군인요리 최고를 가리기 위한 요리대회인「2020 황금삽 셰프 어워드」본선전이 지난 11월 24일(화) 서초구 양재동 aT센터에서 성황리에 개최되었다. 이번 행사는 국방부와 농식품부, 해수부 3개 부처가 공동으로, 고된 조리업무에 종사하고 있는 조리병의 사기를 높이고, 우수한 신규 군 급식메뉴를 발굴·보급하기 위한 취지로 진행한 것이다. 이번 본선에는 지난 10월에 개최된 예선전을 통과한 육·해·공군 및 해병대의 7개 정예 팀이 출전하여 전군 최강 요리사 자리를 놓고 그간 갈고 닦은 모든 역량을 뽐내었다. 각 팀은 브런치, 비선호 식재료, 자유메뉴 총 3가지 주제로 경연을 벌여, 이전까지 없었던 다양한 군 급식 요리를 선보였다. 특히 장병 대상 인터넷 설문조사를 통해 선정된 가지·연근·조기 등의 비선호 식재료는 각 팀의 손에 의해 누구나 좋아할 만한 ‘맛과 모양’을 지닌 각양각색의 메뉴로 변신하여 심사위원을 포함한 참석자들에게 깊은 인상을 남겼다. 심사는 ‘빅마마’로 유명한 요리연구가 이혜정씨, 약 60만명의 구독자를 보유한 요리 유튜버 맛상무 등 특별심사위원과 장병평가단 등 총 8명의 심사위원단이 직접 시식하여 요리의 맛과 창의성, 단체급식 적합성 등을 평가
앞으로 커피전문점, 패스트푸드점에서 1회용품을 줄이고 개인컵 및 다회용컵 사용 활성화에 나선다. 환경부는 25일 스타벅스, 커피빈, 투썸플레이스 등 15개 커피전문점과 맥도날드, 롯데리아 등 4개 패스트푸드점, 자연순환사회연대와 공동으로 플라스틱 빨대 감축, 개인컵 및 다회용컵 사용을 활성화하는 협약을 맺었다고 밝혔다. 이번 협약으로 1회용품 사용이 많은 커피전문점 등은 코로나19 확산 방지를 위해 다회용컵을 충분히 세척·소독하는 등 위생관리를 강화, 개인컵은 접촉을 최소화해 음료를 제공하기로 했다. 또한, 현재 1회용품 규제 대상에서 제외된 플라스틱 빨대와 젓는 막대 사용을 줄이는 것에도 의견을 모았다. 2019년 기준 협약 참여 19개사의 플라스틱 빨대·젓는 막대 사용량은 약 9억 8,900만개(675톤)에 달했다. 협약을 맺은 19개사는 빨대, 젓는 막대의 재질을 종이로 바꾸거나 대체품 도입을 적극 강구하며, 매장 내에 가급적 비치하지 않고 고객 요청 시에만 별도로 제공하기로 했다. 지난 20일 중앙재난안전대책본부가 발표한 사회적 거리두기 단계별 일회용품 사용 규제를 보면 1단계는 1회용품 사용 규제가 유지되며, 1.5~2.5단계에선 다회용기 사용을 원
‘원하는 장소에서 원하는 식사를 홀로 하는 소비자’가 내년 외식 시장의 트렌드를 선도할 것으로 전망됐다. 1인가구 증가와 코로나19 여파로 인한 혼밥 문화가 진화할 것이란 전망이다. 2021 외식 트렌드 키워드는 '나홀로 만찬', '동네상권의 재발견’ 농림축산식품부가 내년 외식 경향 키워드 다섯가지를 공개했다. ‘홀로만찬’, ‘진화하는 그린슈머’, ‘취향소비’, ‘안심 푸드테크’, ‘동네상권의 재발견’ 등이다. 농식품부는 2017년 시작된 ‘나홀로 열풍’이 내년에는 ‘홀로 만찬’으로 진화할 것으로 봤다. 