20대 젊은 초밥 장인이 운영하는 초밥 회사 ‘SUSHI+’가 이색적인 운영 방식으로 주목받고 있다.
‘SUSHI+’는 고급 출장 초밥 서비스를 제공하는 회사로 홈 파티나 사무실 이벤트 등에 장인이 출장을 나간다. 정해진 메뉴가 아닌 예산과 손님의 요청에 따라 원하는 초밥을 만들어 준다.
작년 3월 ‘SUSHI+’를 창업한 오카바야시 요시아키 대표는 20대 후반의 젊은 청년이다. 맛에 대한 기준이 높고 치열한 일본 초밥 시장에서 자신만의 영역을 구축한 오카바야시 대표의 비결을 들어본다.
초밥 장인이 되고자 스시 아카데미 입학
오카바야시 대표는 대학 졸업을 앞둔 시점에도 특별히 하고 싶은 일을 찾지 못했다. 고민의 날을 보내다가 우연히 TV에서 방영하는 스시 아카데미 특집을 보게 됐다. 방송은 지금 해외에서 초밥 장인이 부족해 젊은 사람들이 일할 기회가 많다는 내용이었다.
“막연히 손에 일자리를 붙잡고 싶다는 생각이 강했다. 해외에서 경험을 쌓으면 향후 비전도 밝을 거란 판단이 들었다. 초밥 장인이 되자는 목표를 가지고 대학 졸업 후 스시 아카데미에 입학했다.”
입학을 하고 초밥 전문점에서 진행하는 수업에 참여하니 오카바야시 대표 또래의 젊은 사람들이 생각보다 많이 보였다. 남들과는 다른 새로운 것을 하고 싶었던 그는 조금이지만 영어를 할 수 있다는 장점을 살려 외국 손님 응대를 맡았다.
오카바야시 대표의 업무는 일본으로 여행을 온 해외 여행객들에게 초밥 집는 방법을 가르쳐주는 것이었다. 또한, 지인의 부탁으로 출장 초밥 일도 겸했다. 시간이 흘러 매장 경험도 필요하다는 생각이 들어 롯폰기의 한 초밥 집에서 아르바이트를 시작했다.
음식을 즐기는 푸드테인먼트 'SUSHI+'
그렇게 몇 년간 수업과 현장 일을 병행하고 사회로 나왔지만, 그가 그리던 청사진은 없었다. 이미 도쿄는 많은 초밥 가게가 북적거리는 레드 오션. 아무리 요리 기술이 훌륭해도 묻혀 버리기에 십상이었다. 독립해 창업을 꿈꾸던 오카바야시 대표는 치열한 경쟁에서 살아남는 일이 급선무였다.
“포화 시장인 초밥 시장에서 앞으로의 방향에 대해 고민이 많았다. 그리고 내린 결론이 엔터테인먼트였다. 기존 초밥 전문집은 원목 테이블에 정적과 긴장감이 감도는 공간이다. 변화하는 흐름에 맞게 더 자유롭게, 어떤 장소에서도 즐길 수 있게 초밥 브랜드를 만들면 좋지 않을까 하는 생각이 들었다”
초밥에 감동·놀람·흥분 등 엔터테인먼트 요소를 결합해 많은 사람이 즐길 서비스를 만들고자 오카바야시 대표는 형과 함께 'SUSHI+‘를 창업했다. 오카바야시 대표는 스시 아카데미를 같이 졸업한 동료들과 요리를 담당하고 대기업에 다니던 형이 사업 구상과 마케팅을 책임졌다.
초밥은 고객 감동을 위한 하나의 수단
기본적으로 출장 초밥은 요리사에게 메뉴를 맡기는 방식이다. 하지만 'SUSHI+‘는 손님의 취향, 환경에 맞춰 요리를 제안하는 서비스다. 이러한 'SUSHI+‘의 방식은 획일적인 서비스에 질려 하던 대중들에게 통하기 시작했다.
“‘SUSHI+’는 정해진 메뉴가 아니라 그때마다 고객과 함께 요리를 완성한다는 생각을 가지고 일한다. 고객의 요구에 따라 유연하게 변화하는 것이 우리의 강점이다. 사전에 협의하는 경우도 종종 있다. 예를 들어 ‘성게알만 먹고 싶다’는 고객에게는 성게알로 구성된 메뉴를 제안하고, 생일 파티라면 초밥 케이크나 맞춤형 초밥을 만들어 준다.”
오카바야시 대표는 초밥은 하나의 수단일 뿐이며, 고객에게 즐거움과 감동을 주기 위해 무엇을 할 수 있을까에 대해 항상 직원들과 회의를 하고 움직인다고 밝혔다.
또한, 맞춤식 요리를 제안하는 것에서 그치지 않고 클럽에서 DJ를 섭외해 사케와 초밥을 즐기는 이벤트 ‘WAKAZE’를 성공적으로 개최하기도 했다. ‘초밥의 새로운 즐거움’을 만드는 것이 ‘SUSHI+’가 추구하는 가치다.
새로운 초밥 사업을 만든 오카바야시 대표는 “최종 목표는 젊은 초밥 장인을 양성하는 것이다. 외식 업계에서 초밥은 특히나 일이 힘들어 젊은 인재 유입이 갈수록 줄어들고 있는 현실이다. ‘SUSHI+’를 젊은 초밥 요리사들이 재밌게 일하고, 미래까지 그릴 수 있는 기업으로 키우겠다”고 전했다.
