맥도날드의 커피 브랜드 맥카페(McCafe)가 커피 레시피를 업그레이드해 19일 전국 매장에서 맛과 향이 더욱 깊고 풍부해진 더 맛있는 커피를 제공한다고 밝혔다. 맥도날드는 지난해 식재료와 조리 프로세스, 조리 기구 등 버거를 만드는 전반적 과정을 개선한 '베스트 버거' 이니셔티브를 도입한 바 있다. 이번에는 고객들에게 보다 맛있는 커피를 제공하고자 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등 에스프레소 기반의 커피 전 메뉴의 맛을 한단계 더 끌어올렸다. 맥도날드는 맥카페만의 최적의 맛을 살리기 위해 에스프레소 기반 커피의 원두 투입량을 1잔당 평균 14% 늘리는 등 커피 레시피를 업그레이드했다. 이를 통해 원두의 풍미를 살리고 맛과 향, 바디감이 더욱 풍성하고 깊어진 커피를 고객들에게 제공할 방침이다. 맥도날드는 2009년 국내에 맥카페를 처음 선보인 이래, 100% 아라비카 원두를 사용한 고품질 커피를 합리적인 가격으로 제공해 왔으며 2019년부터는 100% '열대우림동맹(Rainforest Alliance·RFA)' 인증의 친환경 원두만을 사용하고 있다. 뿐만 아니라, 일곱 번의 정수 필터를 거친 엄격하게 관리된 물과 매일유업의 무균화 공정(ESL) 시스템을 거
일본의 내셔널 백화점 주식회사가 운영하는 음식 코스메틱 브랜드 ‘CANOBLE’이 지난 1월 15일 자체 개발한 3D 프린팅 시스템 ‘포톨로지(Topology)’를 이용한 버터케이크를 공개했다. CANOBLE은 그동안 3D CAD·3D프린터를 활용한 인젝션 몰드(사출 성형, injection mold) 냉동 제법을 연구해왔다. 새롭게 3D 프린팅에 최적화한 전통 텍스처를 개발했으며, 사출 방식을 바꿔 원하는 형태까지 구현이 가능하다. 한단계 진화한 식품 3D 프린터 포톨로지 지금까지의 식품 3D프린터는 재료를 실린더에 넣어 피스톤으로 밀어내는 구조였다. 하지만 이러한 방식으로는 여러 종류의 재료를 전환하면서 원활히 사출하는 것이 어렵다. 포톨로지는 재료 종류마다 개별적인 펌프로 제어함으로써 이음새없이 사출할 수 있게 기술 상승을 이뤘다. 토폴로지는 크림이나 스펀지케이크 등 디저트를 만드는데 필요한 재료를 저장하는 스토리지와 재료를 사출하는 축으로 이뤄진다. 스토리지와 연결된 튜브를 통해 사출을 담당하는 기기로 재료가 전달되고, 입력한 값에 따라 디저트를 만들어낸다. 스파우트 파우치에 식재료를 넣은 다음 스토리지에 끼우기 때문에 이물질 등이 들어갈 위험이 없다
자연과 인간에게 모두 건강한 식재료를 찾아다니길 20여 년째, 이를 식탁 위로 옮겨 담아 밥 위에 꽃을 피우는 이가 있다. 집에서 시작해 레스토랑에 도전하고, 그리고 이젠 배달로 꽃밥을 피우는 송정은 대표를 만났다. 지난 연말, 종로의 친환경 한식 레스토랑 <꽃, 밥에 피다> 송정은 대표에게는 연이어 반가운 일들이 있었다. 미쉐린 가이드가 지속 가능한 미식을 실천하는 레스토랑에 수여하는 ‘그린 스타’에 선정되었으며, 다양한 종류의 비빔밥을 ‘꽃밥’이라는 메뉴로 풀어낸 친환경 도시락 전문점 <보자기꽃밥>을 오픈했다는 소식이었다. 