얼마 전 ‘SBS 백종원의 골목식당’에 출연해 큰 주목을 받았던 한 외식업체가 최근 논란에 둘러싸였다. 해당 업체의 사장은 벼랑 끝에 몰린 상황에서도 희망을 잃지 않고 몇 개월간의 노력으로 ‘덮죽’ 메뉴를 개발 백종원 대표의 극찬을 받았다. 요리에 대한 전문지식 없이 홀로 노력해 멋진 메뉴를 만들어 낸 사장은 눈물을 흘렸고, 보는 이로 하여금 잔잔한 감동을 느끼게 만들었다. 그런데 몇 개월도 지나지 않아 SNS 상에 해당 업체의 사장의 ‘눈물의 호소’가 급속도로 전파되기 시작했다. 호소의 주 내용은 ‘자신의 레시피와 메뉴 명을 그대로 따라한 프랜차이즈 업체가 나타났다’는 것. 이 후발업체는 상표권까지 신청해 더욱 뻔뻔하게 프랜차이즈 사업을 시작하고 있었고, 이는 곧 국민들의 분노를 일으켰다. 언론의 집중포화와 국민들의 불매운동이 이어지자 결국 후발업체 대표는 사과문을 올리고 모든 사업을 철수했다. 그러나 해당 후발업체의 대표가 이전에도 비슷한 방식으로 타 업체의 사업 아이템을 모방해왔음이 드러나며, 상표권과 레시피에 대한 특허 인정 등에 대한 우려 섞인 시선이 커지고 있다. 레시피는 특허가 불가능? 잘못 알려진 사실! 덮죽 사건이후, 많은 매체들이 조리법 관
최근 TV 프로그램 ‘백종원의 골목식당’에서 소개된 ‘덮죽’의 메뉴 표절이 논란이 되면서, 자신이 개발한 레시피가 특허로 보호받을 수 있는지 관심이 높아지고 있다. 표절 논란이 크게 일며 음식 레시피는 저작권법 보호 대상이 아니어서 특허를 냈거나 영업비밀로 관리해온 게 아니면 대응할 마땅한 방법이 없는 것으로 알려지기도 했다. 그러나 조리법(레시피)도 기존에 없던 음식을 개발하였거나 알려진 음식이라도 새로운 조리법으로 독창성이 인정되는 경우 특허를 받을 수 있다. 대전의 빵지순례로 유명한 한 성심당의 ‘튀김소보로 빵’ 역시 창의적인 조리법으로 특허 등록을 받았다. 쉽게 모방 못하는 기술력 갖춘 외식브랜드는 유명 삼계탕 프랜차이즈 ‘지호한방삼계탕’ 또한 업계 최초로 식품안전관리인증(HACCP)을 받은 생산공장에서 한방삼계탕과 해계탕 등 특허 받은 메뉴를 각 가맹점에 공급하고 있다. 이처럼 오랫동안 브랜드파워를 유지하며 업계를 대표하는 외식기업들의 공통적인 특징은 바로 브랜드만의 ‘특허기술’을 보유하고 있다는 점이다. 수제피자 전문 브랜드 ‘피자알볼로’의 경우 피자 도우에 특허를 보유하고 있다. 흑미도우의 제조방법에 대한 특허를 보유하고 있는데, ‘피자알볼로’의
코로나 이후 외식창업 풍속도에도 변화가 생겼다. 홀 영업을 포기하고 배달, 포장에 주력하는 고스트 레스토랑으로 업태를 바꾸는 곳이 많아졌고, 홀 매장은 다른 업종을 동시에 운영하는 숍인숍 형태를 선호한다. 일본 도쿄의 니시오기쿠보에 지난 9월 낮에는 카페, 밤에는 와인바로 운영하는 매장 티피카(Typica)가 문을 열었다. 카페와 주점을 겸하는 이종창업으로 코로나를 극복하는 29세 이사하라 대표의 전략은 무엇일까. 아르바이트하다 커피에 빠져 카페창업까지 장사를 하는 것이 목표이던 이시하라 대표는 또래 친구들 보다 일찍 사회로 진출해 경력을 쌓았다. 