새롭고 오래된 도시, 요리로 잇다 2020년 3월 기준 인구의 평균 연령 37세, 세종은 전국에서 가장 젊은 도시다. 그러나 신흥 도시 세종이 건설되기 전부터 이곳에서 태어나 오랜 세월을 머문 어르신들은 37년을 훌쩍 넘는 긴 역사를 안고 살아가고 있다. 한국향토음식문화연구원의 김정미 원장은 이곳의 활력 넘치는 젊은이와 연륜과 지혜를 축적한 어르신들 사이를 ‘요리’로 잇고자 노력하는 인물이다. 대한민국 전통음식총연합회 세종시지회장이기도 한 그에게 세종시 식문화에 대한 질문을 던졌다. 향토 음식 문화를 연구하게 된 계기가 있는가? 어머니께서 요리를 정갈하게 잘하셨다. 정월장을 담그는 건 물론 절기를 놓치지 않고 매번 고사를 챙기셨다. 약과와 제철 재료를 사용한 부각까지 만들곤 하셨다. 우리 음식에 관심을 갖게 된 데는 어머니 영향이 크다. 어머니는 요리의 맛과 모양새를 모두 중요하게 여기셨는데, 봄이면 소풍날 먹었던 어머니의 김밥이 더욱 떠오른다. 김밥에도 고기를 꾹꾹 다진 후 볶아 넣어주셨고, 실고추를 잘게 썰어 고명으로 올려주셨다. 체계적으로 요리를 배워야겠다는 마음이 들어 8년 동안 서울과 세종을 오가며 전통음식연구소 윤숙자 교수님께 배웠다. 전통 음식의
갈수록 열악해지는 자영업 환경에 대한 우려가 커지고 있는 가운데에도 프랜차이즈 가맹점의 창업자 수는 오히려 늘어난 것으로 나타났다. 최근 공정거래위원회의 ‘2019년 말 기준 가맹산업 현황’에 따르면 지난해 전체 프랜차이즈 가맹점 수는 전년 대비 4.3% 증가한 25만4천40개로 관련 통계를 작성한 2007년 이래 최대를 기록했다. 가장 비중이 높은 업종은 외식업으로 가맹점 수는 총 12만2천574개(48.2%)에 달했다. 외식 프랜차이즈 창업의 선호 요인은 비교적 낮은 진입장벽과 브랜드 프리미엄에 대한 기대감으로 요약될 수 있다. 과거 몇몇 업체들의 ‘갑질’이 잇따라 뭇매를 맞으며 시장 생태계 자체가 ‘상생’과 ‘영속성’을 최우선시하는 구조로 탈바꿈한 것도 배경이 되고 있다. 특히 코로나19 판데믹에 맞서는 프랜차이즈 업체들의 발 빠른 대처는 ‘전략’을 넘어선 연대와 협력의 힘을 보여주고 있다. 대표적인 업체가 프리미엄 삼겹살 ‘하남돼지집’이다. 하남돼지집은 ‘3차 세계대전’으로 불리는 코로나19 사태 직후부터 10억여 원의 광고비를 전액 본사 부담으로 투입하며 가맹점 매출을 끌어당기고 있다. 가속화된 ‘홈코노미’를 따라잡기 위해 제작 지원 중인 드라마에
신종코로나바이러스 감염증(코로나19)인한 외식업계가 침체기를 끝내고 점차 회복하는 모습을 보이고 있다. 27일 한국외식업중앙회 산하 한국외식산업연구원은 '외식업계 코로나19 영향 모니터링 조사결과'를 발표했다. 코로나19 국내 확진자 발생일(1월 20일) 전후의 ‘고객 수’ 변화를 1주 간격으로 추적 조사한 결과를 5차(3월 6일)까지 발표, 이번 6차 조사(4월 6~10일)에는 1월과 3월의 ‘고객 수’ 및 ‘종업원 수’ 변화를 비교했다. 조사 결과 ‘(일평균) 고객 수’는 조사에 참여한 외식업체의 80.8%가 고객 수가 감소했다고 답했다. 하지만 전체 업체의 평균 고객 증감률은 -34.1%로, 5차 조사 결과 -65.8%에 비해 상당 부분 반등한 것으로 나타났다. 또한, ‘종업원 수’는 외식업체의 35.2%에서 감원했다고 응답했다. 업체당 평균 종업원 수는 지난 1월 2.1명에서 3월 1.5명으로 0.6명가량이 줄었다. 한편 코로나19 관련 정부 지원대책에 대한 전반적 만족도는 평균 2.26점(5점 척도)에 그쳤다. 코로나19 지원대책의 평균 인지율은 26.0%, 수혜율은 1.7%로 조사됐다. 인지도는 경영안정자금(86.3%), 긴급재난지원금(52.4%)
