일본의 농·어촌 현장에서 6차산업을 적용한 성공 사례들이 생겨나고 있다. 6차산업이란 1차 산업인 농·어업과 2차 산업인 제조업, 3차 산업인 소매업 등의 융·복합으로 농·어촌의 풍부한 지역 자원을 활용해 새로운 부가가치를 창출하는 경영의 다각화 구조이다. 일본에서는 농림수산성의 주도하에 농어촌의 소득 향상 및 고용확보를 목표로 추진되고 있으며, 보조금 지급 등 지원 사업으로 6차 산업화의 움직임이 활기를 띠고 있다. 6차 산업의 대표적인 예로는 농촌 레스토랑, 생산품의 브랜드화 등의 ‘지역융합 에그리비지니스(농업과 관련된 전후방 산업)’, 새로운 여가활동에 맞춘 수확 체험, 농가 민박, 그린 관광 등의 ‘차세대 투어리즘’, 지역소개 등 고향 이주 희망자에게 서비스를 제공하는 ‘고향 귀농 산업’이 있다. 직영 레스토랑을 운영하는 버섯 재배회사 일본 야마가타현에 소재한 유한회사 후나가타마슈롬은 직접 생산한 버섯을 활용해 가공식품을 제조·판매하면서 회사가 운영하고 있는 레스토랑에 신선한 버섯을 공급한다. 후나가타마슈롬은 2007년부터 직접 재배한 버섯을 원료로 카레 등 가공식품을 생산해 판매해오다 규격 외의 상품을 유용하게 활용하고자 2011년 가공시설을 정비해
일본 유행의 중심지라고 불리는 시부야에서 가장 높은 빌딩인 ‘시부야 스크램블 스퀘어’가 지난 11월 1일에 오픈했다. 지상 47층, 지하 7층 규모에 달하는 이 빌딩에는 전망 시설, 오피스, 산업 교류 시설, 상업 시설 등이 들어올 예정이다. ‘시부야 스크램블 스퀘어’는 ‘서로 어우러지고, 새로 태어나, 세계로’라는 컨셉으로 일본의 명소인 ‘시부야 스크램블 교차점’과 마주하고 있는 새로운 ‘SQUARE’로서 시부야의 중심에서 움직임을 전하고 문화를 만들어내는 무대가 되는 것을 목표로 하고 있다. ‘시부야 스크램블 스퀘어’에서 오픈과 동시에 주목을 받고 있는 레스토랑과 카페 7곳을 소개한다. 60년간 사랑받은 스페인 요리 전문점, José Luis(호세 루이스) 1957년에 창업해 스페인 마드리드에서 60년 이상 사랑 받아 온 스페인 요리 전문 레스토랑 ‘ José Luis(호세 루이스)’가 일본에 첫 상륙했다. 전통적인 스페인 요리뿐만 아니라, 일본 식재료를 조합시킨 새로운 스타일의 스페인 요리도 제공한다. ‘José Luis(호세 루이스)’만이 가지고 있는 비밀 레시피에 일본 요리 조리법을 더해 개발한 ‘토르티야’나 ‘파에야’ 등 기발한 메뉴 등이 있다.
