외식업계에서 인공지능, 로봇 등 최첨단 기술 도입이 활발히 이뤄지고 있다. 로봇이 직원의 역할을 대신해 품질, 생산성 향상을 도모하거나 도심 속으로 들어온 스마트팜을 통해 미래 먹거리를 준비한다. 지하철역에 자리 잡은 농장 ‘메트로 팜’ 지난해 지하철역 안에 스마트 팜이 문을 연다는 소식이 알려지고 많은 언론의 주목을 받았다. 서울지하철 7호선 상도역에 위치한 ‘메트로 팜’은 서울시와 서울교통공사, 농업기업 팜에이트가 협력해 탄생한 도심 속 스마트 팜이다. 유휴공간이었던 ‘만남의 광장’을 재배면적 180㎡, 총 6,700포트의 수직 농업이 가능한 ‘버티컬 팜’으로 재탄생시켰다. 수직 6단 재배 베드에서 버터헤드레터스, 카이피라, 이자트릭스, 롤라로사 등 총 8가지의 샐러드용 채소가 재배된다. 수확량은 1개월에 670kg에 달한다. 단위 면적당 수확량은 노지 재배와 비교해 40배 정도이다. 생육환경을 온도 21~25℃, 습도 65~75%로 조절하고, 미세먼지를 0~3㎍/㎡ 수준으로 통제가 가능하다. 병충해로 인한 피해와 계절의 영향을 받지 않는 것 또한 스마트 팜의 강점으로 꼽힌다. 첨단정보통신기술(ICT)을 통해 빛, 온도, 습도, 양분 등 환경 요소를 안정
외식 시장의 경쟁 심화, 코로나19 여파 등으로 매출이 급감하자 개선책으로 매장 하나에 두 개 이상의 브랜드를 운영하는 샵인샵 전략을 취하는 경우를 쉽게 접할 수 있게 됐다. 특히 외식보단 내식을 선호하며 배달에 용이한 치킨, 피자 등의 업종을 선택한다. 일본에서 매출 부진을 겪던 한 카페에서 한국식 치킨을 메뉴로 도입해 한 달 매출을 400만 엔(약 4,500만 원)까지 상승시켰다. 이곳은 단순히 메뉴를 추가하는 것이 아닌 주방의 동선, 조리 시간을 연구해 최대의 시너지 효과가 날 수 있도록 꼼꼼히 전략을 세웠다. 빙수 가게 겨울 대책으로 시작한 한국 치킨 한국식 빙수와 타피오카 밀크티를 제공하는 카페로 봄, 여름에는 찾아오는 손님이 많지만 추위가 시작되는 가을부터는 매출 감소세가 두드러졌다. 이시카와 야마유키 대표가 경영 개선책으로 제시한 것이 바로 한국의 치킨이었다. 이시카와 대표는 “최근 일본은 신오쿠보를 중심으로 그야말로 한국 붐이 일고 있다. 한국의 크리스피 치킨을 추가하면 분명히 매출 향상 효과가 있을 거라 판단해 메뉴 개발에 착수 했다. 단 카페를 찾는 손님 중에 치킨 냄새를 꺼려하는 경우가 있을 수 있어 배달 중심으로 사업 기획을 세웠다”고
삼천리ENG 외식사업본부(SL&C)가 직화구이 전문점 ‘서리재’ 1호점을 7일, 현대백화점 미아점에 오픈했다. 삼천리ENG 외식사업본부(SL&C)는 모던중식당 ‘Chai797’과 한우 등심 전문점 ‘바른고기 정육점’을 중심으로 각 상권 및 빠르게 변화하는 고객의 니즈에 발맞춰 다양한 브랜드를 확장해 나가며 전국에서 30개 매장을 운영하고 있다. ‘바른고기 정육점’의 철학과 전문성 이어받은 직화구이 전문점 ‘서리재’ 또 하나의 외식 브랜드인 ‘서리재’는 ‘바른고기 정육점’ 1호점이 자리잡은 서울 서초구의 옛 이름인 서리풀과 한자 ‘齋(집 재)’를 합쳐 만들었으며, 이는 ‘바른고기 정육점’만의 바른 식재료에 대한 철학과 고기에 대한 전문성을 이어 받겠다는 의미를 담았다. 