농촌진흥청은 기존 건식숙성(드라이에이징)과 유사한 효과를 단시간에 얻을 수 있는 ‘라디오파 소고기 연화 기술’을 개발했다. 건식숙성은 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 2~4주가량 고기를 공기 중에 두고 자연 숙성시키는 방법을 말한다. 건식숙성을 하면 고기 속 효소가 단백질을 분해해 육질은 연해지고 아미노산이 증가하며 풍미를 높이는 미생물이 증식해 맛이 풍부해진다. 이번에 개발한 라디오파 소고기 연화 기술은 라디오파를 이용해 소고기를 효소 반응이 활발한 20~40도까지 가온하는 것이다. 소고기를 가열하는 도중 장치 내부에 영하의 냉풍을 공급해 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하고 고기 표면이 빠르게 건조되도록 한다. 기존 건식숙성은 0~2도, 습도 70~85% 환경에서 숙성기간도 4~8주가 걸리며, 고기 표면에 건조된 부분이 두꺼워져 먹지 못하는 부위가 생기는 단점이 있다. 하지만 라디오파 연화 기술을 적용해 숙성시킨 고기는 표면이 얇게 건조돼 버려지는 부위 없이 모두 먹을 수 있다. 라디오파는 전자레인지의 마이크로파보다 파장이 100배 정도 길어 소고기 안쪽까지 골고루 미치며, 효소 반응이 활발한 온도까지 가열하기에 적당하다. 라디오파는 의료용인 자
가치 소비를 중요시하는 Z세대(90년대 중반 이후 출생)가 환경문제, 동물 윤리 문제에 대응하기 위한 방법으로 식물성 식품 소비를 선택하고 있다. Kati 농식품수출정보에 따르면 식품 시스템은 현재 전 세계 온실가스 배출량의 25% 이상을 차지하고 있고, 특히 축산업은 전 세계 온실가스 배출량의 15%를 차지한다. 즉 식품 시스템 내에 축산업을 줄이면 탄소 발자국을 줄일 수 있다. 지난해 Food for Thought의 보고서에 의하면 2035년까지 대체 단백질, 즉 식물기반 식품의 점유율을 11% 유지한다면, 항공산업의 95%를 탈탄소화하는 데 충분한 탄소가 상쇄될 것이라고 밝혔다. 특히 사회생활을 하며 Z세대의 구매력이 올라감에 따라 식물성 식품 시장도 더 큰 성장이 예상된다. 현재 Z세대의 79%는 일주일에 하루는 고기를 먹지 않기로 선택하고, 65%는 식물성 식단을 원한다고 응답했다. Z세대에게 최근의 트렌드는 ‘비건’(Vegan)도 ‘채식주의자’(Vegetarian)도 아닌 플렉시테리언(flexitarian)이다. 이들은 비건보다 유연한 채식 식습관을 가치고 동물성 제품을 의도적으로 적게 소비하는데 더 중점을 둔다. 식물성 식품을 주식으로 하며, 일
GS25는 고객 의견을 적극 반영한 김밥 메뉴를 출시한다. GS25 김밥 담당 상품기획자(MD)는 지난 7월 한 달 동안 GS25 직영점에서 고객들을 대상으로 선호하는 원재료, 가격대, 중량 등에 대해 심층 인터뷰를 진행했다. 이를 통해 고객이 원하는 취향·상품 등을 상품 전략에 반영한 김밥을 이달부터 순차적으로 선보인다. 새로운 김밥 전략은 ▲토핑 강화 ▲취식(얹어 먹는, 찍어 먹는, 뜯어 먹는) 방법의 다양화 ▲디자인 차별화 ▲고객의 의견을 반영한 정기적 레벨업 등이다. 이날부터 전체 김밥 디자인을 변경한다. 제품의 신선함을 강조하기 위해 다양한 색감을 패키지에 반영했다. ‘왕 땡초 불고기 김밥’, ‘밥부리또 참치샐러드’ 등 기존 김밥 2종도 리뉴얼 출시한다. 왕 땡초 불고기 김밥은 크기를 키우고, 밥부리또 참치샐러드는 기존 대비 토핑을 30%가량 늘렸다. 민정환 GS리테일 데일리푸드팀 MD는 “한국인 소울푸드인 김밥의 수준을 높이기 위해 고객들과 이야기를 나누고 의견을 반영한 상품을 출시하게 됐다”며 “맛, 디자인, 먹는 재미, 영양성분까지 모두 갖춘 김밥을 만들어 고객들에게 완벽한 식사가 될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.
