과거와 현재를 잇는 징검다리에는 오랜 시간 변하지 않는 가치인 ‘전통’이 자리 잡고 있다.
역사 속에 사라졌던 ‘팥장’이 복원되며 국내 장류 문화에 뉴웨이브를 일으키고, 장작과 숯불로 재료를 익혀 향을 내는 고전적인 조리법이 유행하는 등 전통이 끊임없이 반복되며 계승되고 있다.
지역 향토 음식을 새롭게 해석한 한식 파인 다이닝부터 프랑스 조리법을 기반으로 한 코리안 데판 다이닝, 해산물 요리에 미디어 아트를 결합한 퓨전 파인 다이닝, 발효와 에이징을 바탕으로 전개하는 코리안 이노베이티브 레스토랑, 원초적 ‘불 맛’을 콘셉트로 한 컨템퍼러리 다이닝까지.
이른바 ‘새로운 전통’을 꾀하는 뉴 플레이스들을 소개한다.
새로운 미식의 세계 <코리 KORII>
한국 고유의 식재료를 바탕으로 혁신적인 퀴진을 선보이는 코리안 이노베이티브 레스토랑이 지난 6월 신사동에 문을 열었다. 업장명은 순우리말인 ‘고리’와 혁신적을 의미하는 ‘이노베이티브INNOVATIVE’를 결합해 지었으며, 발효와 에이징을 통해 혁신과 미식의 연결고리가 되고 싶다는 레스토랑의 소망을 담았다.
주방을 책임지는 김현빈 셰프는 명동 미쉐린 레스토랑 <룸201>의 총괄 셰프 출신으로, 1백 가지의 발효 재료를 활용한 시즌 메뉴를 선보인다.
이번 시즌 대표 재료로는 밀랍 에이징한 얼룩돼지, 야생 장미 발효차 소스, 누룩 숙성 미경산 한우 등이 있다.
대표 메뉴로는 우엉 파우더로 만든 타르틀레트에 에이징한 한우를 채워 넣고 머스터드 씨를 올려 마무리한 스몰 바이트 ‘우엉’과, 의령산 메추리 다리에 젖산 발효한 블루베리와 그뤼에르 치즈를 넣고 구워낸 ‘메추리 구이’다.
자연을 테마로 한 인테리어는 최정훈 작가의 조경 작품 ‘쓰리스타’를 중심으로, 말린 허브 및 꽃을 활용한 오브제를 공간 곳곳에 전시해 대자연에 온 듯한 분위기를 자아낸다.
사용되는 식기류 또한 국내 작가 10명과 컬래버한 제품으로, <코리>의 로고가 찍힌 와인 버킷은 공예가 윤여동과 협업한 작품이다. 시즌마다 구성이 바뀌는 작품으로 먹는 즐거움에 더해 보는 즐거움까지 만끽할 수 있다.
한 입 거리로 내는 ‘우엉’은 3일간 말린 우엉을 갈아 타르틀레트로 만든 뒤, 에이징한 한우 삼각살을 채워 넣고 젖산 발효 오렌지에 콩피한 머스터드 씨를 올려 완성되는 메뉴. 크런치하게 바스러지는 우엉비스킷은 에이징한 한우의 쫀득한 식감을 강조하고, 시트러스 향미의 머스터드 씨는 요리의 감초 역할을 톡톡히 해낸다.
만두를 재해석한 시그너처 메뉴 ‘메추리 구이’는 드라이에이징한 의령 메추리 다리에 가슴살과 다리살, 젖산 발효 블루베리, 그뤼에르 치즈를 곱게 다져 넣은 뒤, 메추리 육즙을 발라 구운 요리.
곁들이는 엿기름 숙성 소스는 기분 좋은 쿰쿰함과 향토적인 풍미가 진하게 느껴지며, 상큼한 블루베리는 메추리 고기의 묵직한 맛을 화사하게 균형을 잡아준다.
- 코리 KORII
- 서울특별시 강남구 논현로152길 9 4층
원초적 불의 공간 <부르 VUUR>
원초적 ‘불’을 콘셉트로 한 컨템퍼러리 다이닝이 지난 6월 언주역 부근에 등장했다.
공간 개발 회사 ‘제로투앤’과 이종욱 셰프가 공동으로 론칭한 이곳은 프렌치 테크닉과 한식을 결합한 요리를 선보인다.
‘불’을 뜻하는 업장명은 가장 근원적인 에너지인 불이 주는 힘을 발판 삼아 다이닝 신을 환하게 밝히고 싶다는 소망을 뜻한다.
주방을 총괄하는 이종욱 셰프는 호주 <카트 레스토랑QUAT RESTAURANT>, <벤틀리 레스토랑 앤 바BENTLEY RESTAURANT + BAR>, 한국 <줄라이> 등 유수의 업장에서 실력을 쌓아온 요리사로, 화학조미료를 사용하지 않고 건강에 초점을 맞춘 시즌 메뉴를 개발한다.
