“록다운 기간에 계속해서 나 자신에게 질문을 했지요. 내가 놓치고 있는 것이 뭘까. 지금 제일 그리운 것이 뭘까. 코스 요리 같은 건 하나도 그립지 않더군요. 사람들과 북적거리며 떠들던 시간이 미치도록 그리웠어요.”
덴마크 코펜하겐의 세계적인 레스토랑 <노마>의 르네 레드제피 셰프가 한 매체와의 인터뷰에서 밝힌 말이다. 그는 대구의 정자부터 순록의 혀까지 색다른 식재료로 혁신적인 요리를 선보이는 것으로 유명한 셰프였다.
하지만 덴마크의 록다운이 풀린 후엔 <노마>를 햄버거와 와인을 파는 야외 바로 재개장했다. 거창한 코스보다는 일상적이고 편안한 음식으로 사람들에게 위로를 주고 싶다는 생각이었다.
그는 로스앤젤레스 타임스를 통해 “평소처럼 개미 마리네이드를 곁들인 생당근을 사람들에게 내놓을 때가 아니다”라면서 “지금 내가 해야 할 일은 혁신이 아닌 함께하는 것”이라고 밝혔다.
물론, 그의 햄버거는 평범하지 않다. 누룩으로 발효시킨 소고기로 패티를 만들어 육질의 부드러움과 감칠맛이 이루 말할 수 없다는 평. 가격은 2만원대로 일반 버거보다 다소 높지만, 그의 프리미엄 햄버거는 큰 인기를 끌어 올 1월엔 <POPL 버거>라는 새로운 버거 전문점까지 오픈했다.
르네 레드제피의 햄버거처럼, 우리에게 위로를 주는 편안한 음식은 뭘까?
누군가는 핫도그, 떡볶이와 같은 스트리트 푸드를, 어떤 이는 아이스크림, 케이크 같은 달콤한 디저트를 꼽을 것이다. 또 누군가는 엄마가 차려준 따뜻한 밥상을 떠올릴지도 모른다.
그것이 무엇이든 급작스럽게 맞이한 뉴노멀 시대에 음식은 위로와 행복감을 섭취하는 주요 통로가 될 전망이다.
한때는 ‘노스탤직’, ‘레트로’ 등 추억을 불러일으키는 음식이 뜬다는 전망이 있었고, 젊은 층이 옛것에서 새로운 매력을 느끼는 ‘뉴트로’라는 신조어가 등장하기도 했다. 이젠 이 모든 개념을 종합한 완결편이 나온 듯하다. 바로 ‘컴포트 푸드’다.
컴포트 푸드는 본래 소울 푸드라는 단어와 함께 미국 남부 흑인들의 전통 음식을 가리키는 말로 쓰였지만 어느새 개념이 넓어졌다.
미국의 시장 조사 기업 ‘데이터센셜’은 “2021년에는 컴포트 푸드의 의미가 확장될 것”이라며, “다가오는 세대의 소비자에게 컴포트 푸드란 맥앤치즈나 햄버거보다 더 다양한 음식을 뜻한다. 그것은 이국적인 맛, 그들이 먹고 자란 브랜드, 건강한 옵션 등을 포함한다”고 말했다.
지난해 스타 셰프의 컴포트 푸드 도전은 곳곳에서 이어졌다. 영국에서 미쉐린 2스타 레스토랑을 운영하는 샛 베인스는 자신의 72세 어머니와 팀을 이뤄 인도 가정식 테이크아웃 전문 <맘마베인스MOMMA-BAINS>를 차렸고, 국내에서는 <정식당>의 임정식 셰프가 국물 요리와 면 요리를 좋아하는 한국인의 입맛을 고려한 베트남 음식 전문점 <아이뽀유>를 열었다. 각종 소고기 부위와 좋은 재료들을 아낌없이 넣은 프리미엄 쌀국수는 보양식처럼 든든하면서도 편안하다.
한편으로는 장기 보관을 위해 발명됐던 추억의 깡통 식품이 다시금 인기를 얻으리라는 전망도 나온다.
영국의 트렌드 컨설팅 업체 WGSN은 “록다운으로 인해 식료품을 대량으로 구매하는 추세가 가속화되면서 소비자는 과거에 대한 향수를 불러일으키고 마음을 안심시켜주는 음식을 비축하고 있다”고 밝혔다.
미국 일간지 뉴욕 타임스는 “건강 식단을 고수하던 웰빙족조차도 과거에 대한 향수를 불러일으키는 셰프 보야디, 캠벨 수프 등의 깡통 식품을 찾고 있다”고 지난 11월 보도했다.
그렇다면 코로나 시대, 한국인의 컴포트 푸드는 뭘까?
서울시가 지난 11월 1만여 명을 대상으로 ‘코로나19시대 나를 위로하는 음식’을 온라인 조사한 결과, 1위는 다름 아닌 떡볶이(8.31%)였다. 서울시가 전국 1만여 명을 대상으로 ‘나를 위로하는 음식’을 조사한 결과, ‘떡볶이’가 1위에 선정됐다. 이어서, 치킨과 김치찌개, 삼겹살과 삼계탕 등이 차례로 순위에 올랐다.
이번 조사에 참가한 시민의 대부분이 “엄마표 음식이라서”, “어린 시절 어머니가 해주시던 맛” 등을 선정 이유로 꼽아, ‘어머니’와 ‘음식’이 위로를 의미하는 점이 눈길을 끌었다.
실제로 국내에선 때 아닌 떡볶이 열풍이 불고 있다. 마켓컬리에 따르면 지난해 떡볶이 가정간편식 주문이 전년 대비 두 배 가까이 늘었다.
지난해 가장 많이 팔린 RMR 10위권 중에 떡볶이 관련 제품이 4개에 달한다. 1위인 한식 주점 <미로식당>의 떡볶이는 옛날 학교 앞에서 팔던 수제 밀떡볶이의 매콤한 감칠맛이 인상적이라는 평을 받으며, 다달이 10만 개씩 팔리는 베스트셀러로 자리매김했다.
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