계속되는 방역 규제와 사회적 거리두기의 분위기 속에서도 유난히 다양성과 역동성 그리고 창의성이 돋보였던 올해 서울의 다이닝 신. 코로나 이후 혹은 위드코로나를 의식하며 당차게 도전장을 내민 신규 업장이 가세하면서 외식업계는 빠르게 활기를 되찾고 있다.

 

 

그중 2021년 한 해 동안 지켜보고 맛보고 취재해온 의미 있는 루키 업장 총 56곳 중 내년이 더욱 기대되는 12곳을 여러 미식가들이 의견을 모아 엄선했다. 요리에 대한 열정과 전문성, 창의성과 세계관, 그리고 도전 정신이 돋보이는 참신한 공간 12곳, 이름하여 ‘내년이 더욱 기대되는 베스트 뉴 12’. 지금부터 소개한다.

 

발효음식으로 즐기는 내추럴 와인 ‘마인어스’

 

발효를 베이스로 한 노르딕 퀴진과 내추럴 와인의 페어링이 메인 콘셉트인 성수동의 와인 바. 덴마크 <108>과 <노마>에서 경력을 쌓은 김영빈 셰프가 지난해 12월 오픈한 곳으로, 발효 기술에 아시안 터치를 가미한 메뉴를 주로 선보이고 있다.

 

얇게 슬라이스한 관자에 칠리 오일, 직접 만든 피클 리퀴드로 향을 낸 ‘관자’와 바삭하게 튀긴 라자냐에 로메스코 소스, 오이고추 처트니를 곁들인 ‘라자냐’ 같은 독특하고 조금은 생소한 메뉴들을 맛볼 수 있다. 공간을 채운 원형 테이블과 ‘발효’라고 하는 업장의 키워드를 잘 반영한, 물 흐르듯 내추럴한 인테리어 디자인은 이곳만의 아이덴티티를 잘 표현하고 있다.

 

 

노르딕 풍미 가득한 창의적인 스몰 플레이트와 2백여 종의 내추럴 와인을 페어링 할 수 있는, 내추럴 와인 애호가라면 가히 ‘꿈의 공간’ 이라할 수 있는 곳이다. 노르딕의 발효 요리와 폭넓은 와인리스트가 이곳의 특징이자 강점이다.

• 마인어스
• 서울특별시 성동구 아차산로13길 2 2층

 

한국을 올린 뉴 노르딕 퀴진의 맛 ‘B3713’

 

청담동의 37-13번지, 작은 정원과 테라스가 있는 아담한 곳으로 지난 6월에 오픈한 브런치 카페&비스트로다.

호주 <아티카>와 덴마크 <노마> 출신의 정혜민 셰프가 로컬 식재료와 자연 발효를 기반으로 한 건강한 노르딕 퀴진을 선보인다. 셰프가 직접 담근 발효 소스와 피클이 놓인 팬트리가 보여주듯, 이곳 요리의 핵심은 역시 발효.

 

샐러드부터 리조또, 파스타 등을 비롯한 다양한 시즈널 디시를 맛볼 수 있는데, 그 중에서도 여러 가지 곡물과 제철나물을 더한 ‘치즈 그레인 리조또’가 인기 메뉴다. 바삭한 사워도우 크로스티니에 여러 가지 토핑과 발효크림 스프레드를 곁들이는 ‘브런치 플래터’도 또 하나의 간판 메뉴다.

 

‘코로나 시대의 건강식 트렌드 열풍’ 속에서 오픈한 업장으로 자연 발효를 기반으로 한노르딕 퀴진이란 점이 부각되며 주목을 끌었던 곳이다. 노르딕 퀴진에 한국의 제철 식재료를 활용한 새로운 조합의 시도도 인상적이다. 내년에는 또 어떤 신메뉴를 내놓을지 기대되는 업장이다.

• B3713
• 서울특별시 강남구 선릉로132길 27 B3713

 

호텔 스시 매력에 풍덩 빠지다 ‘스시메르’​

 

해비치 호텔앤드리조트가 지난 7월, 종각에 오픈한 프리미엄 일식당이다. 업장명 ‘메르 MER ’는 바다를 뜻하는 프랑스어로 신선한 식재료의 원천인 바다의 이미지를 담아 지었다.

 

현재 이타마에(스시 셰프)는 이동수 셰프로, 메뉴는 스시를 중심으로 사시미, 구이, 튀김 등 당일의 재료 상황에 따라 오마카세 코스로 구성된다.

 

 

최상급의 해산물 재료 수급은 물론이고, 샤리(밥)의 품질 또한 철저하게 관리하는데, 쌀은 맑고 찰기가 좋은 전주 삼광쌀을 쓰며 단단한 식감을 위해 쌀을 불리는 시간과 물의 양을 섬세하게 조절한다. 주류는 소믈리에가 엄선한 사케를 중심으로 일본 소주, 샴페인, 화이트 와인 등을 다양하게 갖추고 있어 언제 방문해도 훌륭한 페어링을 즐길 수 있다.