친환경 급식 전문기업 ‘네니아’의 전무이사이기도 한 그녀의 행보에 꽃이 피는 걸까? 북촌에 위치한 <보자기꽃밥>에서 만난 그녀는 바쁜 만큼 하고 싶은 말이 많아 보였다. <꽃, 밥에 피다>가 미쉐린 가이드 서울의 첫 그린 스타를 받고, 최근 서울시가 최초로 선정한 ‘서울 레스토랑&바 100선’에 선정되는 등 뜨거운 주목을 받고 있다. 소감이 어떠한가? 힘든 시기에 좋게 봐주셔서 감사한 마음이다. 2015년 12월 친환경 급식 기업 네니아에서 오픈한 후, 초반에는 적자로 힘든 시기를 보냈
(식품외식경영) 건강한 먹거리와 채식에 대한 관심이 커지는 가운데, 서울시가 이른바 채식주의자는 물론 건강한 채식 한 끼를 찾는 시민 모두의 먹거리 선택권을 보장하는 차원에서 채식식당 948개소를 발굴해 온라인으로 공개했다. 948개 채식식당(일반식당 368개소, 프랜차이즈 580개소)은 채식메뉴만 취급하는 채식전용 음식점과 메뉴 중에 채식메뉴가 있는 일반음식점을 모두 포함한다. 시민 누구나 내 주변 채식식당을 클릭 몇 번으로 손쉽게 찾을 수 있다. ‘국제채식연맹(IVU, International Vegetarian Union)’의 채식분류를 근거로 식재료·조미료에 동물성 성분을 첨가했는지, 유제품을 사용하는지 등을 면밀히 조사해 찾아낸 총 1,555개 채식메뉴 취급식당 가운데, 정보제공에 동의한 식당들이다. 국제채식연맹(IVU)이 정한 채식 유형으로는 ▲동물성 식품은 먹지 않고 과일·채소 등 식물성 식품만을 먹는 순수 채식인 비건(Vegan) ▲식물성 식품과 유제품(우유·치즈·버터 등)을 먹는 락토(Lacto) ▲식물성 식품과 달걀을 먹는 오보(Ovo) ▲식물성 식품과 유제품, 달걀을 먹는 락토오보(Lacto-Ovo) ▲식물성 식품과 유제품, 달걀, 해산물
작년 11월 일본 도쿄도의 대표적인 중심가인 아키하바라 UDX 빌딩 2층에 소고기 버거를 주력으로 내세운 햄버거 프랜차이즈 ‘쇼군버거’가 오픈했다. 쇼군버거는 30년 넘게 대장군(大将軍)이라는 불고기 전문 매장을 전개해온 외식기업 ‘가네샤(GANESHA)’가 2017년 런칭한 브랜드다. 이번 아키하바라점을 운영하는 주체는 가네샤가 아닌 맥주 수입·수출을 하는 기업 ‘에버브루(EVERBREW)’가 맡았다. 코로나의 여파로 야간 영업이 어려워지며 직영으로 운영하는 매장들의 매출 손실이 커지자 이를 극복하고자 가네샤와 손을 잡았다. 에버브루는 2020년 푸드코트를 인수해 사업을 전개할 계획이었으나 코로나 재난을 겪으며 사업을 잠정 보류할 수밖에 없었다. 기업 경영에 위기가 닥친 상황에서 에버브루의 스기와라 료헤이 대표는 지인의 소개로 가네사의 혼다 대표를 만나게 된다. 스기와라 대표는 “오랜 시간 이야기를 나눈 끝에 코로나 위기를 극복하면서도 미래까지 바라볼 수 있는 매장을 만들어보자며 의기투합했다. 햄버거 가게에 철판 시설에 설치해 즉석에서 소고기 패티를 만드는 컨셉을 그렸다. 맛은 물론 이후 코로나가 종식돼 매장에 손님들이 찾아오면 볼거리를 줄 수도 있다”고
