쪽) 1 비눗갑 냉채
코스 첫 요리로 등장하는 시그너처 메뉴. 사케로 네 시간가량 저온에서 찐 전복을 냉채 요리로 만들었다. 플레이트로 쓰인 비눗갑은 청나라 시절 황후가 실제로 사용한 공작새 비눗갑을 복각한 50년 된 골동품.
- (오른쪽) 2 네기 도로마끼
일본에서 공수한 김과 지중해산 참치로 만들었다. 식사 메뉴인 마파두부가 나오기 전, 스시와 함께 제공되는 가벼운 요리. 셰프가 테이블 앞에서 만들어 손님의 손으로 바로 전달한다.
- 코자차
- 서울특별시 강남구 학동로97길 17
금남시장 골목 속 아지트
앂비스트로
금남시장 안쪽 좁은 골목길에 회색 철문이 보인다. ‘앂’이라는 작은 명패가 붙은 이 문을 여는 순간 의외의 공간이 등장한다.
작은 키친 바로 앞의 테이블 하나와 이국적인 소품이 진열된 수납장. 6평 남짓의 규모로 아늑하면서도 어둑한 분위기를 풍기는 내추럴 와인 바다. ‘한 모금’, ‘홀짝이다’라는 영어 ‘Sip’에서 따온 업장명은 마치 친구 집에 놀러 온 듯 편안하게 와인을 음미 하는 비스트로를 표방한다.
호주 르 코르동 블루에서 프렌치를 전공한 임형일 셰프는 금남시장 부근에서 태어나고 자란 금호동 토박이다. 아내 김계민 씨와 함께, 부부가 좋아하는 내추럴 와인과 음식들을 사람들과 소소하게 나누는 공간을 만들고 싶어 1년 전 이곳을 오픈했고, 그 결과 시장 속 숨은 이색 공간으로 입소문을 타고 있다.
원 테이블 와인 바라 운영 방식이 독특한데, 이용 시간에 제한은 없지만 한 팀이 프라이빗하게 이용하고 싶다면 와인을 최소 2병 이상 주문해야 한다. 그렇지 않을 경우, 다른 손님과 합석할 수도 있음을 미리 공지하고 있다.
부부가 직접 테이스팅해 선정한 와인 리스트는 프랑스 산지가 주를 이루는데, 산미 있는 것부터 묵직한 타입까지 다양하다. 메뉴는 와인과 페어링하기 좋은 1만, 2만원대의 스몰 플레이트로, 그중 셰프가 매주 소량씩 만드는 샤퀴테리가 눈에 띈다.
프랑스 현지보다 염도를 낮춰 담백하고 신선한 풍미가 일품. 여기에 부드러운 사워 도우를 곁들이면 와인이 술술 넘어간다. 사워도우는 직접 키운 천연 발효종으로 발효해 속이 편한데, 밀가루가 몸에 안 받지만 빵을 좋아하는 남편을 위해 아내 김 씨가 굽기 시작해 현재는 대표 인기 메뉴로 자리 잡았다. 이 밖에 바삭한 페이스트리와 촉촉한 육즙의 조화를 만끽할 수 있는 비프 웰링턴도 추천한다.
- (중앙) 1 수제 샤퀴테리
4종의 샤퀴테리로 구성된 플레이트. 종류는 그때 그때 달라지는데, 돼지 머리로 만든 프로마주 드 테테, 돼지 뒷다리로 만든 잠봉, 돼지고기와 마늘을 넣어 만든 갈라틴, 오리고기와 피스타치오를 넣은 파테 엉쿠르트 등이 대표적.
- (오른쪽) 2 사워 도우
직접 키운 천연 발효종으로 만든 유럽식 사워 도우.
- (왼쪽) 3 비프 웰링턴
드라이에이징한 소고기에 버섯 뒥셀을 올리고 퍼프 페이스트리로 감싸 오븐에 바삭하게 구웠다. 최소 하루 전 주문해야 맛볼 수 있는 메뉴.
※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