'가족창업', '부부창업'은 무엇보다 아이템 선정이 중요하다. ‘부부창업’의 장점을 살려 창업에 도전하고 싶다면 보다 전략적인 방안이 필요하다. 각자 다른 분야의 외식업소에서 오랜 경험을 쌓은 일본인 부부가 올해 1월 '노(NO)장르 요리 전문점'이라는 컨셉매장으로 창업에 도전, 도쿄 아라이야쿠시마의 이색점포로 입소문이 나면서 좋은 결과를 얻고 있다. ‘에릭 사우스’와 같은 유명 인도 식당에서 요리 경험을 쌓아 온 남편 이소베 씨와 프랑스 요리 전문점 ‘비보 데일리 스탠드(vivo daily stand)에서 소믈리에 경험을 쌓은 아내 마유 씨가 운영하는 곳이다. 일식, 서양식 등의 다양한 요리에 향신료를 넣어 새롭게 탄생시킨 퓨전요리와 와인을 중심으로 식사부터 가벼운 술자리까지 가능한 남녀노소 누구나 올 수 있는 지역 밀착형 매장이다. 어린 시절 감명받은 카레를 배우기 위해 7년을 투자 이소베 씨는 고등학교 시절부터 다양한 음식점에서 아르바이트를 하며 경험을 쌓았고, 졸업 후에는 인도 요리 전문점 ‘앙쥬나’라는 곳에서 본격적으로 수양을 하기 시작했다. "어릴 때 인도 식당에서 먹은 키마카레를 굉장히 좋아했는데, 앙쥬나의 카레에서 똑같은 맛이 났다. 어떻게든
‘저 자리에 커피숍이 들어오면 대박날 것 같은데?!’ 대한민국 국민이라면 이런 생각을 안 해본 사람이 과연 있을까? 대부분은 지나가는 말로써 위와 같이 말하지만 이런 생각을 시작으로 외식업계에 뛰어든 분들은 우리들의 예상보다 훨씬 많다. 하지만 이미 ‘저 자리’와 ‘커피숍’에 해당하는 장소와 아이템을 정해놓은 이상 타겟 고객과 인테리어 등 사업의 성공을 좌우하는 요소들은 쉽게 확정되기에 반대로 사업의 실패 확률도 그만큼 높아진다. 만약 도전하고자 하는 업종과 아이템(Business Model)을 선택했더라도 장소를 선택하지 않았다면 미래는 어떻게 변할 수 있을까? 대박날 수밖에 없는 장소란 과연 존재할까? 그리고 좋은 입지를 선정하는 노하우는 어떻게 될까? 장사의 성공을 좌우하는 STP 전략에 대해 본격적으로 알아보도록 하자! 저번 시간에도 함께 나눠 보았지만 다시 한 번 STP의 정의에 대해 이야기해보겠다. STP는 Segmentation(시장세분화), Targeting(타겟팅), Positioning(포지셔닝)의 약자이다. 말 그대로 선택한 아이템을 바탕으로 시장을 분석하고 니즈(Needs)가 확실한 고객층을 선택하는 과정이다. 첫 번째 과정인 시장세분화
국내에서 처음 수제맥주를 우주로 보내는 시도가 이뤄진다. 수제맥주 스타트업 더쎄를라잇브루잉(대표 전동근)과 초소형 인공위성 스타트업 나라스페이스테크놀로지(대표 박재필)는 더쎄를라잇브루잉의 인기 수제맥주 브랜드 ‘우주IPA’를 우주 성층권(약 10~50km 사이)에 보낸다. 목표일은 4월 30일이다. 우주에서 촬영한 사진과 영상은 이르면 5월 4일 공개될 예정이다. 더쎄를라잇브루잉은 이를 위해 4월 24일 관할 지방항공청에 비행 계획승인서를 제출했다. 유튜브 조회 수 1000만뷰를 넘긴 레드불 펠릭스(Felix)의 마하 속도를 돌파한 스카이 점프와 구글 수석부사장 엘렌 유스탠스(Alan Eustance)가 성공했던 고도(약 41km)보다도 더 높이 쏘아 올린다는 계획이다. 프로젝트 배경에는 전동근 더쎄를라잇브루잉 대표와 우주의 독특한 인연과 관심이 있다. 전 대표는 인류 최초로 달 착륙에 성공한 미국의 우주비행사 버즈 올드린의 2015년 한국 방문을 주도했으며 미국 유학 시절 나사(NASA)의 우주비행사들과 풍부한 네트워크를 구축한 것으로 알려진다. 2018년 국내 한 정수기 업체 모델로 활약한 테리 버츠(Terry Virts)와도 막역한 사이다. 뿐만 아니라
올해 1분기동안 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)의 영향으로 국내 편의식과 신선식품 시장이 동반 성장한 것으로 나타났다. 글로벌 최대 마케팅 리서치 기업 칸타(KANTAR)가 1분기 국내 FMCG(일용 소비재) 시장의 변화를 분석한 결과 전년 동기 대비 구매액이 7.7% 성장한 것으로 나타났다. 신선을 제외한 식품이 14.0%로 가장 높았으며, 신선 식품은 6.4% 증가, 비식품은 1.2% 감소했다. 코로나19로 외식대신 집밥 택해 코로나19 조기 종식을 위해 대다수 시민들이 사회적 거리두기에 동참하며 외식보다는 집밥을 택했다. 유산균음료, 면류, 가정간편식(HMR), 소스류 구매가 2019년 1분기 대비 모두 성장한 것으로 조사됐다. 올해 1분기 신선식품을 제외한 식품 시장에서는 면류가 30.5% 성장해 구매액 성장률 1위에 올랐다. 면은 장기간 비축이 가능하고 쉽게 조리가 가능해 비상식품으로 선호하는 식품이다. 건면의 구매가 눈에 띄게 늘었으며, 봉지라면 역시 구매액이 30.3% 성장했다. 또한, 1분기 동안 냉동만두는 25.7%, 조리냉동식품은 23.9% 구매액이 증가했다. 이와 함께 올해 1분기 냉동만두와 조리냉동식품의 구매 경험률 측면에서는