무려 100 종류의 차와 튀김을 즐길 수 있는 찻집이 일본에서 화제다. 2016년 9월 도쿄 가쿠게이다이가쿠(学芸大学)에 오픈한 ‘차와리(茶割)’는 독특한 컨셉으로 대중과 미디어의 주목을 받으며 빠르게 매장을 키웠다. 올해 3월에는 도쿄 메구로에 2호점을 오픈했다. 조합의 예술을 즐길 수 있는 100종류의 차 ‘차와리(茶割)’에선 10가지 차와 10가지 술을 조합해서 100종류의 오차와리(お茶割り), 술에 차를 섞어 마시는 일본 음료)를 손님 취향대로 즐길 수 있다. ‘茶割’을 운영하는 Sang-mele의 타지미 토모타카 대표는 이를 ‘조합의 예술’이라 말한다. “외식업을 시작한 계기는 바이올리스트로 한달에 1회 정도 연주하던 음식점이 2013년 폐점하면서였다. 당시 음식점을 하지 않겠냐고 제안했지만 관련 경험이 전무해 거절했다. 그 뒤 단골이던 바가 문을 닫자 직접 해봐야겠다는 의지가 생겼다.” 차를 다양하고 폭넓게 즐겼으면 하는 바람에 ‘100’이라는 숫자를 컨셉으로 내세웠다. 우선 술과 혼합할 차를 선정했다. 센차, 구키차(녹차줄기차), 호우지차(녹차잎과 녹차줄기를 커피처럼 로스팅해서 만든 차), 얼그레이, 현미차, 자스민차, 메밀차, 아와반차(흑차),
3D프린터의 한계는 어디일까. 일본에서 3D프린터 기술을 이용한 버터 제조에 성공했다. 내셔널 백화점 주식회사가 운영하는, 음식 코스메틱 브랜드 ‘CANOBLE’은 버터 제조를 위해 3D CAD·3D프린터를 활용한 인젝션 몰드(사출 성형, injection mold) 냉동 제법을 개발했다. 수제 버터 제법 구현해낸 3D 프린터 CANOBLE은 일본 내에서 플레이버 버터 선구자로서, 2018년 11월 ‘Le Beurre Aromatisé’를 포함해 다양한 버터를 개발하고 있다. 버터에 과즙이나 속재료를 충분히 넣고 반죽해 먹은 후에도 버터의 풍미가 오래 남는 특징을 가지고 있다. 그러나 버터와 과즙은 물과 기름처럼 본래 섞이지 않아 수작업으로 버터와 과즙을 혼합해주어야 한다. CANOBLE의 제조 방법은 숙련된 기술과 체력이 필요해 그동안 수요가 증가하고 판로가 확대돼도 그만한 생산량이 받쳐주지 못했다. 새로운 제조 방법 개발을 고민하며 주목한 것이 바로 3D 기술이다. CANOBLE은 3D CAD·3D프린터를 활용한 인젝션 몰드(사출 성형, injection mold) 냉동 제법으로 새로운 플레이버 버터 제조 방법을 개발해냈다. 새로운 제조 방법으로 생산한
일본 하타노다이(旗の台)역 인근 골목 주택가에 작년 11월 새로운 형태의 고깃집이 오픈했다. 바로 도쿄 중앙도매 식육 시장에서 구입한 신선한 고기와 유기농 야채 구이를 주력 메뉴로 한 ‘야끼니꾸 호르몬 카네야’이다. 매장의 주인은 김일수 사장이다. 김 사장은 창업 전 음악 활동을 하며 와인 소믈리에 자격을 따는 등 하며 다양한 직종을 경험했다. 밴드 생활을 접고 4년간 고깃집에서 일해오다 자신의 가게를 열고 싶단 생각에 창업을 준비했다. 뮤지션에서 고깃집 사장으로 김 사장은 평생 음악을 생업으로 삼아온 뮤지션이었다. 음악 활동에는 만족했지만 유지비용 등 여러 가지 사정이 겹쳐 어쩔 수 없이 밴드 활동을 접게 됐다. 다른 일은 한 번도 생각해 본 적 없던 김 사장은 마치다의 한 불고기 가게 앞에 줄이 늘어진 모습을 보고 일을 시작했다. “원래는 고깃집을 기피했다. 친척 중에 고깃집을 하는 분이 있었는데 옆에서 고생하는 모습을 너무 많이 봐서 직업으로선 두려움이 컸다. 밴드 생활이 끝나고 생계를 고민하던 차에 눈에 들어온 것이 공교롭게도 아카본포(いが本舗)라는 곳이었다. 생계를 위해 일을 해야 했기에 그 당시는 선택의 여지가 없었다. 워낙 붐비는 매장이라 이유가