만화가인 아버지의 영향을 받아 대학 예술학부에 진학했으나 카페에서 아르바이트하다 커피가 좋아 진로를 변경했다. 2014년 7월 졸업을 하고 직원으로 함께 일하던 동갑친구와 커피브랜드 ‘LIGHT UP COFFEE’ 기치조지점을 창업했다. 창업을 하니 수익구조 분석, 식자재 관리, 직원 교육 등 해야 할 일이 직원 때와 다르게 산더미였다. “커피가 좋아서 전공도 포기하고 카페를 창업했는데 처음 배우는 과정이 쉽지 많은 않았다. 작은 가게라도 기업처럼 체계적인 경영 중심으로 운영해야 수익을 남길 수 있었다. 식자재 매
식품외식업계가 소비자와의 접점을 높이기 위해 생활권에 밀착해 있는 편의점과 적극적으로 손잡고 다양한 ‘콜라보’(협업) 상품을 출시하고 있다. 최근 51년 전통의 ‘대상’ 미원맛소금과 GS25는 뉴트로 열풍에 힘입어 상품 디자인과 재료를 결합한 '미원맛소금팝콘'을 출시, 편의점에서 맛볼 수 있는 이색 팝콘으로 화제가 되기도 했다. GS25는 10월 8~10일 3일간 매출이 출시 후 첫 3일(10월 3~5일)과 비교해 약 588.1% 늘었다. 편의점 점주가 본사에 제품을 신청한 발주 건수도 출시 초기와 비교해 일주일 만에 10배 이상 증가했다고 전했다. 미원맛소금팝콘은 '미원맛소금'을 사용해 담백하고 깔끔한 맛을 살린 상품이다. 또한 '미원맛소금'의 고유 서체와 디자인을 그대로 살려 밀레니얼세대부터 올드세대까지 다양한 고객에게 색다른 재미와 추억을 전달한다는 점이 특징이다. 편의점 씨유(CU)는 올 상반기 출시해 이슈가 되었던 ‘곰표 밀맥주’의 후속작으로 ‘말표 흑맥주’를 선보였다. 씨유 운영사 비지에프(BGF)리테일은 말표 구두약을 제조하는 말표산업, 맥주 제조사 스퀴즈브루어리와 협업한 상품으로 맥아를 까맣게 태워 어두운 색깔을 띠는 다크 비어로, 다크 초콜릿
지난 10월 16일 일본 교토에 한국에 온 듯한 착각을 불러일으키는 곱창집 ‘미리내양곱창’이 문을 열었다. 한글 간판부터 90년대 한국에서 흔히 볼 수 있던 매장 외관과 인테리어를 그대로 재현해냈다. 미리내곱창집은 교토의 인기 한식당인 ‘피뇨식당(ピニョ食堂)’이 새롭게 선보인 매장으로 일본에서는 보기 드문 부산스타일로 꾸며졌다. 교토의 가와라마치역에서도 가까워 한국 문화에 관심이 많은 1020대 손님들도 먼 곳에서 찾아오기 어렵지 않다. 일본에서 그대로 재현한 부산 곱창문화 매장에 들어서면 최대 8명까지 앉을 수 있는 카운터석 7개가 설치돼 있다. 곱창을 구워먹는 것에 익숙하지 않는 일본 손님을 위해 각각 카운터석에 자리 잡은 직원이 앞에서 직접 곱창을 구워준다. 앉는 위치에 따라 고기를 구워주고 서비스하는 직원이 달라 마치 7개의 독립된 가게의 느낌을 준다. 거리가 가까워 고객과 친밀한 소통을 주고받으며 자신만의 단골손님을 만들어 간다. 손님은 굽기 정도 등 자신에게 좀 더 잘 맞는 카운터석에 앉으면 된다. 미리내곱창집의 전창일 점주는 “부산에서 곱창집에 가면 개별 카운터석이 있어 능숙한 솜씨의 아주머니 직원 분들이 곱창을 구워준다. 굽는 스타일도 제각각이
