'비건 식품'은 앞으로 식품·외식업계를 이끌 주요 트렌드이다. 건강, 종교, 환경 등을 이유로 채식을 선택하는 이들이 갈수록 늘고 있다.
일본에서 자체적으로 비건 소시지와 비건 음료를 개발해 창업한 두 청년의 가게가 화제를 모으고 있다.
도쿄 나카메구로의 골목에 위치한 ‘Bells 나카메구로 Hotdog＆Shake’(이하 Bells Hotdog＆Shake)은 8명의 자그만 규모지만 젊은 에너지로 가득 차 있다.
팝업스토어로 실험 후 가능성 보고 매장 오픈
네온 사인과 분홍빛으로 인테리어한 ‘Bells Hotdog＆Shake’ 매장은 조용한 거리에서 멀리서도 눈에 띈다. 카키우치 유키 사장은 캘리포니아와 뉴욕에서 대학 시절을 보내며 친구들이 자연스럽게 채식을 즐기는 모습이 인상적으로 보였다. 당시 일본에서는 채식 식당 등이 아직 보편화되지 않은 시기였다. 일본에서도 채식 시장이 커질 것이라 생각한 카키우치 사장은 학업을 마치고 24살에 일본으로 돌아왔다.
“귀국 후 제일 먼저 멕시코 음식점에서 아르바이트를 시작했다. 음식에 대한 지식은 없었지만 손님 응대에 적극적인 모습을 본사에서 좋게 평가해 입사한 지 6개월 만에 정규직으로 승진했다. 3차례 사내 우수 직원으로 선정되며 2년 차에 점장을 맡게 됐다. 창업을 하겠다는 뚜렷한 목표가 있었기에 다른 이들보다 더 동기부여가 된 거 같다”
약 4년간 근무 후 퇴사하고 같은 일하던 회사 선배의 와인 바 운영에 참여했다. 이후 미국 포클랜드로 건너가 일식당에서 임원으로 2년간 일하며 외식업 경험을 탄탄히 다졌다. 비건 핫도그 가게를 구상하고 있던 차에 도쿄 이케지리오하시에 있는 호텔 ‘WISE OWL HOSTELS SHIBUYA’의 1층에서 한 달간 팝업스토어를 맡아보라는 제안이 들어왔다.
카키우치 사장은 팝업스토어를 준비하며 와인 바에 같이 일하며 친분을 쌓은 요리사 스즈에 사토시씨에게 연락을 취했다. 스즈에 쉐프는 프랑스, 이태리 레스토랑에서 다년간 일한 고기 분야 전문가이다. 둘은 의기투합해 점포 구상에 들어갔다.
카키우치 사장이 아이디어를 제안하면 이를 토대로 스즈에 쉐프가 메뉴를 개발했다. 건강에 관심이 많은 중년층, 젊은 여성층이 비건 핫도그에 높은 관심을 보였다. 팝업스토어를 운영하며 가능성을 엿본 둘은 바로 ‘Bells Hotdog＆Shake’의 창업을 준비했다.
진짜 고기 식감이 살아있는 비건 핫도그
스즈에 쉐프가 비건 핫도그를 만들며 가장 신경 쓴 것은 바로 식감이었다. 빵 사이에 들어있는 비건 소시지를 씹었을 때 마치 진짜 고기를 먹는 듯한 느낌을 주고 싶었다.
종류는 비건 소비자를 위한 소시지와 닭고기를 섞은 소시지 두 가지가 있으며, 가격은 490엔(약 5,500원)이다. 핫도그에 사용하는 빵은 ‘하드’와 ‘소프트’ 중에 선택할 수 있다. 빵도 동물성 재료를 사용하지 않고 맛을 고집한 특별 주문품이다.
비건 소시지에 살사 소스, 구운 야채, 수제 비건 마요네즈와 허브를 얹은 오리지날 핫도그가 대표 메뉴다. 진한 양념과 소시지 식감이 잘 어우러져 중독성 있는 맛이 난다. ‘핫도그&미트 소스’, ‘핫도그&버섯 크림’, ‘핫도그&칠리 콘 가르네’ 등의 메뉴도 있으며, 들어가는 재료 모두 대체 고기와 식물성 우유를 사용했다. 채식주의자가 아닌 손님을 위한 ‘핫도그&아보카도, 베이컨, 치즈’도 있다.
또한, 사이드 메뉴로 양배추 샐러드, 코울슬로, 미네스트로네(파스타를 넣은 이탈리아식 수프) 등 6가지가 있다. 점심시간에는 핫도그에 250엔(약 2,800원)을 추가하면 사이드 메뉴 1가지와 음료를 제공하는 콤보 세트를 주문할 수 있다.
건강과 맛 모두 잡은 ‘비건 쉐이크’
‘Bells Hotdog＆Shake’에서 핫도그만큼이나 ‘비건 쉐이크’를 찾는 이들이 많다. 녹차, 검은깨, 호지차, 흑밀, 콩가루 5종류를 판매한다. 가격은 500엔(약 5,700원)이다. 얼음을 전혀 사용하지 않고, 식물성 우유로 만든 아이스크림을 넣었다.
특히 ‘비건 쉐이크’는 건강과 다이어트에 관심이 높은 20~30대 여성들 사이에서 반응이 뜨겁다. 트렌드에 민감하게 반응하는 젊은 소비층을 고려해 매장 내부를 미국 스타일로 꾸며 이국적인 느낌을 줬다. 여성 손님들이 매장을 오면 자연스레 사진을 찍고 싶은 마음이 들도록 벽 전면을 형광 핑크색으로 칠했다.
손님들이 자발적으로 매장 사진을 SNS에 업로드해 발생하는 홍보 효과가 상당하다. 건강한 음식을 먹으면서 즐길 수 있는 가게로 도쿄 청춘들의 사랑을 받는 중이다.
끝으로 카키우치 사장은 “비건 사업을 구상하며 핫도그를 선택한 것은 조리가 간단해 매장에서 균일한 품질을 유지할 수 있다고 생각했기 때문이다. 비건 식품 시장은 아직은 작은 시장이라 평가받지만 수요가 확실하다. 향후 시장 전망이 유망해 비건 소시지 공급을 요청하는 문의가 많아 판매도 준비하고 있다. 건강도 맛도 모두 만족시키는 비건 핫도그와 쉐이크를 널리 알려 나가겠다”고 전했다.