'시부야'는 일본 도쿄로 여행을 떠나는 관광객의 필수 방문지로 꼽힌다. 일본의 근대화 정책이 시작된 메이지시대(1868~1912년)부터 철도가 들어서기 시작했으며, 현재 시부야를 통과하는 철도 노선만 9개가 넘는다. 일찌감치 도쿄 교통의 중심지로 자리 잡으며 상업지구를 형성해 왔다. 시부야 상권이 지금과 같이 커지기 시작한 것은 80년대 후반부터 거품경제 시기를 거치면서다. 경제 호황과 맞물려 도큐백화점, 세이부, 파르코 등 대형 쇼핑 건물이 들어서며 다양한 음식점이 함께 생겨났다. 거품경제 이후 대규모 건설 사업은 멈췄으나 클럽, DJ 문화를 동경하는 10~20대 중심으로 새로운 문화를 만들어 갔다. 음식점은 저렴한 임대료를 찾아 골목 안쪽으로 들어가 독특한 분위기로 승부를 보는 카페와 레스토랑이 주를 이뤘다. 지난 30년간 시부야 거리를 통해 일본 식문화가 어떻게 변화했는지 짚어본다. 글로벌 음식과 디저트가 주를 이루던 90년대 거품 경제가 정점을 향하던 80년대 후반 문화산업이 활성화되며 시부야에는 극장과 콘서트 홀이 등장했다. 대표적으로 분카무라(Bunkamura, 文化村 )가 있다. 분카무라는 복합 문화시설로 지하 1층에는 베이커리와 카페가 있고 그
겨울이 되면 연말연시를 맞아 각종 모임으로 외식하는 일이 잦아진다. 외식업계에서는 손님들의 발걸음을 잡기 위한 신메뉴들이 잇달아 출시를 기다리고 있다. 일본에서 SNS, 음식 커뮤니티에서 화제를 모으고 있는 트렌드 메뉴 5가지를 정리했다. 독특한 전골요리, 신오오쿠보에서 유행하고 있는 치즈요리 등 이목을 끄는 매장을 소개한다. 유행을 알맞게 접목한 새로운 전골요리 ‘생향신료 전골’ 올 가을, 겨울에는 생 향신료를 사용한 전골요리가 유행이다. 향신료가 들어가면서 식욕이 자극되는 요리가 더욱 맛있게 느껴질 뿐만 아니라 피부 미용 효과나 신진대사를 활발히 해주는 등의 효과도 고객들에게 어필할 수 있다. 생향신료란, 건조시키지 않은 향신료를 가리킨다. 지금까지 건향신료로 형태로 사용하던 고추나 후추 등을 ‘날 것 그대로’를 전골에 넣어 먹는다. 향과 맛이 좋아지고 더욱이 다른 재료의 맛도 더욱 끌어 올려주는 매력을 가지고 있다. 큐슈 요리 전문점인 '큐슈 쿠로다이코 이케부쿠로'에서 맛볼 수 있는 ‘생 향신료 전골’은 통후추와 생 시치미(七味: 고추, 깨, 진피, 삼씨, 양귀비씨, 평지씨, 산초 일곱 가지를 빻아서 섞은 향미료)가 듬뿍 들어가 있다. 또한, 풋 고추장
도쿄를 중심으로 일본 라면을 전 세계에 전파하고 있는 회사가 있다. 주식회사 멘쇼(麺庄)는 도쿄에 8점포를 운영 중이며, 2016년에는 미국에도 진출했다. 미국 샌프란시스코 매장 ‘MENSHO TOKYO SF’는 2017년부터 미슐랭 가이드 샌프란시스코에 2년 연속으로 게재됐다. 멘쇼는 차별화 비결은 쇼노 토모하루 대표 손에서 나왔다. 색다른 국수를 개발하는 쇼노 대표는 라면 크리에이터이라 불린다. 일본 음식을 전 세계인이 즐길 수 있게 하겠다는 목표를 가지고 고교 시절부터 라면에만 몰두했다. 