특히 대표메뉴 ‘시그니쳐 뼈삼겹’은 뼈가 통째로 붙어있는 삼겹살을 참나무로 훈연해 구운 메뉴로 ‘바른고기 정육점’ 고기 전문가의 노하우를 통해 탄생했다. 직화구이 메뉴를 주문하면 함께 제공되는 채반 위에는 찰홍미와 백미가 함께 담긴 서리재만의 ‘二色밥’과 계절의 시간을 담은 반찬, 쌈채소 등이 풍성하게 담겨있어 고객들의 만족도를 한층 높였다. 이 날 오픈한 ‘서리재 현대미아점’은
불과 4개월 전, 배달의 민족이 독일의 딜리버리 히어로에 인수됐다. 해당 인수로 딜리버리 히어로가 우리나라의 배달앱 시장을 3등분 하던 배달의 민족(55.7%), 요기요(33.5%), 배달통(10.8%)를 모두 가지게 됐다. 때문에 이제 우리는 ‘배달의 민족’이 아니라 ‘게르만의 민족’이라는 비판이 여론을 휩쓸었다. 100% 독과점에 대한 우려들도 쏟아졌다. 필자도 해당 인수에 대한 우려를 지난 1월 칼럼을 통해 피력한 바 있다. 그 중 하나가 배달 수수료에 대한 우려였다. 독점적인 지위를 이용해 배달의 민족이 배달비용이나 수수료 등을 인상하면 하루하루 힘들게 살아가는 자영업자, 소상공인들에게 큰 타격이 올 것이라는 내용이 골자였다. 당시 배민 측은 언론과의 인터뷰를 통해 ‘인수 합병 후 2년 간은 배달 수수료 인상이 없을 것’이라고 못 박았다. 이에 대해 식품외식업계 관계자들은 ‘얼마든지 번복이 가능하며 2년 후에는 어찌 될지 모른다는 이야기 아닌가?’라는 의심을 보였다. 그리고 그 의심은 생각보다 너무 빠르게 현실로 다가왔다. 배달의 민족의 새로운 정책 ‘오픈서비스’ 배달의 민족은 지난 4월 1일 수수료 중심의 새 요금체계인 ‘오픈서비스’를 시작했다. 이
최근 프랜차이즈 업계에서는 고객 서포터즈를 운영하거나 SNS, 온라인 커뮤니티를 활용, 소비자들과 소통하거나, 혹은 직접적인 참여를 통해 자사의 브랜드를 각인시키는 마케팅을 펼치고 있다. 고객 의견을 반영한 신제품을 통해 소비자 만족도와 매출을 동시에 높인다는 전략이다. 또한 이런 소통 창구를 통해 자신이 사용하는 브랜드와 제품에 대한 의견을 적극적으로 개진하는 고객들도 점차 많아지고 있다. 고객 의견 반영해 단종 제품까지 살려낸 오리온 ‘오리온’은 고객 의견을 적극적으로 수용하는 기업으로 알려져 있다. 특히 고객 의견을 수용해 단종된 제품들을 지속적으로 재출시하고 있다. 지난해 2월 재출시한 치킨팝은 1년 동안 누적 판매량이 2800만봉을 돌파하며 ‘치킨팝 열풍’을 불러일으키기도 했다. 치킨팝은 4년 전 공장 화재로 생산라인이 소실돼 불가피하게 단종된 제품으로 고객들의 적극적인 요청에 기존 대비 10%양을 늘리고 품질을 업그레이드해 재출시한 사례다. 이외에도 오리온은 꾸준한 고객 소통을 통해 중량을 늘리거나, 취식 편의성을 고려해 제품 크기를 조절하는 등 고객 친화적 제품 개발에 적극 앞장서고 있다. 분식집도 이제 고객 소통시대 외식 프랜차이즈 전문기업 ㈜