경기도가 개발한 ‘쌀맥주(미미사워)’가 세계 3대 맥주대회 중 하나인 일본 IBC(The International Beer Cup 2022) 국제맥주대회에서 아메리칸스타일 사워에일 부문 금메달을 수상했다. IBC 대회는 1996년부터 매년 일본에서 열리는 아시아 최대의 수제맥주 경연대회로 올해는 약 1,100 여종 이상의 맥주가 출품돼 경연을 치렀다. 세계에서 초청된 약70명의 맥주 전문 심사위원의 심사하며 각 분야별 금은동 1개씩 시상한다. 경기도농업기술원은 올해 초 맥주회사인 남양주 소재 에잇피플브루어리(대표 조준휘)에 농기원이 개발한 ‘향미가 향상된 쌀맥주와 이의 제조방법’을 기술 이전했다. 에잇피플브루어리는 이를 활용해 쌀 맥주 ‘미미사워’(美米SOUR)를 출시 지난 5월부터 판매를 시작했다. 경기도가 개발한 ‘쌀 맥주’는 ‘참드림’ 첨가량을 50%(전분질 기준 54.9%)로 끌어올려 색다른 풍미를 느낄 수 있다. 금메달을 수상한 미미사워’(美米SOUR)는 사워맥주의 일종으로 발효 때 생성되는 쌀의 산미 특징을 살려 새콤한 맛이 난다. 일반적인 사워맥주는 산미가 강해서 일부 매니아 층만 즐겼지만, 이번 출시된 쌀맥주는 산도를 강하지 않게 해 식전주로
코로나19의 엔데믹 전환 이후 최근 식품외식업계가 ‘팝업스토어’나 정식 오프라인 매장 등 소비자와의 접점을 늘리기 위한 다양한 이색공간 마련에 나서고 있다. 짧은 기간 운영하는 ‘임시 매장’을 뜻하는 ‘팝업 스토어’의 경우 경험 중심의 소비문화가 자릴 잡으면서 ‘체험형 공간’이 각광받고 있다. 고객들이 직접 제품을 맛보고, 체험할 수 있는 다양한 장치를 갖춰 의류는 물론 주류와 식품까지 그 영역을 넓혀가고 있다. 마켓컬리는 성수동에 첫 오프라인 공간이자 체험형 문화공간 ‘오프컬리’를 선보였다. 매장에서는 기간별로 테마에 맞게 엄선된 미식과 인문학, 예술 콘텐츠를 선보이는 도슨트 프로그램을 운영하다. 특히 2, 3층에서는 전문가가 직접 각지 올리브오일을 실제 요리에 활용할 수 있는 방법을 알려주는 체험형 도슨트를 진행할 예정이다. 제품 체험을 강조한 팝업스토어도 문을 열고 있다. 농심켈로그는 최근 ‘켈로그 오트로드 by 연희’ 팝업스토어를 선보였다. ‘켈로그와 연희동의 건강한 만남’을 테마로 베이글 숍, 카페, 디저트 숍 등 연희동의 인기 로컬 숍 7곳과 협업해 거리 전체를 오트로드로 활용해 색다른 한 끼 경험을 선사한다. 베이글, 크림치즈, 젤라또, 디저트,
반려동물을 키우는 가구가 증가하며 펫푸드 시장도 호조를 보이고 있다. 일본의 반려동물 시장은 연간 매년 성장하고 있으며, 야노경제연구소에 따르면 2022년도 반려동물 관련 시장 규모는 약 1.7조 엔(한화 약 16조 5천억원)에 육박할 전망이다. 반려동물이 가족의 개념으로 포함되며 펫푸드 역시 먹이, 사료가 아닌 식사로서 접근하는 추세다. 이미 미국, 유럽을 중심으로는 고선도·고품질·안전안심을 강조한 냉동타입의 반려동물 식품이 급성장 해왔다. 최근 일본에서도 냉동 펫푸드가 출시되며 시장이 확대될 조짐을 보이고 있다. 가공식품 및 수산물을 취급하는 일본수산주식회사는 지난 8월 1일부터 소형견용 냉동 반려동물 식품인 ‘ 포우삼 델리(PAWSOME DELI)’ 공개해 선행 판매에 나섰다. 소형견 주인을 대상으로 실시한 자체 조사한 결과를 토대로 기존 제품에 대해 느끼는 불편 사항을 정리해 해소하는 방향으로 상품을 기획했다. 일본수산은 고품질 안전안심 펫푸드라는 점을 강조하고자 사람이 먹는 식품과 같은 원재료를 사용해 동등한 품질 기준에 따라 식품 공장에서 생산하고 ‘사람 등급(Human Grade)’이라 표기하고 있다. 특징으로는 ▲반려동물 식품 개발 경험이 풍부
2016년 3월, 필리핀 마닐라의 세련된 중심지 마카티에 오픈한 <토요 이터리(Toyo Eatery)>. 필리핀 레스토랑과 미식계에서 존재감이 크지 않았던 이곳은 2019년 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’에 등장하여 3년 연속 이름을 올렸다. 필리핀 셰프가 문을 연 현지 레스토랑으로는 처음으로 A50B 레스토랑에 등극하며 오너 셰프인 조르디 나바라(Jordy Navarra)는 필리핀 요리와 식재료의 매력을 전 세계에 알리는 미식 전도사로 명성이 높다. 필리핀 요리 하면 일본에서는 편의점 브랜드 미니스톱의 광고로 익숙한 빙수 ‘할로할로(halo-halo)’가 유명하다. 역설적으로 제품이 너무 유명한 탓에 이것이 필리핀을 대표하는 디저트라는 사실을 모르는 이가 대부분이다. 하지만 할로할로는 필리핀어로 ‘잘 비비다’라는 뜻의 차가운 디저트다. 한국의 비빔 음식처럼 여러 가지 맛을 섞어 복합적이고 입체적인 풍미를 완성한다는 점에서 필리핀 요리와 한국 요리의 공통점을 찾아낼 수 있을지도 모르겠다. 한국 음식을 좋아한다고 말하는 조르디 나바라 셰프를 만나 필리핀 요리를 모던하게 재해석하여 세계에 소개하는 이유를 들어보았다. 영국의 <팻덕(The Fat