최근 면역력이 이슈가 되면서 건강한 밥상 바람을 타고 지역 명물요리를 대표로 한 맛집과 특정 지역 고유의 음식 문화를 반영한 전문점들이 두각을 나타내고 있다. 지역 명품 식재료는 신뢰도와 호감도를 높여 프리미엄 이미지를 얻게 만드는 요소다. 지역 특유의 조리법을 응용할 경우 전통적인 맛을 재해석해 되살릴 수 있다는 점도 매력적이다. 대표적인 성공사례로는 ‘벌교꼬막’을 대표 메뉴로 선보인 ‘연안식당’이 있다. 1년간 1백여 점포를 넘게 오픈, 큰 반향을 일으켰다. 이곳은 ㈜벌교꼬막과 업무협약을 체결하고 맛과 영양이 높은 벌교꼬막을 다양한 메뉴로 선보이고 있다. 지역 특산물 활용한 요리 인기 믿고 먹을 수 있고 맛도 챙겨 그간 감자탕이나 해장국 등의 부재료로 사용됐던 ‘시래기’가 주연으로 급부상했다. 건강한 해독 밥상을 추구하는 ‘순남시래기’는 전주에서 시작해 전국에 지점을 두고 있는 한식집이다. 60년간 3대째 이어온 ‘들깨시래기국’ 비법을 브랜드화해 성공한 브랜드로 시래기국에는 무청시래기, 된장, 표고, 다시마, 들깨, 멸치 등 8가지 이상의 천연재료를 담아냈다. 특히 시래기는 강원도 양구 시래기만을 사용하고 있다. 미리 수확한 시래기를 급속 냉동해서 보관했
공유주방 플랫폼 기업 ㈜이유있는주방(대표이사 정준수)은 청년 창업가인 '제로비건'이 한국적인 비건음식으로 외식업에 성공적으로 안착할 수 있도록 적극적인 인큐베이팅에 나서고 있다. ‘제로비건’은 한식으로 채식주의자를 위한 식단과 일반인도 즐길 수 있는 식사를 제공하는 스타트업이다. 이유있는주방의 창업육성 프로그램 청년키움식당을 통해 지난달 30일 서울 종로에 문을 열었다. 제로비건은 ‘제로웨이스트’와 ‘비건’의 합성어로 쓰레기를 줄이고 엄격한 채식을 제공하는 업체다. 정준수 제로비건 대표는 "이유있는주방의 인큐베이팅을 통해 비건음식을 한국형으로 발전시켜 대중화하는데 앞장서겠다"며 "맛있는 비건 메뉴를 개발하고 일회용품을 새로운 소재로 대체하는 등 새로운 문화를 만들어 나가기 위해 노력하겠다"고 말했다. 한편 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 주관하고 이유있는주방이 시행하는 '외식창업 인큐베이팅 사업'은 외식창업을 희망하는 청년들에게 창업기회를 제공하는 프로그램이다. 청년키움식당에서 매장을 운영할 수 있는 경험을 제공한다.
소비자들의 실제 외식 행동에 근거한 데이터와 이에 기반한 인사이트를 제공하고 있는 더엔피디그룹이 ‘코로나19가 국내 외식산업에 끼친 영향’을 분석한 결과를 발표했다. 전체 외식시장은 감소, 배달은 성장 2020년 초반부터 서서히 증가한 코로나19의 위협은 2월 20일부터 본격적으로 소비시장 전반에 타격을 입혔다. NPD의 데이터에 따르면 코로나19의 영향으로 인해 2월 한달 국내 전체 외식시장 방문객은 2019년 같은 기간과 비교해 약 2.5% 감소한 것으로 나타났다. 외식시장의 전반적인 감소에도 불구하고 음식 배달 시장은 이전에는 없었던 가장 빠른 속도(전년 대비 39%△)로 증가세를 보였다. 이와 동시에 매장 식사 비중은 감소하며 매장 식사 수요가 음식 배달 시장으로 상당 부분 옮겨간 것을 알 수 있었다. 특히 테이크아웃, 배달 등이 용이한 버거, 치킨, 피자 등을 포함하는 QSR(Quick Service Restaurant)의 방문객이 배달 시장에서 크게 성장하는 모습을 보였다. 이는 전체 외식시장의 매장 식사에서의 방문객 감소를 다소 상쇄하였으나 전반적인 외식산업의 감소를 모두 상쇄하기에는 역부족이었다. 점심은 성장, 저녁은 하락 끼니별로 살펴보면 유
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