일본 지하철 역안 단 2평의 공간에서 기적을 만들어 낸 맥주 가게가 있다. 한 잔에 600엔(약 6,800원)에 판매하는 생맥주를 마시기 위해 하루에만 200~300명의 손님이 방문한다. 저녁 5시 이후 히로시마 역을 찾으면 고속철도 신칸센을 이용하는 관광객, 퇴근길의 젊은 직장인들이 맥주를 사려고 길게 줄을 선 모습을 볼 수 있다. 한 달 평균 약 1000만 엔(약 1억 1천만 원)의 매출을 유지하고 있다. ‘맥주 스탠드 시게토미’는 히로시마 역안 개찰구 옆에 위치한 식료품 영역 ‘ekie KITCHEN’안에 위치했다. 맥주 전문점으로 안주는 팔지 않는다. 맥주를 주문한 손님들은 익숙하게 주변에 있는 튀김가게, 일식당, 반찬가게로 향한다. 모두 히로시마 식재료가 중심이 되는 가게들로 맥주를 마시러 찾았다 히로시마 식문화를 체험하는 이들이 많다. 맥주 서버로 7가지 맥주 만드는 비밀 JR 히로시마역 신칸센 개찰구를 나와 2분 정도 걸으면 ‘맥주 스탠드 시게토미’에 도착한다. 나비 넥타이를 맨 시게토미 히로시 사장 혼자서 맥주 서버 앞에 서서 손님을 응대한 모습을 볼 수 있다. 이곳의 인기 비결은 두 가지 맥주 서버에 있다. 일반적인 맥주 서버와 ‘쇼와 서버’
코로나19로 인해 2020년 도쿄 올림픽 연기라는 악재를 맞은 일본, 외식업계 또한 큰 타격을 받고 있다. 일본은 2월 16일 불필요한 외출은 자제하라는 공식 발표 이후 한달이 지났지만 별다른 호재 없이 음식점은 계속해서 불안에 떨고 있다. 3월 16일부터 18일까지 음식점 경영자를 대상으로, 코로나19로 인한 일본의 외식업계의 현황과 대처방안에 대한 앙케이트 조사를 실시했다. 전년도 비교 음식점 60%가 매출 감소 우선 매출 변화에 대해 알아본다. 올해 2월과 작년 2월의 매출을 비교했을 때, 작년보다 매출이 줄었다고 답한 사람은 60.2%로 나타났다. 2월은 일본에서 본격적으로 코로나19의 영향이 나타나기 시작한 시기이기 때문에 학교 임시휴교, 모임 자제 등의 움직임이 확산된 3월 이후의 상황은 더욱 악화되었을 것이라고 예상한다. 코로나19로 인해 무엇보다 큰 영향을 받은 부분이 바로 매출이다. 매출은 줄지만, 고정적인 세금이나 인건비는 계속해서 나가기 때문에 자영업자의 고충은 늘어만 가고 있다. 음식점은 매일 발생하는 매출액이 경영을 떠받치는 구조이기 때문에 수입이 줄어들면 그만큼 현금의 흐름에도 차질이 생긴다. 이에 맞춰 일본은 정부나 지방 자치제가
코로나19로 침체에 빠진 외식업계가 오프라인 점포의 수익성 재고를 위한 돌파구로 매장의 자투리 공간을 활용한 융복합 매장에 주목하고 있다. ‘한 지붕 다브랜드’ 전략을 통해 매장 내 고객 유입 및 체류 시간을 높이고, 기존 서비스와의 시너지로 1인당 평균 구매액을 높이기 위해 노력하고 있는 것. 30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “일본의 경우 미용실카페, 세탁카페 등 이종간의 업종을 결합한 매장부터 자투리 공간을 최대한 활용한 숍인숍 점포들을 쉽게 찾아볼 수 있다. 이러한 ‘듀얼스토어’ 컨셉은 임대료, 인테리어, 시설비 등 비용을 절감하고, 매출 다각화와 수익 안정성을 도모하기 위한 것."