코로나19 재확산으로 사회적 거리 두기 기간이 길어지며 ‘언택트’, ‘혼밥’ 등이 사회적인 트렌드가 되었다. ‘혼밥문화’의 경우 ‘MZ세대’(밀레니얼+Z세대)중심으로 확산되고 있었지만, 코로나19 이후 전 세대를 아우르는 트렌드로 자릴 잡고 있다고. 아르바이트 대표 포털 알바몬이 잡코리아와 함께 20대 남녀 2,928명을 대상으로 ‘나홀로족 트렌드’에 대해 조사했고, 설문에 참여한 20대 응답자 중 88.7%가 ‘평소 혼밥, 혼영 등 혼자서 해결하는 것들이 있다’고 답한 결과가 이를 뒷받침 한다. 외식업계에서도 혼밥족을 위해 다양한 ‘1인용 메뉴’를 강화하며 혼밥족 발길 잡기에 나섰다. 피자헛 등 외식업계, 혼밥족 마음 사로잡는 ‘1인용 메뉴’ 강화 나서 먼저 피자헛은 혼자서 즐길 수 있는 1인용 피자 메뉴 신제품을 꾸준하게 출시함과 동시에 최근 1인용 치킨 메뉴를 강화함으로써 급부상한 혼밥족의 마음을 사로잡고 있다. ‘우리 동네 맛있는 아지트’의 느낌을 살린 FCD 매장을 통해, 기존 피자헛 메뉴뿐만 아니라 FCD 매장에서만 즐길 수 있는 1인용 피자 등을 합리적인 가격으로 제공해 소비자들의 큰 호응을 얻고 있다. 최근 피자헛이 선보인 FCD 매장 전용 신
최근 TV 프로그램 ‘백종원의 골목식당’에서 소개된 ‘덮죽’의 메뉴 표절이 논란이 되면서, 자신이 개발한 레시피가 특허로 보호받을 수 있는지 관심이 높아지고 있다. 특히 온라인이나 방송으로 공개되어 버린 레시피는 보호받는 것이 불가능하다고 여기고 있다. 그러나 조리법(레시피)도 기존에 없던 음식을 개발하였거나 알려진 음식이라도 새로운 조리법으로 독창성이 인정되는 경우 특허를 받을 수 있다. 또한 이미 공개되었더라도 1년의 시간이 흐르지 않았다면 특허출원이 가능하다. 대전의 빵지순례로 유명한 한 빵집, 이곳을 방문하게 되면 꼭 사간다는 ‘튀김소보로 빵’ 역시 특허 등록을 받았다. 2016년 이후 등록된 조리법 특허 1450건 특허청에 따르면, 최근 4년간(2016년~2019년) 식품 관련 특허출원은 연평균 4,200건 정도 출원되고 있다. 이 중 비빔밥, 죽, 삼계탕, 소스 등 음식 조리법과 관련된 특허출원이 24.8% 정도 차지하고, 매년 1,000여건 수준으로 나타났다. 또한 등록된 특허는 2016년 287건, 2017년 396건, 2018년 394건, 2019년 237건, ‘20년9월 136건으로 파악된다. 독창적인 음식 조리법, 특허 받을 수 있다 어떤
㈜채선당이 도시락 브랜드 ‘채선당 도시락&샐러드’를 론칭하고 본격적으로 ‘도시락’ 사업을 전개한다. '채선당 도시락&샐러드'는 채선당 R&D팀에서 심혈을 기울여 연구·개발한 도시락으로 주요 메뉴는 밥과 국, 샐러드 외 6가지 반찬으로 구성된 한상차림 도시락 5종과 밥과 국, 샐러드 외 5가지 반찬으로 구성된 정식 도시락 7종이다. 또한 간편하게 식사와 간식을 즐길 수 있는 ‘컵밥’ 형태의 간편도시락 6종도 준비했다. 특히 다이어트 건강식단으로 제격인 샐러드&포케 7종(하와이안 연어포케, 스위트칠리 새우포케, 오리엔탈 불고기포케, 그릴드 치킨포케, 그린 샐러드, 단호박고구마 샐러드, 닭가슴살 샐러드)을 업계 최초로 선보인다. 