코로나19로 홀 영업이 어려워지며 외식업체는 매출의 심대한 타격을 입고 있다. 2014년 12월 사가미하라시 1호점을 시작으로 프랜차이즈 사업을 전개한 치킨전문점 ‘카라야마’는 지점들의 매출 부진 위기를 극복하고자 테이크아웃 전용 매장을 열고 도시락 메뉴 강화에 나섰다. 카라야먀는 보통의 가라아게(일본식 닭튀김) 브랜드와 다르게 양념에 마늘과 생강을 사용하지 않는다. 대신 여러 종류의 간장을 혼합해 만든 베이스 양념으로 닭고기 본연의 맛을 이끌어낸다. 마늘, 생강 향을 선호하지 않는 젊은 층의 입맛에 맞춰 레시피를 바꾼 것이다. 가라아게를 튀기기에 앞서 특제 양념에 닭고기를 하루 동안 절여 충분히 맛을 스며들도록 만들어준다. 숙성 시간을 거치며 양념이 닭고기 안쪽까지 스며들며 육즙을 그대로 유지하게 만든다. 감자 전분을 섞은 튀김반죽을 닭고기에 묻힌 다음 튀기기 전 껍질을 하나씩 펴주는 작업을 해준다. 껍질이 고기에서 벗겨지지 않도록 껍질을 아래 방향으로 향한 채로 기름 속으로 넣는다. 고기가 익으면 튀김을 기름 표면 위로 살짝 보이게끔 들어줘 공기와 접촉시킨다. 이 과정을 거치며 튀김은 바삭하고 속은 육즙으로 가득한 식감을 내준다. 카라야먀의 가라아게 정식
18일 집합금지 조치 완화로 카페의 영업이 재개된 가운데 카페 운영 점주들이 프랜차이즈 본사를 비판하고 나섰다. 전국카페사장연합회는 연합회 소속 카페 점주들의 이 같은 내용을 담은 성명서를 SNS에 게시하는 릴레이를 시작했다. 연합회 소속 점주들은 성명서를 통해 “이번 집합금지 조치 완화는 카페 점주들이 이뤄낸 결과”라며 본사와 선을 그었다. 이어 영업제한 기간 상생을 위해 로열티, 재료비 인하 등 노력을 기울이지 않은 것에 대해 진심어린 사과와 성찰을 요구했다. 연합회는 “작년 11월 24일부터 시작된 정부 방역규제인 홀영업금지에 관해 지금까지 단체, 협회, 프랜차이즈 본사에서 단 한 번의 항의나 시위를 하지 않고 침묵으로 일관했다”며 “(자격증 등)이익사업, 수익사업에만 관심을 두고 실질적으로 카페를 운영하는 사장들에게 어떤 도움도 되지 않았다”고 지적했다. 전국카페사장연합회는 사회적 거리두기 강화로 생존권을 위협받는 전국 카페점주들이 모여 구성한 단체로 그동안 정부규제에 대한 문제제기하는 활동을 꾸준히 이어왔다. 지난 13일에는 서울 여의도 더불어민주당사 앞에서 코로나19 방역 규제 완화를 촉구하는 성명서을 발표하고 시민들에게 커피를 나눠줬다. 한편 1
배달 시장의 경쟁이 갈수록 치열해지고 있는 가운데 일본의 배달 전문 브랜드 ‘델리즈(DELIS)’의 서비스가 화제를 모으고 있다. 델리즈는 미슐랭 스타에 선정된 식당 등 유명 맛집을 메뉴를 추가하거나 인기 셰프와 콜라보레이션을 통해 ‘셰프★델리’ 한정 메뉴를 선보였다. 이전에 방문 예약을 하는 것도 쉽지 않았던 식당들도 코로나19로 덮친 경영 위기를 극복하고자 델리즈와 손을 잡았다. 식당마다 기한 한정으로 배달 서비스를 제공하는 가운데 현지에서 배달로 인기를 끈 곳을 소개한다. 10가지 향신료가 들어간 카레에 돈까스를 올린 '핫츠(HATSU)' 미슐랭 가이드에서 별 하나를 받은 식당 ‘핫츠(HATSU)’도 배달에 나섰다. 