단순히 혼자 먹는 것을 넘어, 혼자 먹더라도 제대로 잘 먹는 트렌드가 확산할 것이란 전망이다. 진화하는 그린슈머는 윤리적 가치에 따라 소비를 결정하는 트렌드다. 친환경 포장재 사용, 대체육 소비, 채식주의 등이 늘어날 것이란 전망이다. 소비자의 개별적 취향에 따른 외식 소비도 늘 것으로 예측됐다. 구독서비스 이용, 복고풍의 재유행, 이색 식재료 조합과 음식과 패션 브랜드 간 조합 등이 해당한다. 안심푸드테크는 위생과 안전에 대한 관심이 높아지면서 정보통신 기술을 활용한 비대면 예약·주문·배달·결제 등의 서비스 이용이 증가하는 경향을 의미한다. 코로나19 확산
코로나로 경기가 위축되며 판매되지 못한 전국의 지역 농산물이 처리에 곤란을 겪고 있다. 일본의 디저트 브랜드 ‘메이플하우스’는 가을 제철 무화과를 이용한 롤케이크를 개발해 매해 완판 행진을 이어가며 지역 농가를 돕는다. 상품력으로 농가, 소비자 모두를 웃게 하는 무화과 롤 케이크에 대해 알아본다. 디저트는 ‘눈으로 먼저 먹는다’는 말이 있을 정도로 손님에게 보여 지는 모습이 특히나 중요하다. 또한, SNS를 이용한 '선 검색 후 방문'이 보편화되며 음식의 비주얼은 과거보다 더 신경을 써야하는 요소이다. 메이플하우스의 무화과 롤은 부드러운 스폰지 케이크에 생크림을 올리고 무화과 3개를 통째로 넣었다. 롤케이크를 자르면 무화과의 단면이 그대로 드러나 시선을 잡는다. 붉은 빛의 무화과를 하얀 생크림과 노란 스펀지 케이크로 감싼 모습이 인상적이다. 무화과 롤은 메이플하우스 본점이 위치한 이시카와현에서 재배한 무화과를 사용해 지역 농가와 상생하는 구조를 만들었다. 연간 5만개 이상 팔리는 히트 상품인 만큼 사용하는 무화과의 양도 상당하다. 가을 기한 한정제품으로 보통 11월 초면 완판될 정도로 인기다. 무화과와 맛이 조화를 이루도록 사용하는 생크림의 비율을 정해 최대
일본 도쿄에서 슴슴한 맛의 평양냉면과 불고기를 전면에 내세운 전문점이 인기를 끌고 있다. 도쿄 카마타 지역에 오픈한 ‘불고기·냉면 텟짱’은 숯불구이 업태를 전개하는 외식기업 ‘유니버설 다이닝’의 세번째 브랜드다. 불고기·냉면 텟짱은 젊은 층 사이에서 관심이 높은 한국 식문화를 접목시킨 매장이다. 평양식 냉면 요리법 등 한국 맛 충실히 실현 처음 먹을 때는 밍숭맹숭하지만 며칠 지나면 생각나는 평양냉면 특유의 맛을 재현하기 위해 북한 평양식 요리법을 배워 그대로 옮겨왔다. 메밀과 도토리가루를 섞어 검으스레한 면 색깔이 난다. 아직은 한국의 맛이라 하면 매운맛을 떠올리는 손님이 많아 매운 양념장을 평양냉면에 올려준다. 양념장을 빼고 먹으면 우리에게 익숙한 슴슴한 맛의 평양냉면 먹을 수 있다. 특제 평양냉면의 가격은 800엔(약 8천 5백원)으로 한국 냉면 전문점과 비슷하거나 좀 더 저렴한 수준이다. 불고기는 대중적인 음식으로 저렴하게 판매하기 위해 고급육이 아닌 수입육을 사용한다. 대신 숯불구이 전문점을 운영하며 보유한 불고기 양념으로 고기를 재워 맛을 잡았다. 고기 두께가 얇아 숯불 대신 가스불에 빨리 익히는 방식을 택했다. 고기는 목심, 앞다리살, 특수부위를