채선당 도시락&샐러드의 가장 큰 경쟁력은 ‘가성비’다. 밥과 국을 함께 먹는 한국인의 식습관에 맞게 ‘정식 도시락’과 ‘한상차림 도시락’은 모두 국을 포함하고 있는데 밥과 국, 샐러드가 포함된 도시락을 7000원대부터 만나볼 수 있다. 채선당 도시락&샐러드는 본사 물류센터에서 전국 각지의 농가와 직거래를 통해 엄선된 식재료를 배송 받아 당일 도시락 식재료로 사용하고 있어 품질이 높은 도시락을 맛볼
일본 외식업계에는 모노즈쿠리(物作り)라는 특유의 장인정신으로 사업을 이어온 노포(老鋪)들을 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 도쿄 아사쿠사 지역에 위치한 ‘야도로쿠(宿六)’는 1954년 창업한 주먹밥(おにぎり)전문점이다. 도쿄에서 주먹밥을 만드는 곳 중 가장 오랜 업력을 자랑한다. 매장 입구부터 내부까지 목조로 꾸며 고풍스러운 느낌을 준다. 포렴을 젖히고 들어가면 초대 창업자가 쓴 달필의 문구가 매장 벽면 곳곳에 걸려 있다. 일렬로 늘어선 좌석 앞으로는 유리 쇼케이스 너머로 주먹밥 속재료가 진열돼 있다. 절실하게 마음이 가는 주먹밥 입구에서 원하는 주먹밥 메뉴를 고른 다음 적힌 종이를 전달하면 즉석에서 주먹밥을 만들어준다. 현재는 3대째 가업을 이어받은 미우라 요스케 대표가 요리를 담당하고 있다. 창업 때부터 사용한 목형틀 이용해 주먹밥 만드는 방법을 고수한다. 주먹밥에 들어가는 재료는 일본 각지에서 최상품을 공급받아 사용한다. 우메보시, 명란젓, 구운연어, 보리멸치, 절인생강, 다진 새우, 성게알 등이 주먹밥 속에 들어간다. 재료를 감싸는 밥은 지었을 때 찰기와 윤기가 유지되는 고시히카리 품종만을 고수한다. 정통 방식을 고수하고자 밥은 가마솥으로 짓고 있다.
이제는 추억 속으로 사라졌지만 고급 일식당 ‘아오야마’는 서울 청담동에서 20년간 지역 명소로 자리를 지켜왔다. 오랜 시간 아오야마에서 정통 일본요리 카이세키(會席)를 책임진 이는 바로 40년 일식 외길인생을 걸어온 박범순 쉐프다. 박 쉐프는 97년 아오야마를 창업한 대표이기도 하다. 2016년 12월 31일을 마지막으로 아오야마 문을 닫고 현재는 전국을 다니며 일식당 메뉴 자문, 컨설팅을 하며 새로운 도전을 준비 중이다. 먹고 살기위해 시작한 주방일, 평생 업이 되다 1975년 만으로 18살이 된 청년 박범순에게 꿈보다는 먹고 사는 문제를 해결하는 것이 급선무였다. 서울 데판야키(철판구이)&샤브샤브 전문점에 주방보조로 들어가 일을 배우며 외식업에 첫발을 디뎠다. 지금은 상상하기 힘들 정도로 거친 환경에서 선배들 어깨너머로 요리를 배웠다. 10년 정도 호텔, 일식당을 거치면서 실력을 쌓아온 박 쉐프는 88년 서울올림픽을 기점으로 기회를 맞게 된다. 당시 외식 시장이 커지며 서울 강남 일대에 전문 일식당이 대거 들어서며 일식 전문 쉐프의 몸값이 높아진 것이다. 일식당에 근무하는 동안 견문을 넓히고 전문성을 강화하고자 틈틈이 일본 연수를 떠나 카이세키 요
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