2021년도 식품외식업계를 이끌 메가트렌드는 무엇일까. 국내외 발표된 트렌드 키워드를 종합했을 때 식품외식산업 전반을 관통하는 메가트렌드는 크게 3가지로 정리해 볼 수 있다. ‘집밥 2.0, DX 가속화, 대체육’은 향후 몇 년간 업계 트렌드로 꾸준히 거론될 것으로 예상된다. 올해 코로나19의 확산은 이러한 변화를 더욱 촉진시켰다.
집밥 2.0 시대
코로나로 ‘집밥’ 수요가 증가하며 반찬시장의 성장이 도드라졌다. 국내 반찬시장 규모는 2조 원으로 추산된다. 소비자공익네트워크가 성인 여성 500명을 대상으로 조사한 결과 76.2%가 월 2~3회 반찬전문점을 이용한다고 답했다.
국내 유명 백화점들은 연이어 ‘반찬 정기구독 서비스’를 선보이고 있으며, 최근에는 새벽 배송까지 가능한 반찬 전문점과 프리미엄 가정간편식을 제공하는 반찬전문 프랜차이즈들이 좋은 반응을 얻고 있다.
1인가구, 맞벌이 가정 증가로 시장이 열리기 시작한 반찬 시장은 코로나 사태와 맞물리며 내년에도 전망이 밝다. 주요 반찬가게 프랜차이즈 ‘진이찬방’, ‘국선생’ 등이 올해 모두 매출신장을 기록했다.
농가와 직거래로 식자재를 공급받아 건강한 레시피로 시장 경쟁력을 높이거나 소규모 카페형 매장으로 인테리어를 구성해 젊은 세대 공략에 나선다. '집반찬연구소' 등 온라인 주문으로 반찬을 정기배송해주는 사업도 신규 업체들이 등장하며 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 예상된다.
외식업계의 DX 가속화
일본에서는 지난달 외식업 경영에 디지털 트랜스포메이션(Digital Transformation, 이하 DX)을 도입한 사례를 소개하는 컨퍼런스 ‘Foodcross’가 개최됐다. 발제 내용을 정리하면 외식업 DX의 핵심은 인건비 상승, 코로나로 인한 소비시장 축소를 대비해 비용절감 및 생산성을 향상시키는 것이다.
국내 외식업계에서도 운영효율화, 비용절감을 위한 푸드테크 도입이 활발해지고 있다. 모바일 앱으로 프랜차이즈 품질관리를 실현시킨 FQMS 서비스를 개발한 주식회사 외식인은 비대면 문화 확산 영향으로 올해 빠른 성장 이뤘다. 앱을 통해 가맹점 품질 보고서가 자동으로 완성돼 업무시간 단축은 물론 전체 가맹점 관리 현황을 데이터로 확인할 수 있다.
전국 가맹점이 등급 별로 분류돼 있어 낮은 등급 매장에 우수 사례를 적용하는 등 브랜드 품질 표준화에 활용할 수 있다. 요청사항이 생길 시 점주-본사 담당자를 연결해 신속하게 처리 가능한 커뮤니케이션툴은 매장 방문이 어려운 상황에서 필요성이 더욱 올라갔다. 현재 90여개 프랜차이즈 기업이 외식인 서비스를 도입해 브랜드 품질관리에 사용 중이다.
무인로봇을 도입해 인건비를 절감하려는 외식업체도 증가하는 추세다. 배달의민족의 서빙로봇 ‘딜리’로 접객을 하는 횟집, 돈까스집 등이 늘고 있다. 일본에선 이미 4종류의 로봇이 손님 응대, 청소, 엔터테인먼트를 담당하는 카페 ‘페퍼 팔러’가 도쿄 시부야에 등장했다.
또한, 대전의 ‘디떽’, 강남의 ‘롸버트치킨’처럼 로봇팔이 사람을 대신해 치킨을 튀기거나 성수동의 ‘카페봇’, ‘슈퍼말차’ 등의 매장이 더욱 늘어날 것으로 보인다.
미래 식문화 패러다임 바꿀 대체육
올해 미국에서는 타이슨푸즈를 비롯해 10여 곳의 육가공 업체에서 코로나19 확진자 발생으로 가공이 멈추며 때 아닌 육류 부족 사태를 겪었다. 판로가 막힌 돼지, 닭, 소 수 백만 마리를 살처분하는 상황에 이르자 소비자들은 대체육을 적극적으로 찾아 나서기 시작했다.
대체육 생산 기업 비욘드미트, 임파서블푸즈 등이 패스트푸드 기업과 협업해 개발한 대체육 버거, 미트볼 등 상품이 이미 세계 각지에서 팔리고 있다. 이케아 역시 미래 삶 연구소 ‘스페이스10’를 통해 식물성 고기, 곤충 단백질 상품 연구를 진행해왔다.
국내에는 지구의 건강을 위한 대체육을 만드는 ‘지구인컴퍼니’, 해조류 기반 대체육을 생산한 ‘HN노바텍’ 등이 있다. 지구인컴퍼니는 2017년 흠이 있어 판매되지 못한 농산물을 활용해 소고기 대체 육류인 언리미트를 개발했다. 가열 시 동물성 고기와 유사한 마이야르 반응이 나타나는 것이 특징이다.
현재 콩으로 만든 대체육뿐만 아니라 곤충단백질 등 연구가 활발히 진행되고 있어 내년에는 보다 더 육고기와 식감과 맛이 유사한 제품이 출시될 전망이다.