이라고 강조했다. 국내 외식시장에서도 경기불황, 소비자 기호의 다양화 등 이유로 외식업에 다른 업종을 결합해 창업을 하려는 이들은 갈수록 늘고 있다. 주목받고 있는 ‘듀얼스토어’ 형태를 포함 ‘믹스토랑’, ‘숍인숍’, ‘그로서란트’ 등 그 형태도 다양하다. 이러한 사회적 흐름에 맞춰 정부에서도 관련 규제를 완화해 나가고 있다. 현재 식품위생법 시행규칙 제36조(업종별 시설기준)을 살펴보면 식품접객업의 영업장 기준에 대해 ‘독립된
올해 일본 식품·외식산업 주요 트렌드 중 하나는 바로 '레몬'이다. 레몬 과자와 같이 레몬을 원재료로 만든 식품의 인기를 끌며, 식당에서는 맥주 대신 레몬 사와(소주와 탄산수를 섞는 알코올음료)를 찾는다. 레몬 열풍을 타고 레몬사워 전문점부터 레몬을 전면에 내세운 레스토랑이 등장하기도 했다. 없어서 못파는 레몬 음료의 인기 레몬은 스트레스 해소 및 리프레시 효과가 있는 것으로 알려지며 찾는 직장인, 학생 사이에서 소비가 증가하고 있다. 일본의 식품제조업체들은 레몬 관련 신상품을 잇달아 출시하고 있으며, 가장 인기가 높은 건 단연 음료류다. 레몬을 사용한 사와 음료는 다른 과일 맛 음료에 비해 높은 판매량을 올리는 중이다. 일본 코카콜라는 작년 10월 레몬 알코올음료인 ‘레몬당’을 출시했다. 레몬당은 코카콜라가 선보인 최초의 알코올음료이다. 레몬당은 총 4종류로 벌꿀을 넣은 ‘하치미츠 레몬’, ‘시오(소금) 레몬’, ‘오니(귀신) 레몬’, ‘테에반(기본) 레몬’이다. 레몬과즙 함유량은 7~10% 사이며, 알코올은 3~9% 내외로 취향에 따라 선택할 수 있다. 올해 1월에는 판매가 예상보다 늘어 일시 품절이 되기도 했다. 산토리 베버리지&푸드는 미네랄워터
최근 해외 현지에서만 만나볼 수 있던 먹거리들을 국내에서도 맛보고 싶어 하는 소비자들이 늘어나며 식품업계가 발맞춰 국내 도입을 시도하고 있다. 해외나 SNS를 통해 이슈가 됐던 메뉴를 국내 소비자 입맛에 맞게 변형 출시하는 등의 노력이 이루어지며 먹거리에서도 세계화가 이루어지고 있다. 소셜네트워크에서 난리 난 그 메뉴, 국내서 즐겨 SPC삼립은 최근 미국의 푸드테크 기업 ‘Eat JUST, Inc.’(저스트)와 전략적 파트너십을 체결, 업계 주목을 받았다. 저스트가 선보이는 ‘저스트 에그’ 등 인기 제품을 들여오기 위해서다. ‘저스트’는 첨단 과학기술을 통해 환경적으로 지속 가능하고 영양 높은 식품을 만드는 스타트업이다. '저스트 에그'는 녹두에서 추출한 식물성 단백질로 달걀 맛을 구현한 제품으로 콜레스트롤이 없고 포화지방이 낮아 비건(Vegan, 채식주의자)과 달걀 알러지가 있는 소비자들에게 큰 호응을 얻었다. KFC는 해외에서 화제가 된 메뉴들을 새롭게 재해석, 국내로 도입하는 것에 있어 가장 활발한 활동을 보이고 있는 브랜드 중 하나다. 최근에 선보인 ‘켄터키치킨버거’의 경우, 2019년 작년 한 해 미국 전역에서 큰 화제를 일으키며 곳곳에서 품절 대란
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