언택트가 뉴노멀이 된 시대, 외식으로만 즐길 수 있던 셰프의 요리들을 집 안에서 즐길 수 있는 ‘투 고(TO GO)’서비스가 활발해지는 가운데, 부티크 레스토랑들도 업장만의 특색 있는 투 고 메뉴를 선보이고 있다. 덕분에 코스 요리부터 프리미엄 브런치, 유기농 한식 밥상, 퓨전 이탤리언 세트까지 업장의 개성이 묻어나는 다채로운 요리들을 원하는 공간에서 즐길 수 있게 됐다. 단순한 음식 포장에서 더 나아가, 음식을 최상의 상태로 즐길 수 있도록 안내서를 동봉하는 등 세심한 배려도 잊지 않는다. 어떤 식탁이든 프리미엄 다이닝으로 만들어주는 셰프의 투 고 메뉴들을 한데 모았다. 애호박샐러드&빠에야 by <사녹> 김정호 셰프는 스타터부터 메인 요리, 라이스, 디저트까지 다양한 투고 메뉴를 마련해 코스처럼 즐길 수 있게 했다. 이 중 애호박샐러드는 저온 조리한 애호박에 부드러운 버터 크림과 샬롯 비네그레트를 곁들여 와인과 잘 어울리는 스타터 메뉴. 톡톡 튀는 보리쌀, 부드러운 오징어에 잘게 썬 열무김치로 한식 터치를 가미한 빠에야도 인기 만점이다. 활짝 채소 꽃밥 by <보자기꽃밥> ‘보자기비빔밥’으로 유명한 인사동의 한식당 <꽃,
취업대신 창업을 하는 연령이 갈수록 낮아지고 있다. 취업문이 좁아진 탓도 있지만 주체성이 강한 요즘 MZ세대는 회사에 소속되기 보단 자신의 관심분야에서 능력을 펼치고 싶은 욕구가 강하다. 일본에서 23세이란 젊은 나이로 외식창업에 도전해 한 달 매출 500만엔(약 5천 3백만원)을 달성한 청년이 있다. 야마지 켄이치로 사장은 올해 4월 도쿄 오피스거리 상가 지하 1층에 배달전문 고스트레스토랑 ‘엑스 키친(X kitchen)’을 오픈해 운영 중이다. 한 분야의 장인 꿈꾸며 2019년부터 창업 준비 도쿄의 사립 종합대학 ‘호세이대학’에서 비즈니스학을 전공한 야마지 켄이치로 사장은 졸업 후 진로를 취업보다는 창업으로 잡고 있었다. 휴학을 하고 IT벤처 기업에서 인턴으로 일하고, 무선인터넷 설비 방문판매도 1년 정도 경험했지만 장래성이 보이지 않았다. “어려서부터 한 분야에 정통한 전문가 ‘장인’이 되고 싶었다. 특히 외식업 분야는 수십, 수백 년 된 노포가 많아 더 관심이 갔다. 시대에 맞게 IT기술을 외식업에 활용해 보겠다는 구상을 하고 작년 초부터 준비에 들어갔다.” 당시는 배달전문 플랫폼 우버이츠(Uber Eats)가 일본에서 활성화되던 시점이었다. 야마지
코로나19로 하늘길이 막힌 가운데, 일본 출신 쉐프가 직접 전수하는 ‘정통 일식’ 메뉴개발 세미나가 열린다. ‘우동 중의 우동’이라 불리는 일본 ‘사누키우동’ 현지 기술과 '스키야키' 조리 비법을 전수한다. 2020년 마지막 사누키우동 비법 전수 제대로 된 일식 요리의 맛과 특급 비법 전수한다 ‘사누키우동’은 일본 시코쿠 카가와현의 명물로 고유의 배합방식으로 쫄깃한 면발의 식감이 특징이다. 특히 사누키우동은 면발의 쫄깃함을 살린 냉우동의 인기가 좋아 여름철에도 꾸준한 매출을 올릴 수 있다. 또한 우동은 원가율 자체도 낮아 수익성이 높다. 