일명 창작 국수를 간판으로 하는 ‘면과 쇼노'을 비롯해 미국 닭고기 전문 츠케멘 가게 ‘니쵸메 츠케멘 GACHI', 여성 고객을 대상으로 한 ’젓가락과 연꽃‘ 등 모든 점포를 각각 다른 컨셉으로 운영해 고객을 끌어모으고 있다. 고교 시설 독학으로 라면 연구해 2005년에 오픈 한 ’면과 쇼노‘는 이후 츠케면, 기름 소바 등 다양한 컨셉으로 전개 중이다. 쇼노 대표는 이를 위해 고등학교에 다니면서 독학으로 라면을 연구했다. 쇼노 대표는 라면 만들기에는 ‘배움’이 필요하다고 여기며 해외로 사업을 넓히는 지금도 여전히 연구의 나날을 보내고 있다. “라면은 시대에 따라 요구되
카페+잡화, 호스텔이나 음악 등 카페에만 국한되지 않고 '+α'의 즐거움이 있는 콜라보레이션 카페가 대세다. 이번에 소개하는 곳은 모두 일본 후쿠오카 시내에 있고 오픈한지 1년을 넘지 않은 곳으로 최신 일본 카페트렌드를 담고 있다. 다양한 핸드메이드 체험을 할 수 있는 'Duatelier' 리본과 악세사리 부품 가게와 카페를 콜라보한 가게이다. 원재료를 까다롭게 선택하여 만든 스콘이나 머핀을 즐길 수 있으며, 악세서리 만들기 등의 만들기 체험(예약제)도 가능하다. 위치. [Duatelier(두아틀리에)] 후쿠오카시 츄오구 야쿠인 1-6-16모모다흥산빌딩 2F/092-707-0910/11:00~20:00(라스트오더19:00)/무휴 몸에 좋은 간식과 평소 사용해보고 싶은 잡화를 구입할 수 있는 '밥과 간식, 잡화점 쿠라스코토' 이토시마에도 매장이 있는 카페&숍. 큐슈 근교에서 얻을 수 있는 식재료를 이용해서 만든 런치나 수제 간식, 드링크 등이 갖추어져 있다. 가게에서는 부엌용품이나 의류 등, 생활과 관련 있는 잡화가 진열되어 있다. 위치.[밥과 간식, 잡화점 쿠라스코토]후쿠오카시 츄오구 히라오 1-11-21 무라타빌딩2F/092-791-9696/카페 1
현재 일본에선 도심 역세권이나 번화가를 중심으로 실속주점이 급증하고 있다. 실속주점의 공통적인 특징은 저성장시대에 맞춰 출점 및 운영 비용을 대폭 줄이고, 저렴한 가격으로 술과 요리를 제공한다. 퇴근길 혼자서 부담 없이 술 한잔하고 집으로 갈 수 있어 직장인의 뜨거운 지지를 받고 있다. 본지에서는 현재 일본에서 뜨고 있는 초가성비 실속주점 3곳을 소개한다. 도심 속 직장인의 작은 휴식처 도쿄 고탄다 히가시구치에 위치한 선술집 ‘반파야’(㈜Active-source 운영)에 가면 저녁 6시가 넘은 지 얼마 되지 않은 시간임에도 회사원들도 가득하다. 어깨가 닿을듯한 거리를 두고 일터에서 바로 온 사람들이 선 채로 잔을 기울인다. 회사원이라고 밝힌 한 남성 고객(28)은 “가격이 일반 술집에 비해 상당히 저렴하다. 회식을 하면 주량보다 술을 더 마시게 되고, 친구들이랑 어울리면 지출이 커진다. 퇴근 후 조금만 술을 마시고 싶을 때 종종 이곳을 찾는다.”고 말했다. 오래 있을 목적으로 오는 곳이 아니기 때문에 서서 마시더라도 불편함을 호소하는 고객은 없다. 금방 손님이 빠지므로 회전율이 좋다는 것도 선술집의 장점이다. 반파야는 2009년에 1호점을 개업해 올
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
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