 

일본에서 직접 공수해왔다는 비범한 스시 카운터와 프리이빗 룸에서 최고급 오마카세 서비스를 경험할 수 있다는 점, 또 호텔에서 운영하는 스시야 답게 호텔수준의 서비스를 즐길 수 있다는 점, 무엇보다 비교적 가성비가 좋다는 점, 이것이 바로 <스시메르>의 가장 큰 강점이다.

• 스시메르
• 서울특별시 종로구 우정국로 26 센트로폴리스 2층

 

바구니 가득 담긴 그릴 다이닝 ‘세스타’(CESTA)

 

라틴어로 ‘바구니’를 뜻하는 <세스타>는 숯을 활용한 그릴 요리에 주력하는 한남동의 컨템퍼러리 와인 바다.

 

올해 6월부터 <휴 135>의 김세경 셰프가 선보이는 곳으로 드라이 에이징을 거쳐 숯불에 구운 스테이크 메뉴들이 특별하다. 또한 타파스 형식의 스몰 플레이트는 채소부터 해산물, 육류까지 신선한 제철 식재료를 활용해 재료 자체의 특성이 돋보이는 직관적인 메뉴들로 구성했다.

 

3백여 종에 달하는 유니크한 와인 리스트와 더불어 하몽, 치즈 카트도 즐길 수 있어 특별함을 더한다. 오픈 키친과 함께 천장에 수놓인 라탄 바구니 조명 등, 휴양지에 온 듯 이국적인 분위기를 만끽할 수 있다.

 

 

숯불 향 가득한 드라이 에이징 스테이크를 부위 별로 맛볼 수 있는 점, 그 외에도 다양한 스몰 플레이트와 다양한 와인리스트, 그리고 휴양지 같은 분위기는 방문자로 하여금 스트레스나 긴장감으로부터 무장해제 시키는 특별한 힘이 있다.

• ​세스타
• 서울특별시 용산구 한남대로20길 21-18 1층

 

분위기는 캐주얼 맛은 파인 ‘디템포레’

 

지난 1월, 성수동 <렁팡스>와 <보이어>를 이끌던 김태민 셰프가 한남동에 새로 오픈한 네오 비스트로. 런치와 디너 모두 코스 메뉴로 구성했는데, 편안한 분위기는 비스트로지만 코스메뉴의 각 요리는 파인 다이닝 수준으로 오픈 당시부터 푸디들에게 회자되던 화제의 업장이다.

 

정통 프렌치 요리에 사용되는 고급 식재료를 중심으로, 한국적인 재료를 더하거나 제철 식재료를 활용한 특색있는 가니시를 올려 맛에 포인트를 준다. 특히 송아지 흉선 요리인 ‘히드보’는 제철 채소나 과일을 활용한 가니시로 맛의 균형을 맞추고 고소함과 부드러운 식감을 살려 생소한 재료를 어렵지 않게 풀어내는 셰프의 내공이 돋보인다.

 

무엇보다 이곳은 편안하고 아늑한 공간 속에서 파인 다이닝급의 프렌치 요리를 즐길 수 있다는 점이 가장 큰 특징이자 강점. 셰프의 개성과 섬세함이 깃든 요리, 그리고 따뜻한 서비스로 인기를 끄는 업장으로이 열기는 내년에도 그대로 이어질 전망이다.

• 디템포레
• 서울특별시 용산구 한남대로 37 1층

 

지속가능한 칵테일 마시는 법 ‘제스트’

 

지난 12월에 오픈한 청담동의 칵테일 바로 지속가능성이라는 철학을 바탕으로 ‘파인 드링킹’이라는 새로운 장르를 전개하고 있는 참신한 업장이다.

 

상호는 시트러스 껍질을 지칭하는 단어이자 제로 웨이스트의 준말이기도 한 다의어. 일회용 캔과 쓰레기 배출을 최소화하기 위해서 소다, 토닉워터와 콜라까지 직접 만들고 식재료 생산자를 직접 만나는 등 좋은 재료에 대한 수고를 아끼지 않으며 로컬의 가치를 재조명한다는 의미로 꿀도 서울 도시양봉에서 수급 받는 등의 실천을 더한다. 오미자, 한라봉 등을 재증류해 한국적 캐릭터를 입힌 진이 시그너처 베이스다.

 

 

특색 있는 칵테일과 더불어 김치 아란치니, 잠봉뵈르 샌드위치와 같은 안주 메뉴도 즐길 수 있다.

 

환경과 사람, 커뮤니티가 함께 상생하며 지속가능한 ‘팜 투 바’ 문화를 만들어가는이 시대의 귀한 바 공간이다. 맛은 물론이고 재료 하나하나에 스며있는 스토리텔링과 의미를 음미해보는 것, 이것이 바로 <제스트>식 ‘칵테일 마시는 법’이다.

 

본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.