한 그릇 음식이기 때문에 회전율이 높아 소규모 매장에서도 매출을 최대화할 수 있다는 장점이 있다. ‘스키야키’(すき焼き)는 간장에 설탕, 맛술 등의 재료를 넣고 끓여 만든 육수에 두부, 버섯, 배추, 청경채 등의 채소와 얇게 썬 소고기를 끓여 먹는 일본의 전통 전골 요리다. 국내에서 질 좋은 한우를 이용하여 스키야키를 선보이는 식당들이 속속 생겨나고 있지만, 일본 정통식 스키야키의 맛을 오롯이 선보이는 곳은 그리 많지 않다. 최근 ‘건강한 한 끼’에 대한 수요가 급증하면서 ‘스키야키와 샤부샤부’와 같은 자연주의에 기반한 건강
일본 도쿄에 위치한 ‘호텔 뉴 오타니 도쿄’가 택시를 타고 고객 집으로 최고급 디저트를 배달해주는 룸서비스를 개시했다. 10월 1일부터 시작한 스위트 딜리버리(SWEETS DELIVERY) 서비스를 통해 최고급 디저트를 선보이는 ‘제과점 사츠키’의 케이크를 집에서도 즐긴다. 코로나의 영향으로 호텔 방문자가 급감하자 새로운 생존 방안 모색에 나선 것이다. 1조각에 3000엔, 초호화 디저트 라인업 제과점 사츠키에서 판매하는 케이크는 보통 한 조각에 3,000엔(약 3만 2천원)~3,800엔(약 4만원)으로 고가를 자랑한다. 프랑스의 명품 마카롱으로 유명한 ‘피에르 에르메 파리’ 20주년을 기념해 협업해 만든 쇼트케이크는 금박을을 입힌 장미 꽃잎을 올려 화려함을 더했다. 라즈베리 등 과일의 육즙과 초콜릿의 단맛이 절묘하게 어울리도록 배치했고, 크림은 생크림과 장미의 맛을 더한 분홍 생크림 두 종류를 사용했다. 케이크를 잘랐을 때 과일의 단면까지 일정하게 보이도록 정성을 들였다. 한 조각에 3,000엔(약 3만 2천원)으로 1일 20개 한정 판매한다. 카스테라에 사용하는 나가사키현 달걀, 규슈 오무타산 저지방크림, 도쿠시마현산 설탕, 하치조지마에서 자연방목으로 기
오랜 식문화를 자랑하는 미식 국가들의 요리를 즐겨본 경험이 ‘교양’의 척도로 가늠될 때도 있었다. 아니, 지금도 그러하다. 하지만 K-푸드가 또 다른 한류를 이루는 지금, 한국, 나아가 수도 ‘서울’은 ‘요즘 어디가 맛있다더라’ 하는 주제만으로도 대화에 활기가 넘칠 만큼 흥미진진한 미식의 도시가 되었다. 그렇다면 서울의 미식은 무엇일까? 어떤 경쟁적 특징이 있을까? 일찍이 1996년 서울의 식문화를 조사해 책을 펴내고 이후로도 25년여간 한식에 대한 연구 활동을 활발히 지속해온 정혜경 교수에게 이 질문을 다시 던졌다. 한식 연구는 언제부터 했나? 한식을 본격적으로 공부한 건 35세쯤부터다. 영양학을 전공하고 30대에 대학교수가 된 뒤 학생들을 가르치다 보니 한식을 알아야겠다는 생각이 들었다. 음식은 만들 줄 알아야 하지 않나. 그래서 ‘한국의맛 연구회’에서 요리연구가 故강인희 선생님께 1년 동안 조리도 배우고, 한식의 역사와 문화에 대해 쭉 공부했다. 그렇게 한식 이론을 비롯해 한식이 얼마나 중요한지 연구한 지 30년이 다 되어간다. 그러다 「서울의 음식문화」를 집필하게 되었나? 가장 먼저 썼던 책이다. 서울학연구소의 지원으로 우연한 계기에 쓰게 됐는데 지금
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