CJ제일제당이 ‘K-김스낵’으로 글로벌 김 시장 공략에 나섰다. CJ제일제당은 차별화된 외형과 식감의 김스낵을 유럽과 일본에서 처음 선보이며 글로벌 식품사업 확대에 나섰다. 국가별 식문화와 소비 니즈를 반영해 연구 개발한 제품으로 현지화 전략을 펼치는 데 초점을 뒀다. 영국 코스트코 등 메인 유통 채널에 입점 일본서는 참깨·와사비 맛 '비비고 와삭' 선보여 유럽에서는 한 입씩 베어먹을 수 있는 긴 스틱 형태의 ‘비비고 씨위드 스낵’을 출시했다. 씨솔트, 코리안 바비큐, 핫칠리 등 현지인이 선호하는 맛으로 선보였고 바삭함도 한층 높였다. 플라스틱 트레이는 종이로 대체해 환경을 중시하는 유럽 소비 트렌드를 반영했다. 영국 코스트코 등 메인스트림 유통채널에 입점할 계획이다. 일본에서는 기존 두꺼운 초밥용 김과 다른 새로운 형태와 식감의 ‘비비고 와삭’을 선보였다. 일본 소비자가 좋아하는 김 특유의 풍미를 강화했고, 얇은 김 사이에 라이스 퍼핑볼을 넣어 샌드 형태로 만들었다. 현지인 입맛을 고려해 참깨와 와사비 맛 두 종류로 출시했다. 시부야에서는 배우 박서준을 모델로 한 옥외 광고와 샘플링도 진행한다. CJ제일제당은 지난 2006년 김 사업에 뛰어들었고, 2010
코로나 19의 영향으로 높은 성장을 보인 HMR(가정간편식) 식품이 어린이 시장으로 확장해 나가고 있다. Kati 농식품수출정보에 따르면 중국에서 어린이용 HMR 식품은 특히 2·30대 맞벌이 가정에 있어 자녀의 식사를 간편하게 해결할 뿐만 아니라 균형적인 영양을 섭취할 수 있다는 장점으로 부모들의 신뢰와 인정을 받고 있다. 어린이 HMR 식품 전문브랜드 이야(怡芽)는 3~12세 아동을 위한 HMR 식품을 생산하며 현재까지 5가지(파스타, 중국식 국수, 어린이용 양념 소스, 김자반, 소세지) 시리즈를 출시했다. 설립 1년 만에 월 매출액 1,000만 위안(한화 약 20억 원)을 돌파하며 어린이 HMR 식품시장의 성장 가능성을 증명했다. 딩망(町芒) 연구원이 발표한 <아동 간식 산업 조사보고서>에 따르면, 70.9%의 어린이는 간식을 고를 때 유일한 선택 기준으로 포장 디자인을 꼽았다. 이에 어린이 소비자의 마음을 사로잡기 위해 HMR 식품 역시 미학적인 면을 중시하여 제품 포장 시 다양한 색을 사용하고, 귀여운 동물이나 애니메이션 캐릭터를 사용해 디자인하고 있다. 징동(京东)이 공개한 <2022 즉석식품 소비 트렌드 보고서>를 보면 건강
세계 프랜차이즈 산업인들의 모임인 2022년 세계프랜차이즈협의회(WFC) 정기총회가 '서울에서 만나는 프랜차이즈의 미래 (Franchise in 10 Years)'라는 주제로 오는 19일부터 22일까지 서울 코엑스에서 개최된다. 한국프랜차이즈산업협회(회장 정현식·이하 협회)는 12일 기자간담회를 갖고 '국내 프랜차이즈 업체들의 해외진출을 지원하고 글로벌 프랜차이즈 산업의 발전을 선도하기 위해', 2022년 서울 총회를 협회 주최 <제53회 IFS프랜차이즈서울>(International Franchise Show) 창업박람회와 함께 4일간의 일정으로 개최한다고 밝혔다. WFC 총회가 서울에서 개최되는 것은 2010년이후 12년 만으로, WFC 45개 회원국 가운데 35개국 80여명이 온·오프라인으로 참석할 예정이다. 이번 서울 총회에서 각국 프랜차이즈협회 대표 등 참가자들은 각 나라의 코로나 극복방안을 공유하고 불확실성이 높아진 상황에서 새로운 프랜차이즈 산업의 발전 방향을 논의할 것으로 기대된다. 정현식 협회장은 "코로나19 이후 전통적 사업모델의 리스크를 줄이고자 세계적으로 다양한 논의가 진행 중"이라고 하면서, "ICT 기술과 디지털 인프라를
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