'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다.

감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 

 

 

아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 

 

로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사

당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다.

 

이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다

 

하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를 발명해냈다.

 

 

로마 시대에도 글루타민산이 함유된 식품을 먹었다는 기록이 있지만, 상품화가 진행된 건 19세기 중반 유럽에서 소고기에서 추출한 성분을 조려 엑기스로 만든 비프 엑기스가 처음이다. 이것이 바로 리비히의 소고기 농축 엑기스로 세계 최초의 가공식품으로 알려져 있다.

 

이케다 박사는 독일 유학 시절, 소고기 농축 엑기스가 보급되는 과정을 직접 볼 수 있었다. 마침 산업혁명이 일어났을 때였고, 대다수 농민이었던 사람들이 도시로 몰려왔다. 이 사람들이 먹을 식사를 대량 생산하는데 소고기 농축 엑기스의 공이 컸다.

 

아지노모토를 백년기업으로 만들어준 감칠맛

이케다 박사와 창업자인 스즈키 사부로스케가 아지노모토를 설립하기 전에는 맛있는 요리를 만들려면 다시마나 가츠오부시(가다랑어포) 등을 긴 시간을 들여 육수로 빼서, 된장국이나 조림 등에 사용해야만 했다.

 

 

하지만 감칠맛(Umami)을 조미료로서 사용하면 일본인의 요리 상당 부분을 경제적으로도 해결이 가능해진다. 제조 방법을 특허 출원하고, 이름도 감칠맛의 바탕이란 뜻으로 ‘아지노모토’(일본어로 味の素로 해석하면 ‘맛의 바탕’이 된다)라 지었다.

 

 

이케다 박사는 1908년에 MSG를 발명했으며, 그 다음해 스즈키 초대 사장과 함께 아지노모토를 창업했다. 그리고 불과 8년 후인 1917년 미국 뉴욕에 아지노모토를 판매하기 위한 사무실을 열었다. 현재의 아지노모토 미국법인은 2차세계대전이 끝나고 56년에 다시 설립된 것이다. 또 대만, 싱가포르에도 법인을 설립하고, 일찍부터 동아시아 시장에서 판매를 시작했다.

 

맛있는 음식의 대명사로 자리 잡은 MSG

일본에서는 먼저 프로 요리사에게 인정받거나, 가공식품의 다양한 제조공정에서 사용하게끔 빠르게 B2B(기업대 기업간의 거래) 시장을 공략했다.

 

급식사업자나 영양사들과의 관계 형성에 힘을 쓰는 등 유통 판로를 확보하는데 처음부터 시행착오를 수없이 겪었다. 마침 식생활이 근대화되는 시점이었기 때문에 가정 요리에도 쓸 수 있도록 상품을 개선했다.

 

 

해외에서는 현지의 식생활, 메뉴나 식사 스타일, 그리고 음식을 유통하는 방법 등의 차이를 파악해 대응해 나갔다. 미국에선 2차세계대전 동안 공백이 있었지만, 50년대부터 지원을 시작해 음식 근대화 과정 안에서 빠르게 MSG를 전파했다. 당시 식품 브랜드들은 상품 표기 시 ‘with MSG’라고 적을 정도로 맛있는 식품의 대명사로 자리잡았다.

 

왜 감칠맛(Umami)은 맛있게 느껴지는 것일까

2002년 미국에서 감칠맛 성분을 감지하는 수용체(리셉터)를 발견했다. 수용체가 반응하는 것은 글루타민산, 이노신산, 구아닐산 세 가지다.

 

이노신산은 가츠오부시에 들어가 있으며, 구아닐산은 말린 표고버섯에 함유돼 있다. 다시마, 가츠오부시, 말린 표고버섯 세 가지 모두 일본 음식을 만드는데 기본이 되는 재료이다. 더욱이 이후에는 수용체가 혀뿐만 아니라 내장기관에도 존재한다는 것이 밝혀졌다.

 

 

2003년에는 ‘Umami’라는 단어가 옥스퍼드 영어사전에 게재되며 일식의 감칠맛을 알고 싶어하는 서양 셰프들이 늘어나기 시작했다. 2013년에 일식(和食)이 유네스코 무형 문화유산에 등록될 수 있었던 것도 문화적인 가치와 함께 감칠맛을 잘 표현한 요리로 인정받은 점이 크게 작용했다.

 

아지노모토의 회사 슬로건은 ‘Eat well, Live well’이다. 맛있게 먹고 건강하게 살자는 것이 지향하는 가치다. 이어지는 2편에는 감칠맛(Umami) 조미료에 대한 앞으로의 과제와 이를 해결해 나가는 프로젝트 등에 대해 다룰 예정이다.