이번 시즌 대표 메뉴로는 계란 푸딩에 푸아그라 무스와 생트러플을 갈아 올린 ‘계란 두부 푸아그라’와, 레몬그라스 향을 입힌 홍새우를 비스크 소스 리소토와 곁들여 먹는 ‘홍새우 비스크 리소토’다.
추후 강남 지역에 제2의 <부르>를 론칭해 새로운 F&B 브랜드를 공개할 예정이라고. 인테리어는 원시시대를 모티프로, 흙을 표현한 콩 자갈과 화산석, 모닥불 오브제, 70년 이상 된 선인장을 매장 곳곳에 배치했으며, ‘피레네의 성’을 오마주한 공중 바위 작품을 중앙에 설치해 원시시대의 거석문화를 구현했다.
시그너처 메뉴인 ‘계란 두부 푸아그라’는 조선간장을 첨가한 계란에 발효 버터와 우유를 섞은 푸아그라, 이탈리아산 블랙 생트러플, 저온 조리한 가리비를 올리고 마무리한 요리다. 탱글한 텍스처의 계란과 버터리한 질감의 푸아그라가 한데 어우러져 부드러우면서 농후한 깊은 맛을 내며, 트러플의 깊은 풍미로 마무리된다.
두 번째 메뉴 ‘홍새우 비스크 리소토’는 새우 60미를 7시간 졸인 비스크 소스에 보리쌀을 넣고 끓인 뒤, 헤이즐넛 크럼블과 정제 버터로 포칭한 홍새우를 올려 완성한 요리. 홍새우와 비스크 소스의 조화가 해산물의 감칠맛을 최대치로 끌어내며, 가니시로 올라가는 루콜라와 치즈, 크럼블은 구미를 당기는 비주얼을 자랑한다.
- 부르
- 서울특별시 강남구 봉은사로 151 1층
순수한 치즈의 공간 <몽도 MONDO>
매일 아침 목장에서 공수해온 신선한 원유로 치즈를 만드는 공간. 지난 6월 신사역 부근에 문을 연 이곳은 레스토랑 <스와니예>에서 수셰프로 일했던 김석현의 첫 번째 다이닝 레스토랑이다.
이탈리아어로 ‘순수한’을 뜻하는 업장명은 치즈의 순수함을 바탕으로 손님에게 가공하지 않은 신선한 요리만을 제공하겠다는 셰프의 의지를 표명한다.
대표 메뉴로는 부라타 치즈 안에 유정란과 스트라치아텔라를 채워 넣은 ‘몽도 에그’와 튀긴 문어에 퀴노아와 셀러리 절임을 곁들여 완성한 ‘튀긴 문어’다.
주류 리스트는 프레시 치즈와 궁합이 좋은 화이트와 스파클링의 와인 위주로 마련됐으며, 시그너처 와인 ‘찔리켄 버터플라이’는 특유의 시트러스한 아로마가 우유 풍미의 ‘몽도 에그’와 좋은 마리아주를 보여준다.
앞으로 김석현 셰프는 사업 확장을 목표로 <몽도>를 자체 브랜드로 성장시켜 레스토랑의 색을 입힌 프레시 치즈 가공품을 개발해 유통 채널에 납품할 예정이라고. 인테리어는 지속가능성을 고려해 친환경 원목 재료와 천연 석회로 미장하여 내추럴한 분위기를 자아내며, 오픈 키친을 활용해 치즈가 만들어지는 과정을 생동감 있게 접할 수 있도록 디자인했다.
에그베네딕트 요리에서 착안한 대표 메뉴 ‘몽도 에그’는 유정란과 스트라치아텔라를 채워 넣은 부라타 치즈에 버섯으로 만든 라구와 라임 제스트를 뿌려 마무리한 요리. 치즈의 크리 같은 질감이 입안을 가득 메우다 탱글탱글한 버섯의 식감이 재미를 주며, 라임 제스트와 페페론치노 파우더의 조화는 묵직한 치즈 맛을 산뜻하게 잡아준다.
계란 반숙을 가르듯 유정란 소스가 흘러내리는 요리는 김석현 셰프만의 특허 받은 기술이라고. 시그너처 메뉴인 ‘튀긴 문어’는 부드럽게 데친 문어에 전분을 뿌려 바삭하게 튀겨낸 뒤, 익힌 퀴노아와 셀러리 절임을 넣은 샐러드로, 마늘 퓌레를 곁들여 완성된다. 레몬과 마늘의 복합적인 향미가 매력적이며, 문어의 은은한 감칠맛이 입맛을 돋운다.
- 몽도
- 서울 서초구 나루터로10길 29 107, 108호