핫츠는 발효 식재료를 충분히 사용해 만든 향신료카레가 대표 메뉴다. 카레에 각종 튀김을 올린 10가지 메뉴가 주문 가능하다. 카레에는 10가지 이상의 향신료가 들어가 있다. 핫츠만의 배합비로 다른 곳에서 느낄 수 없는 카레 맛을 느낄 수 있다. 돈까스는 일본의 고급돼지 품종인 산겐돈(三元豚)의 등심을 사용해 튀겨냈다. 이외에도 치즈가 들어간 함바그, 크림고로케, 새우튀김 등을 카레에 곁들여 먹을 수 있다. 가격은 1400~2151엔(약 1만
장기화되고 있는 거리두기로 인해 ‘미쉐린’ 맛집부터 해산물 뷔페까지 배달 서비스에 주력하고 있다. 대표적인 곳은 미쉐린 원스타인 정통 홍콩 딤섬 레스토랑 ‘팀호완’이다. 팀호완은 11년 연속 미쉐린 원스타를 획득한 글로벌 딤섬 맛집으로 지난 4월부터 포장 및 배달, 픽업 서비스를 시작했다. 달콤하고 바삭한 번과 풍미 있는 바비큐포크가 어우러진 시그니처 메뉴 ‘차슈바오 번(Baked BBQ Pork Buns)’과 탱글탱글한 새우살을 넣은 하가우, 돼지고기와 해산물을 다져 넣은 샤오마이 등 다양한 홍콩 오리지널 맛의 딤섬을 집에서 맛볼 수 있다. 팀호완의 메뉴는 배달앱 쿠팡이츠, 배달의민족을 통해 배달 및 포장서비스를 받을 수 있으며, 네이버스마트 주문으로도 포장이 가능하다. CJ푸드빌이 운영하는 ‘더플레이스’도 스테이크 메뉴 2종을 O2O(온라인과 오프라인이 결합하는 현상) 메뉴로 운영한다. 이탈리안 스테이크인 '딸리아따 디 만조 스테이크'와 '리코타&만조 스테이크'를 배달의 민족, 쿠팡이츠 등 배달 앱과 픽업 주문으로 만나볼 수 있다. 이와함께 CJ푸드빌은 배달 전용 브랜드 '빕스 얌 딜리버리' 서비스는 전국 빕스 매장으로 확대했다. 지난해 8월 론칭
서울롯데호텔의 김세한 셰프(조리장)는 89년 외식업계에 입문해 약 30년간 청와대 국빈만찬 준비는 물론 각종 국제대회에 국가대표로 출전해 수상하는 등 화려한 경력을 자랑한다. 작년에는 준명장급인 우수숙련기술자를 획득했다. 김세한 셰프는 19살까지만 해도 올림픽 금메달을 목표로 하던 유도 유망주였다. 뜻하지 않는 부상으로 꿈을 한순간에 잃었지만 요리사라는 제2의 꿈을 만났다. 운동선수 특유의 승부욕과 정신력을 요리에 쏟아 부은 그의 인생이야기를 들어봤다. 유도 도복을 벗고 조리사가 된 19살 청년 중·고등학교 시절 김세한 셰프는 전국체전에서 금메달을 딸 정도로 실력이 출중한 선수였다. 올림픽 출전을 위해 연일 훈련에 매진했으나 어깨 부상이 그의 발목을 잡았다. 앞만 보고 달려오던 청년에게는 너무나 큰 시련이었다. “꿈이 한순간에 좌절돼 가야할 길을 잃어버리고 말았다. 무엇을 하며 살아야할지 고민을 하다 어린 시절부터 음식하던 어머니를 옆에서 도왔던 기억이 났다. 요리솜씨가 좋은 어머니를 닮아 옆에서 곧 잘 따라했고, 동생들 도시락을 싸줄 정도로 재미도 느꼈다.” 당시 요리를 업으로 삼겠다는 그의 결정에 주변의 반대도 있었다고 한다. 하지만 한번 뜻을 세우면 끝
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